鸭肉脂肪含量如何（瞭望鸭肉有望成为居民主流消费肉类）

中国工程院院士侯水生

在我国饲料粮供应紧张的背景下，为保障我国民众的优质动物性蛋白供应，发展高饲料转化效率的鸡鸭鹅等家禽产业是必然趋势

近5年来，我国肉鸭年均出栏超过45亿只，产肉量位于猪肉、鸡肉之后，是我国第三大肉类产业

肉鸭的抗病育种和使用前沿技术育种是产业发展需要和重要方向

文 |《瞭望》新闻周刊记者 扈永顺

树立“大食物观”理念，向植物动物微生物要热量、要蛋白，是解决我国21世纪食物安全的重要途径。

猪肉是我国主要食用肉类，在消费肉类中占比超过55%，但猪的饲料转化效率较低，是消耗饲料粮最多的畜牧品种。如何在保障我国粮食安全前提下，解决全国14亿人每天23万吨的肉类消费需求？

改革开放以来，我国畜禽养殖业得到快速发展，为广大人民群众提供了充足的肉、蛋、奶等食品。肉鸭产业是我国传统特色产业，生产规模巨大，近5年来，我国肉鸭年均出栏超过45亿只，产肉量位于猪肉、鸡肉之后，是我国第三大肉类产业，为保障我国优质动物性蛋白质的有效供给作出了巨大贡献。

“保障优质动物性蛋白质的有效供给，需要自主可控的优良畜禽品种，这是国家粮食安全、食物安全的大事。”中国工程院院士、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生告诉《瞭望》新闻周刊记者，促进鸡鸭鹅等家禽产业转型升级、提质增效是我国科研人员及农业主管部门的迫切任务。

“白肉”比“红肉”更健康

《瞭望》：为什么说禽肉尤其是鸭肉将会是未来的主流消费肉类？

侯水生：在全球范围内，肉类消费已经转向以禽肉为主体，几乎所有国家的禽肉消费量都在不断增长。根据《经合组织—粮农组织2021～2030年农业展望》中提供的数据，在2018～2020年，禽肉、猪肉和牛羊肉消费量占比分别为43.2%、33.1%和23.7%。禽肉正成为一种主流消费肉类。

在我国，改革开放之初，猪肉消费量占到国民肉类消费量的90%以上。到今天，猪肉消费占比已经下降到55%～56%，禽肉消费量占到了32%，牛羊肉消费量占13%。鸭肉是我国南方居民的主要肉类食品。2020年，我国鸭肉产量1064万吨，约占我国肉类总产量的12%、占禽肉总产量的34.6%。在人们追求健康饮食以及我国资源禀赋压力下，禽肉尤其是鸭肉，将占据人们餐桌越来越大的比例。

从健康饮食角度看，“白肉”比“红肉”更健康。世界卫生组织认为，鸭肉和鹅肉与其他畜禽肉比较是最健康的肉品，在蛋白质营养品质和猪、鸡、牛、羊肉相似条件下，鸭肉的不饱和脂肪酸含量达到65%，较牛羊肉高约2倍，较猪肉高1.5倍，较鸡肉高25%。不饱和脂肪酸能够起到调节血脂、清理血栓、免疫调节等作用，因此鸭肉是一种更健康的食品。

从饲料转化效率来看，猪的料肉比为3:1，即吃3公斤饲料长1公斤肉。而家禽吃得少长肉多，鸭的料肉比能达到1.85:1，饲料消耗量是猪的60%左右，是牛羊的25%～30%。采用立体饲养模式，家禽每平方米的产肉量是猪的2倍或更多。在我国饲料粮供应紧张的背景下，为保障我国民众的优质动物性蛋白供应，发展高饲料转化效率的鸡鸭鹅等家禽产业，减少猪肉消费是重要趋势。

抢回35%市场份额

《瞭望》：消费者吃的肉鸭品种，有哪些是你带领团队培育的？攻克了哪些难题？

侯水生：市场对肉鸭类型的需求一般分为肉脂型和瘦肉型。不同食用类型需要不同类型的种鸭。例如北京烤鸭在制作过程中需要烤制，因此要求鸭屠宰后的胴体原料皮下脂肪厚，肌间脂肪含量高，肌肉有弹性；而咸水鸭、卤鸭、酱鸭等则需要皮薄、胸腿肉率高的肉鸭类型。我所在的中国农业科学院北京畜牧兽医研究所科研团队，针对不同需求，先后培育了用于咸水鸭、卤鸭的中畜草原白羽肉鸭、中新白羽肉鸭两个品种，以及用于北京烤鸭的免填饲Z型北京鸭品种。全国每年平均出栏肉鸭45亿只，其中有我们培育的品种14亿～15亿只。市面上每三只鸭子，就有我们培育的一只。

我们培育的免填饲Z型北京鸭品种完全解决了北京鸭的填鸭问题。过去我国的北京鸭品种主要用于烤鸭，在饲养后期必须采用人工填饲大量饲料，增加皮脂沉积。一个强劳动力每天只能填饲800只鸭子，效率低。人工填鸭会损伤鸭子的消化道，造成5%的死亡率。而且人工填鸭会造成大量饲料浪费，到后期每天每只鸭子需要填饲料600g。我们通过不断改良品种得到的免填饲Z型北京鸭，每天自由采食250g左右便可以达到烤鸭所需要的皮脂沉积，节省了人工、饲料成本。现在每年北京烤鸭消耗量达到2亿只，我们培育的北京鸭新品种，每年出栏量就有七八千万只，农户用我们培育的种鸭自己繁育的商品鸭更多。

《瞭望》：英国培育的樱桃谷鸭垄断我国市场30年，你培育的瘦肉型肉鸭新品种目前的市场占有率如何？

侯水生：过去我们长江中下游地区、华南和西南地区，采用麻鸭制作咸水鸭、卤鸭、酱鸭等。但麻鸭生长周期长，要85～100天出栏，成本高，养殖效益低。上世纪80年代，英国樱桃谷农场公司利用我国北京鸭遗传资源，成功培育出高饲料转化效率的瘦肉型肉鸭新品种。这一品种生长速度快，只需40～50天就可以出栏，还具有瘦肉率高、皮脂率低等优点，引入我国后便迅速占领了我国瘦肉型肉鸭市场，成为制作咸水鸭、卤鸭、酱鸭的主要原材料，垄断我国市场30年。在樱桃谷鸭的冲击下，我国麻鸭市场大幅萎缩，麻鸭品种已经无法进行商业化养殖和推广，基本处于保种状态。

我们团队利用我国肉鸭遗传资源，采用数量遗传学育种理论和现代化的育种技术培育出了中畜草原白羽肉鸭，料肉比1.92:1，主要用于整体加工成咸水鸭、酱鸭和樟茶鸭等食品。我们还培育出了更节约饲料的中新白羽肉鸭，料肉比达到1.85:1，主要用于生产分割类鸭肉产品。与同样40天出栏、重3.1kg的樱桃谷鸭相比，我们培育的肉鸭新品种节约饲料，具有瘦肉率高、成活率高、耐粗饲等优点。

新品种推广，需要产学研紧密结合。2007年，农业部和财政部共同启动了国家现代农业产业技术体系建设工作。2009年，水禽产业被纳入其中，建设了国家水禽产业技术体系。这一体系吸引龙头企业加入，使科研人员与企业、市场需求结合更加紧密，加快科技成果转化。我们培育推广的中新白羽肉鸭就是与山东新希望六和集团有限公司联合完成的。全国来看，我们培育的瘦肉型肉鸭品种的市场占有率已经达到35%以上，将来有望在全国肉鸭主产区推广应用。

2021年8月31日，湖南省衡东县霞流镇李花村，养鸭农户在放养鸭子 曹正平摄/本刊

新品种选育是永远的课题

《瞭望》：在肉鸭育种研究方面，下一步有哪些计划？

侯水生：在育种技术方面，我们过去使用的是建立在数量遗传学基础上的常规育种技术。例如，采用杂交、近交、双向选择等技术，并根据不同品系肉鸭的特性、培育目标等，采用表型选择、家系选择和综合指数选择等培育肉鸭新品种，需要观察的性状指标达到80个左右，并通过品系间杂交等解决了家禽的繁殖效率与抗逆、抗病、产肉效率之间的矛盾等。现在我们针对肉鸭的具体性状，采用常规育种与基因型选择或基因组选择的方法育种，大大加速了肉鸭的育种进程。

未来，肉鸭的抗病育种和使用前沿技术育种是产业发展需要和重要方向。

抗病育种方面，面对家禽疫病频发、多发的行业现状，需要通过抗病育种提高鸭的免疫能力、抗病能力，以解决肉鸭疫病控制的难题。

以雏鸭病毒性肝炎为例，这是一种急性、高致死性的鸭传染性疾病，给养鸭业造成巨大损失。近年来，鸭甲肝病毒基因3型已成为亚洲肉鸭养殖业中流行最广泛的鸭病毒性肝炎病原体。我们研究认为，从提高种鸭自身免疫力的角度或许能够解决鸭肝炎问题。我们以雏鸭对其抗性差异的分子调控机制为研究重点，以北京鸭抗鸭甲肝病毒基因3型专门化品系和对照品系为材料，采用全基因组关联分析和转录组分析等技术，发现NOD1基因的表达与鸭甲肝病毒基因3型的复制正相关，NOD1及其下游基因的表达被鸭甲肝病毒基因3型感染激活，进而导致炎症加剧和肝损伤，这为深入研究鸭甲型肝炎病毒基因3型感染的致病机制和抗性育种提供了理论依据。相关成果如能应用于生产，对行业而言意义重大。

在前沿育种方面，可以利用基因型选择、基因组选择技术等研究提高鸭的饲料转化效率，培育吃得少长肉多、发育快、肉质好的鸭子。但是禽类的生殖生理结构比较独特，肉鸭基因编辑技术难度大，目前肉鸭的生物育种技术储备不足。

近来年我们在肉鸭分子育种技术方面进行了一些探索，组织实施了“千鸭X组计划”。在选种过程中，我们发现了一个超级基因，即导致北京鸭体格变大的主效基因IGF2BP1。在相同饲养时间内，该突变型可以多增加15%的体重，同时饲料转化率提高6%。已有研究表明，IGF2BP1这一调控体格大小的通路和方式在多种畜禽中广泛存在。如果将这一远程变异调控IGF2BP1持续表达的机制引入其他品种乃至其他畜禽，在未来的畜禽品种改良中或许会有新的发现。这些研究为水禽遗传学和多维组学研究奠定了很好的基础。

《瞭望》：推动家禽产业发展，你有哪些建议？

侯水生：首先，要贯彻落实党中央提出的“大食物观”理念。过去几十年，在“猪粮安天下”理念影响下，“一猪独大”是我国畜牧业发展的核心，政府的基础设施建设经费、科研经费以猪为主体，忽视了我国许多传统养殖业发展。在我国人口多、土地资源紧缺、饲料原料不足、畜禽与人争粮、环境负担大的背景下，确保不发生食品危机，需要保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，特别是保障我国民众优质动物性蛋白质供应，应重视发展高饲料转化效率的鸡鸭鹅等家禽产业。

其次，期待政府部门加大对家禽种业的科研投入力度。我国肉鸭产业规模巨大，2020年我国肉鸭出栏量接近50亿只，占全球肉鸭总出栏量80%以上。仅出栏肉鸭的产值就达到1320亿元，行业总产值超过2000亿元。期望在“十四五”以及2030、2035等国家重大专项、国家重点研发计划、生物育种专项等项目中，列入肉鸭育种项目，推动我国肉鸭育种重大科学问题和核心技术攻关。特别是加强高效育种技术研发、基因组选择与基因编辑技术研究、抗病与品质育种技术研究等，培育和壮大科技队伍，使政府的科技投入与肉鸭行业对我国社会发展的贡献相匹配。

再者，品种审定只是起点，需要强化持续选育理念。完成新品种审定后还需要市场检验，根据市场反馈不断选种，持续加强饲料转化效率、产肉性能、繁殖性能、抗病力等指标的选育，持续提升品种竞争力、扩大市场占有率。在这一过程中，科研院所要与企业紧密结合，实现互利互惠，同时做好知识产权的保护工作。■