什锦杂烩做法（杂烩之美六）

一品锅

电视剧《觉醒年代》里，有这样一个片段：

陈独秀流亡日本多年，回国后，安徽老乡汪孟邹邀请一众好友，准备了一桌徽菜宴，为他接风。席间有两道安徽绩溪名菜，一是荷叶黄牛蹄，另一个就是一品锅。

接风宴吃徽菜，当然是因为陈独秀是安徽人，还有一个原因，徽菜在当时的上海，是非常流行的宴客菜。

包天笑所著《上海春秋》里，民国记者曹聚仁写道：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”徽菜的流行除了与徽商的地位密不可分，最主要还是徽菜本身很受欢迎。

《尔雅》曰：“徽，善也”。有美好的意思。徽字左人右文，上山下糸。糸为河流交汇之字形。即有山有水。徽字是人文山水的组合。而徽菜，也是人文山水的体现。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。徽州古称歙州、新安。宋宣和三年改名徽州，下辖歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源等六县，治所在歙县。

徽地盛产山珍野味，河鲜家禽，新鲜的食材使菜肴富有特色及鲜活。过去徽商谈生意或是好友聚会，都会摆一桌家乡菜，以示对贵宾的尊重。一品锅就是一锅荤素大杂烩，出自于“中国徽菜之乡”绩溪，与闽菜“佛跳墙”齐名。

绩溪的一品锅，最初叫“岭北乡锅”。是百年来流行于绩溪岭北各村，待客的家常菜。过去岭北各村有红白喜事，锅子是必不可少的主菜。

一品锅很像粤菜的大盆菜，一层菜一个样。但一品锅须用大铁锅烧，且烹饪方式不同。

铁锅最底层是泡发的干角豆、笋干等，称为“垫锅”，然后依次为五花肉、油豆腐、鸭、鸡块，上层是肉圆子、蛋饺、鹌鹑蛋（或鸡蛋）、小青菜等。一种菜一层楼，楼层越多越好。码好后倒入汤汁，旺火煮沸，再用文火慢煨，不时舀汤汁自上淋下，使菜充分吸收汁液，煨三个小时，待汤汁将干，肉酥烂、菜味浓醇即可。一品锅荤素融合，素菜吸收了荤菜的鲜汁，非常美味。

一品锅吃法也很讲究，由长辈先用餐，其他人再动筷，须从上往下一层层吃，切不可翻掏。

一品锅的来历，有很多故事。

相传这道菜是明代万历年间，尚书毕锵的夫人余氏所创。毕锵是今天安徽池州石台县人。一次，皇上驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，一品诰命余夫人特意烧了一道徽州家常菜——杂烩锅子。谁料皇上吃得津津有味，赞不绝口，得知锅子是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”啊。菜名就此传开。

我的祖籍虽是安徽巢湖，但小时候生活在皖南池州。池州人家里来客或逢年过节，就有这样的锅子，小时候特别喜欢吃里面的蛋饺和笋干。

一品锅又称“乾隆一品锅”、“曾国藩一品锅”及“胡氏一品锅”。都有故事。

相传乾隆微服南巡，由池州九华山去徽州府途中，天色已晚，便在一农家借宿。村妇热情接待，将菜肴按先素后荤的顺序，自下而上逐层铺在两耳铁锅内，煮好后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，边吃边赞，问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆道“此美味佳肴，堪为一品”。于是成了“乾隆一品锅”。

咸丰十年(1860年)，曾国藩率湘军精锐与太平军展开恶战，被困祁门，一度粮道断决，遂命军士们在山区就地取材，搜罗到什么吃什么。军士们偶得鸡和猪，便同山笋、干豆角、豆腐等同煮，一锅端上大家同食。后来曾国藩在安庆争夺战中，扭转了战局。后来，曾国藩下属将当年在祁门吃的一锅熟，取名为“一品锅”，怀念困境时得到的美味。

若说前面都是传说，那“胡氏一品锅”则真有其事。

胡适是绩溪上庄人，妻子江冬秀是与上庄一山之隔的江村人，家乡菜驾轻就熟。每次家里来客，一品锅是她必做的一道菜。大铁锅端上桌时，用一炭炉火加热，热汤滚沸，香气四溢。胡适招待客人道：“此菜是我家乡名肴，务请诸君赏光，品尝一下地道的家乡味。”

后来，胡适出任国民政府的驻美大使，常用“一品锅”招待外国宾客，甚至宴请过时任美国总统的罗斯福，赢得一致赞誉。胡氏一品锅也从徽州走向了世界。

胡氏一品锅

据说，胡适任北大校长时，一次家宴用一品锅招待梁实秋，梁实秋品尝后，写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

梁实秋也许是写过这段话，但是否在胡适家吃后写的，就不一定了。

梁实秋的夫人程季淑也是绩溪人，他在家大概也是吃过一品锅的。

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