厦门芋泥做的最好吃的是（释放舌尖不寻常美味）

2019-04-07 13:36 | 浙江新闻客户端 | 记者 孙大牛

一方水土养一方人，一地特产显一地情。绍兴市一家企业传承“崧厦”地域特产，蝶变为声名卓著的豆制品大佬。生产的臭豆腐闻着臭、吃着香，列入上海知名酒家餐桌的“绍兴三臭”拼盘，冠名“臭大王”。

日前，浙江省商务厅公布第六批“浙江老字号”。绍兴市崧厦传统食品有限公司注册的“崧厦”地域商标，延袭当地明清以来豆制品传统名号，跻身该批30家“浙江老字号”行列，形成特色小吃一道映照古今的靓丽风景。

农家特色小吃榜首

去年11月22日，省农业农村厅公布“2018浙江十大农家特色小吃”评选结果，荣获榜首的特色小吃竟是“闻着臭、吃着香”，在沪誉为“臭大王”的“绍兴臭豆腐”，选送单位为绍兴市崧厦传统食品有限公司。

“2018浙江十大农家特色小吃”评选活动历时2个多月，经过报名、挖掘、初选、公众投票，结合美食达人、美食专家及媒体代表现场评审等多个环节，万众瞩目的“2018浙江十大农家特色小吃”新鲜出炉。十大农家特色小吃各具特色、异彩纷呈，它们分别是：绍兴臭豆腐、缙云爽面、宁波汤圆、安上粉皮、温州鱼丸、天台饺饼筒、嘉兴粽子、湖州千张包、塘栖粢毛肉圆和衢州胡麻饼。

去年11月23日至27日，2018年浙江农博会隆重举办。杭州萧山新农都会展中心小吃街区集中展示88个浙江农家特色小吃，整体亮相100余种家乡小吃，来宾寻找儿时妈妈的味道，品尝美食小吃，感念淡忘的乡愁。

谈到十大农家特色小吃，“吃货”各有赞誉。说起绍兴的崧厦臭豆腐，几乎是众口一词：啥都别说了，一听到臭豆腐，口水不自觉流下来！摊位前始终排着“长龙”，顾客宁愿花上1个小时的排队时间，执意品享“浙江第一农家小吃”。

最早发掘绍兴臭豆腐风味特色的是国家高级厨师、国家厨师职业鉴定高级评委周瑞兴。他说，人家的臭豆腐是闻着臭、吃着也臭；绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐是闻着奇臭，吃着很香。不光如此，它的特点是：“臭得够劲，香得过瘾”。

上海中高档饭店有一道“绍兴三臭”的特色拼盘：臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐排名第一臭，销量也最好，上海餐饮界称它为“臭大王”。

事关两个皇帝传说

崧厦臭豆腐驰名遐迩，热遍神州。然而，绍兴市崧厦传统食品有限公司还有更多的拳头产品，包括霉千张、霉豆腐、油豆腐、素鸡、五香干、豆腐等20多个系列豆制品，品牌食品新鲜独特，深受顾客青睐。其中，崧厦霉千张是绍兴市上虞区城市礼品，崧厦霉豆腐每年销量翻番，当地市民“一瓶难求”。

“崧厦”老字号豆制品源远流长，清代已声名卓著。据“光绪《上虞县志校续》点校本”（清 储家藻 修）下册“饮食之属”记载，“豆腐，虞城为佳，别制豆腐干、豆腐皮、油豆腐、千张之属……”其中，“千张之属”就是“崧厦”字号霉千张前身。

绍兴市崧厦传统食品有限公司的历史传承源于清代的“钟万和”水作坊。据资料记载：崧厦境内的水作坊星罗棋布，遍布城乡，仅崧厦街较大的作坊就有“蔡万盛”“杨兴记”“赵永裕”“钟万和”“郭顺兴”等。

传统小吃能够热销，不光需要吃出感觉，还要吃出文化、吃出故事。崧厦老字号产品有着精彩的历史传承故事，其中，臭豆腐和霉千张，事关两个皇帝的传说。

随着“崧厦”臭豆腐声名鹊起，“皇帝首创、虞绍一绝”的故事也广为传播。相传，“崧厦”臭豆腐由明太祖朱元璋首创。当年，朱元璋征战东南沿海的方国珍割据势力时，途径绍兴，崧厦居民躲避。正巧军中缺粮，士兵饿得难受，朱元璋走进民居，饥不择食，拿起发霉长毛的豆腐块往油锅煎炸，发现香臭杂陈、美味可口。大军走后，这种最原始的油炸臭豆腐方法在崧厦流传，后由当地居民代代传承。俗称“崧厦臭豆腐”。

崧厦霉千张也源远流长，文化底蕴深厚。当年，清朝乾隆皇帝下江南，曾品尝过“崧厦”霉千张。相传，乾隆皇帝下江南，每到一地，都想尝尝当地的风味土产。有一次，他来到绍兴，知府办了不少土特产，其中就有崧厦霉千张……乾隆见这碗菜颜色清淡嫩黄，十分文雅，又闻到一股诱人的香味，即用筷子夹起一尝，感觉松酥鲜美，不觉大吊胃口。因其陈中带鲜，腌里夹香，去膻解腥，化积消食，称为“绝品”。后来，清代崧厦所产的霉千张曾被皇宫誉为“宫廷奇菜”。后人咏叹，留有“崧厦百年霉千张，乾隆美誉天下扬”词句。

至今，绍兴臭豆腐已“香”飘世界，而“崧厦臭豆腐”代表绍兴臭豆腐的特色和亮点。2015年9月8日，新华社“新华国际”称：美国知名美食杂志《美味》发布年度美食奖项名录，中国绍兴的臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。《美味》杂志对绍兴臭豆腐的评价是：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

传统食品创新发展

崧厦豆制品经过百年传承，今已创设绍兴市崧厦传统食品有限公司，形成工厂化生产格局。企业跻身中国豆制品协会团体会员和上海市烹饪协会团体会员，已成绍兴市规模最大的豆制品生产基地，旗下的“崧厦”品牌系浙江省著名商标。

走进绍兴市崧厦传统食品有限公司，可以感受臭豆腐生产的16道工艺，包括筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、制坯、脱布、切块、浸泡、包装、冷藏等。据介绍，绍兴臭豆腐结合传统手法和现代工艺：传统手工制作方法保留崧厦臭豆腐独特口感和原有风味，现代工艺和包装技术保障崧厦豆制品的规模产量和安全卫生。

中国烹饪大师茅天尧介绍说，绍兴臭豆腐独特味道与制作工艺有关，它用苋菜梗发酵制成卤，再放入豆腐浸泡而成。方法听听简单，操作起来却是极为复杂，对发酵中的温度、湿度和时间把握，都有极高的要求。

聊起老字号品牌建设，绍兴市崧厦传统食品有限公司总经理钟文江有着自己的见地。他说，申报老字号不是为了念旧，发展老字号也不是固守传统，天地有沧桑变化，人文有继承发展，要将继承传统和改良创新结合起来，把传统小吃和时尚口感融会贯通，在呈献古人传统风味的同时，创出现代风情的特色小吃。钟文江举例说，霉千张消食去积，受到老年人的喜爱，但被年轻人排斥；臭豆腐“臭味香投”，年轻人特爱，但被一些老年人拒绝。如果我们在保留传统霉千张的同时，研发出口感上佳的“鲜千张”；在弘扬臭豆腐的同时，创制醇美清淡的“香豆腐”，那么适应人群就会大幅度增长，老字号产品才能走出狭隘的老旧胡同，受到不同市民的欢迎。创新是民族进步的灵魂，也是老字号提升发展的动力。

据称，绍兴市崧厦传统食品有限公司正在与相关大专院校的食品研究所合作，进一步开发崧厦老字号系列新品，在优化质量、保证安全的前提下，力争口味创新、花色创新、包装创新、品牌创新，融洽传统与现代关系，适应不同人群味蕾，满足更多层次需求，最大限度释放舌尖上的美味，为“崧厦”老字号进一步传承发展奠定良好基础。同时，开设淘宝店，注册天猫店，考察旅游景点直营店，筹划城市旗舰店，招揽加盟店，立志将老字号品牌做大做强，做出亮点和特色。