孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(1)

融会贯通 赢得市场

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(2)

如今,物流、交通便捷,

各地之间人们交往频繁,

食客们的口味也更加多样、包容。

于是许多餐店都走融合路线,

菜品南北交融、中西合璧,

成就了丰富多彩的味道。

瓦片鸡

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(3)

将瓦片经过处理后当作盛器,装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾,乡土与时尚的碰撞,突出了整道菜的视觉效果,同时也增加了餐厅的卖点。

江洪军制作

原 料

放养土鸡1只(约1500克) 、瓦片鸡调味料60克、生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量

制 法

1.将土鸡宰杀治净,取汤桶掺入水,加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开,把治净的土鸡放入卤水中,先小火煮七八分钟,再转文火煨18分钟,最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下,取出晾干。

2.将晾干的鸡肉片成薄片,生菜叶择洗净,待用。

3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中,放入220克鸡片拌均匀,再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰,在底座内放入干冰,上桌后灌入开水,即成。

说明:瓦片鸡调味料(30 份量) 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30克、白糖70 克纳盆调匀制成的。选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好,否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味,卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下,可提升鸡肉的鲜度,鸡皮吃起来更爽脆,因此,带皮的鸡肉口感更好。

双味葵花鸡

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(4)

肖尔亚/文

原 料

葵花鸡1只、虾米50克、珧柱50克、瘦肉100克、自制川味酱汁、姜、葱、姜茸、卤汤各适量

制 法

1. 把鸡宰杀治净,按摩鸡肉50 分钟左右。注意杀鸡的水温不超过80℃。

2. 把清水烧开,加入虾米、珧柱、瘦肉、姜、葱,煲半个小时。

3.放入葵花鸡大火煮1分钟,捞出过冰水,连续重复3次,然后关火闷15分钟。再捞出来过

冰水。

4.提前准备好卤汤,把煮好的鸡放入卤汤,卤15分钟。捞出晾凉,切好装盘,配酱汁上桌。

说明:葵花鸡以喂养鸡的独特饲料而得名。这种鸡以新鲜的葵花盘、叶、秆等制成的饲料喂养长大,甚至饮用的水都是用葵花秆榨成的汁。加上厨师独特的烹饪手法和自制的川味酱汁,成菜皮爽、肉滑。

绝情蛙

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(5)

美蛙一般都是做成热菜——要么是烤, 要么是烧, 要么是做成干锅。但这道菜将其做成凉菜,以大量剁椒和三种醋来调味,成菜酸辣爽口。

九吃/文、图

厨艺指导:吴海江

原 料

美蛙500克、黄瓜300克、剁椒酱100克、鲜青花椒10克、姜片、葱段、料酒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖、藤椒油各适量

制 法

1. 把美蛙宰杀治净,剁成小块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅煮熟后,捞出来用凉开水透冷。

2. 黄瓜削皮治净,切成滚刀块,放在玻璃酒瓶形状的容器里垫底,再把蛙肉摆在上面。

3. 把剁椒酱纳盆,加入鲜青花椒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖和藤椒油拌匀后,舀在蛙肉上面,即成。

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孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(6)

81期四川烹饪▪烹艺云课

四款百搭铁板烧烤酱料技术

十三香麻辣酱料 酸辣开胃酱料

双椒椒香酱料 鲜辣清香酱料

应用:炭烤铁板鲫鱼 炭烤铁板牛蛙

3月11日下午2点直播

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孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(7)

80期四川烹饪▪烹艺云课

百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术

麻辣汁 酸辣汁 鲜辣汁 椒麻汁

应用旺菜:

口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝

直播回看

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吮指鸡爪爪

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(8)

鸡脚近些年很流行,一般将其做成口感软糯的“稀溜(火巴)”,这里也不例外,不过在调味时加了自制的豆瓣酱,鲜辣酱香。

郑国制作

原 料

大鸡脚12只、干辣椒节10克、青小米椒节5克、红小米椒节5克、干花椒1克、生姜10克、大蒜12克、葱节15克、自制豆瓣酱30克、白糖2克、鸡精2克、味精1克、老抽3毫升、胡椒粉1克、菜油30毫升、熟芝麻适量

制 法

1.把鸡脚治净,用剪刀剪去趾甲并洗净。

2.净锅上火,放入菜油烧热,放入干辣椒节煸出香味,然后放入生姜、大蒜、自制豆瓣酱、青小米椒、红小米椒、干花椒和白糖炒出味。放入治净的鸡脚煸出味后,掺入适量水,并加老抽上色。然后将调好味的鸡脚倒入高压锅压20分钟,离火待用。

3.另取净锅上火,将压好的鸡脚倒入锅中,调入鸡精、味精和胡椒粉,收汁后撒入葱节翻匀,起锅装入饭盒盛器中,撒上熟芝麻即成。

煎酿熊猫笋

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(9)

鲜嫩脆爽的笋子与鲜美有弹性的虾肉搭配成菜,在射洪比较多见,但做法各不相同,有的是将虾胶酿入笋中,用鸡汤煨入味,摆盘后淋汤汁。此处的做法是,虾胶酿入笋中,用平底锅煎熟,成菜咸鲜干香。

付丽娟 王华彬/文 田道华 熊焱/图

菜品提供:四川省射洪县雅乐轩酒店

原 料

熊猫笋500克、虾仁500克、大红椒、干葱、姜粒、陈皮末、香菜末、XO酱、米酒、盐、蛋清、白糖、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量

制 法

1.将熊猫笋对剖开,切成4厘米长的段,入沸水锅汆水后捞出沥水。大红椒切成条,干葱切块,均备用。

2.将虾仁打成虾胶,纳盆加入少许陈皮末、香菜末、盐、蛋清、鸡精、味精搅匀。然后取适量虾胶逐一酿入笋段,备用(见图1)。

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(10)

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孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(13)

3.平底锅上火,放入色拉油炙好锅,留底油,下入酿好虾胶的熊猫笋小火煎。其间视情况加入少许油,并不停转动平底锅,待两面煎至金黄且熟后倒出来,备用(见图2、图3)。

4.平底油锅中下入干葱块和姜粒高温煎香,在姜粒变黄时下入煎好的熊猫笋翻匀,烹入适量米酒增香,再下入XO酱和红椒条翻匀,然后缓缓淋入用少许盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉调成的汁水,翻匀起锅,摆盘后稍加点缀即成(见图4、图5)。

制 作 关 键

制作过程中要适时转动平底锅,使酿笋段均匀受热制熟。

酱椒蒸鱼头

孤山寺红油鸡的做法(瓦片鸡绝情蛙吮指鸡爪爪)(14)

厨艺指导:冯建波

原 料

胖头鱼1条(约2000 克) 、毛芋儿500克、灯笼辣椒颗50克、自制酱椒料、蒸鱼豉油、盐、姜、葱花、胡椒粉、食用油各适量

制 法

1.胖头鱼洗净,斩下鱼头(约1250克),从背部剖开,在鱼肉上剞一字花刀,纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。

2.毛芋儿入蒸锅蒸待用。取1个大钵,将蒸好的毛芋儿垫在钵底,鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油,浇上自制酱椒料,放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。

3.一半鱼头撒满葱花,淋热油激香,一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即成。

说明:酱椒料制法是,黄灯笼辣椒酱3500克、红泡椒3500克、泡姜3500克、小米椒粒3500 克、小米椒末2500 克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻鸡汁6瓶、海天黄豆酱5瓶、家乐鸡汁660克、豉油500克、鸡精300克、味精500克、白糖150克、色拉油15升,放在缸中搅拌均匀,随取随用。

麻婆豆腐烧北海道带子

肖尔亚/文

原 料

豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量

制 法

1. 豆腐切成四方形,入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀,上芡粉煎至两面成金黄色。

2. 锅内烧油,将牛肉末炸香,放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香,放入清水烧开,下入豆腐块、带子,勾芡两三次,起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。

自制熏鱼

厨艺指导:冯建波

原 料

武昌鱼1条、盐、花椒、香料粉、葡萄糖、食用油各适量、辣椒面蘸碟1个

制 法

1.武昌鱼宰杀洗净,从背部剖开,身上剞一字花刀,纳盆加入盐、花椒、香料粉、葡萄糖拌匀,放入冰箱冷藏48小时,取出后挂在通风处晾晒,用风扇吹至五分干,再入烤房用柏树枝熏30分钟,即得熏鱼。

2.熏鱼纳盆,用开水浸泡15分钟使鱼回软,捞起上笼蒸15分钟后取出沥干。上菜时将熏鱼下入油锅,炸2分钟捞起,改刀装盘,配辣椒面蘸碟上桌即成。

香辣田螺

这道香辣田螺的亮点在于加入魔芋,先把田螺调好味用高压锅压熟,再与魔芋同烧,成菜麻辣味厚。

江洪军制作

原 料

小田螺500克、魔芋300克、干辣椒节30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣酱15克、香辣酱10克、火锅底料50克、蚝油30克、盐8克、鸡精2克、味精2克、白糖2克、酱油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各适量

制 法

1.将小田螺放入清水中,滴入2滴菜油,静养2天,期间换一两次水。然后剪掉田螺尖端,反复清洗干净。

2.净锅上火,放菜油烧热,下入自制豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、蚝油、干辣椒节、青花椒和姜米炒香出味,掺入适量清水,再下入治净的田螺,放入醪糟稍煮。然后将其带汤汁一起倒入高压锅压25分钟,离火待用。

3.将魔芋切成均匀的块,下入加有盐的水锅稍煮入味,倒出来沥水,待用。

4.净锅放入菜油烧热,放干辣椒节炒香后,放入适量火锅底料、青花椒和香辣酱炒出味,然后倒入煮过的魔芋块和小田螺,掺入清水,淹住锅中原料,再放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉,烹入酱油和花椒油,放十三香,勾入适量芡汁,收汁后起锅,点缀苦苣即成。

说明:剪掉田螺尖端既方便清洗,又易入味,且方便取肉。小田螺可批量压好,炒时直接取用。

手掰土豆煨牛腩

此菜由传统川菜酱油红烧肉演化而来,利用葱节、姜、花椒可充分增香。

厨艺指导:冯建波

原 料

牛腩250克、带皮土豆300克、猪油10克、姜丝20克、红花椒10克、酱油25毫升、葱节适量

制 法

1.土豆洗净,带皮放入蒸柜,蒸40分钟后取出,冷却后撕去外皮,用手轻轻地掰成小坨备用。

2.牛腩切成大块,入锅汆水后,放入高压锅,加入猪油、姜丝、红花椒、酱油、清水,上汽压25分钟至牛腩完全糯。

3.砂锅上火,放入土豆坨垫底,将牛腩带汤全部舀在土豆坨上,加盖烧开后再用小火焖2分钟至土豆坨入味,打开盖子撒入葱节,即可。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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