农村磨豆腐流程（山西农村66岁老人坚守传统手艺40年）

周末和肖老师相约骑行采风，因疫情原因不能远行，就决定到附近的村里转转，一路向东来到马铺头，正准备进村，肖老师的电话响了，原来是五七五的高老师来电话，听说我们在马铺头，高老师说稍等，马上就到，不一会高老师骑着一辆小黄车赶来了，他说认识一位做豆腐的老人，咱们一起去看看，来到一户农家一边走，高老师一边喊：“赵师傅我又来了。”，听见声音，一位系着围裙的老人迎了出来说，欢迎欢迎。

老人名叫赵治民，今年66岁。赵大爷的豆腐作坊不大，位于自家老宅的东北角，只占了一间房子，赵大爷说，你们今天来得晚了点，黄豆已经磨好了，豆浆也已经煮好了，不过你们有口福赶上喝热豆浆，说着话，赵大爷拿出杯子给我们一人舀了一杯热腾腾的豆浆，充满浓浓豆香的味道扑鼻而来。“哎呀，美！香！这个味道正宗，凑是美！”刚喝了一口，同行的高老师就赞不绝口，肖老师也有同感，他说赵大爷的豆浆和自己平时在小摊上喝的味道不一样，让他想起了小时候在老家做豆腐、喝豆浆的美好画面。

赵大爷说，现在到了最关键的时候了，准备点豆腐了，说着赵大爷走到墙边的盘秤跟前，认真地把秤上的刻度对好，接着从袋子里舀出几勺白色的结晶体放到秤盘上。他说，这个晶体是卤块，是盐水蒸发冷却后析出的氯化镁结晶，也叫盐卤，把它用水溶化后就是用来点豆腐的卤水。赵大爷说，卤水点豆腐，一物降一物，说的就是这个卤水，它是用来让豆浆凝固的，卤水可以让豆浆中的蛋白质凝结成固体状，变成豆腐脑。所以，这一步也是最为关键的，也有人用做豆腐剩下的浆水点豆腐，效果是一样的。

赵大爷把晶体在一个不锈钢盆里溶化后，不停地用马瓢来回的搅动让它充分的溶化，又提起一个小桶从里面倒出了半马瓢淡黄色的液体，掺到了卤水中。赵大爷说这就是“浆水”，这也是一种天然的凝固剂，因为是酸性的也可以单独使用它点豆腐。“把浆水和卤水混合使用，是赵大爷做豆腐的独门秘籍。图为，赵大爷正在用马瓢在舀卤水，马瓢曾经是农村家家必不可少的日常用具，不过现在越来越少了，已经很难见到了。

赵大爷说，自己二十来岁就开始做豆腐，算起来已经有40多年了，当时大队刚解散，不用挣工分了，自己在家闲着没事就想着找点事做，想起在生产队看过人家做豆腐，大概记得怎么做，就是没有亲自动手做过，然后就凭着记忆开始做豆腐，边干边琢磨边改进，这一干就是四十多年了，我记得很清楚是结婚第二年开始的。图为，赵大爷正在揭豆皮，一次只揭一张，这是营养最高的一层。

调制好卤水，赵大爷在另一个大桶上裹上了一块细纱布，然后用马瓢把煮好的豆浆全部舀到这个桶中。赵大爷说，这个过程是为了进一步过滤掉豆浆中的豆渣，不做这一步会影响豆腐的口感，等过滤完，就可以开始点豆腐了。

在我们细细品尝美味的豆浆时，赵大爷已经开始用卤水点豆腐了。他一手拿着一根T字型的木棍，一手端着盛有卤水的不锈钢盆，一边用木棍边搅动，一边慢慢将卤水倒入大桶中，不停的搅动可以更好地让卤水和豆浆融合。很快，卤水中的氯化镁就和豆浆中的蛋白质发生物理变化，豆浆开始慢慢变稠，凝结成了白花花的豆腐脑。

“这些豆腐脑可以用来做豆腐皮、豆腐干，最主要的还是要做豆腐，每一样做得都不多，豆腐只有两箱，基本保证第二天可以卖完。”赵大爷说，自己每天就做这么多，从不多做，，老伴患有腰椎间盘突出症帮不上忙，自己一个人做体力跟不上，自己也不批发，做这些够卖就行了。

在等待豆腐脑继续凝结期间，赵大爷也不闲着，开始清洗打豆机和做豆腐、豆腐皮、豆腐干的木箱，把木箱个个清洗干净，并用竹棍把木箱上漏水的小眼一个一个的捅通。

清洗完做豆腐的木箱，赵大爷转身出去了，一会功夫拿了三个瓷碗回来了，他说，再让你们尝尝我的豆腐脑，保证你们喝了忘不了。

正式做豆腐前，赵大爷先给我们舀了三碗白花花的豆腐脑，看着都让人流口水。

赵大爷端上碗去屋里给我们浇上他秘制的香卤，我们赶忙迎上去接过来。

看看这鲜香爽滑的豆腐脑，搭配上赵大爷秘制的红油葱花芝麻香卤，流不流口水？

我们端起碗也都顾不得说话了，更顾上拍照了，迫不及待地大快朵颐起来，几口鲜香爽辣滑嫩的豆腐脑下肚，才想起赶忙拿起相机把这鲜美的画面定格下来。

赵大爷说，第一步先做豆腐皮，豆腐皮比较薄，衬布要垫两层。赵大爷一边往一个方形木框模具中倒豆腐脑，一边给我们说，倒豆腐脑的时候要不停地搅动，要把马瓢里的豆腐脑打碎，这样不结大块，才好制作豆腐皮。

制作完豆腐皮，再制作豆腐干，豆腐干比豆腐皮厚一些，最后才是制作豆腐，做豆腐的是两个大筐，铺上衬布，倒上豆腐脑，然后压上重物挤出多余的水分，然后让它慢慢定型。

“根据不同的产品所给的压力也各不相同。”赵大爷说道：“豆腐干得拿千斤顶压，压力不够它就成不了豆腐皮。豆腐一般要嫩一些嘛，压上两块石头就够了。豆腐皮压好以后还要卷成卷儿，豆腐干还要拿到屋里卤一下，豆腐就放到明天早上，然后一起用三轮车拉到五七五的菜市场去卖，基本上早早就卖完了。

摄影师问赵大爷，从开始泡豆子到豆腐做完，大约需要多长时间？ 赵大爷说，七、八个小时吧。这个在时间就是这样，几十道工序在那搁着，每一道工序都不能省，不管做多做少工序必不可少，问赵大爷每天能卖多少钱？赵大爷说， 卖不了多少钱，每天就是三百多块钱吧，主要只是我一个人做，从早到晚闲不下来，所以娃娃们都嫌这个又辛苦又不挣钱，不愿意学这个。现在生活好了，娃娃们都出息了，不让我做这个了，我觉得自己以前做豆腐是为了养家糊口，现在主要是身体还行，有个事干，不能在家坐着吃闲饭不是？实在干不动了再说。朋友们,看了赵大叔的故事，您有什么感想？欢迎留言分享。【黄河湾原创作品】了解更多精彩内容请点击右上角关注“黄河湾”