你眼中的孔乙己（江南重口味里的哲学）

大概很多人和小飞君一样，对绍兴的启蒙，来自12岁在鲁镇的咸亨酒店里面当伙计的周树人。

他在那年碰到了唯一穿长衫却站着喝酒的孔乙己，

我却迷上了孔乙己衷爱的“两碗温酒，一碟茴香豆”。

倒不是因为贪吃，只是觉得，一种食物，还能给一个精神上迂腐不堪、行为上麻木不仁的人带来味觉上的慰藉，是非常了不起的。

对于绍兴的美味，无需过多的解释，《味·道》会给出答案。作为央视的美食剧组，无疑有着对美味独特的视角见解。

短短三集，就向大众介绍了广为人知的扎肉、鲞冻肉、臭豆腐、酱鸭、醉蟹、醉虾和糟鸡，还有诸暨岭北瓦罐鸡、西施豆腐、陈宅藤羹、次坞打面、马剑馒头…

每一个名字，都能瞬间激发味蕾！

事实上，绍兴的味道，远不止这些。除了上虞、嵊州、新昌等没被摄制组光顾的地方外，就是老绍兴的街头巷尾，也还有数不胜数的特色美食！

绍兴的美味，很大程度上改变了人们对江南美食温文尔雅，精致细腻的固有印象。

江南重口味里的哲学，绍兴人最懂。

（图片来源：ins@mikahoho）

比如，将豆腐脱水切块，放进卤过霉苋菜梗的卤汁里浸泡，捞起后油炸就是绍兴最常见的臭豆腐。

肉质紧实的老鸭，风干之后用加入香叶、枸杞、八角的酱油浸泡至油光发亮，却带着浓浓酱香的酱鸭。

都是绍兴人民的心头好！

（图片来源：ins@mikahoho）

小吃也不容小觑。

茴香豆自是不用多说，以蚕豆为原料，加以茴香、桂皮、食盐和山萘用文火慢煮至涨熟，配酒堪称一绝！

哪怕只是普通的面饽饽，鸡蛋也要煎得嫩而香，春卷皮要薄厚均匀，盖在葱花煎蛋上还要能透出蛋的金色和葱的绿色。

（图片来源：ins@mikahoho）

（图片来源：@艾格吃饱了）

而绍兴菜，更是固执地传承着最古老、传统的手艺，将绍兴人的一日三餐安排的明明白白！

肥而不腻的五花肉汁里混合着梅干菜特有的香气，就是绍兴最具代表性的梅干菜焖肉。用酒糟将鸡腌制入味，淡淡酒香配上鲜嫩鸡肉，另绍兴人欲罢不能的糟鸡就出来了！

绍兴的老底子味儿，还体现在甜品中。

周树人到北京十年，仍然还会感叹：终未能吃到好点心。 也不能怪他嘴刁，毕竟，吃惯了绍兴的奶油小攀、八珍糕、橘红糕，还怎么能习惯别处的糕点。

秋日里的绍兴，有着江南最温润的天气和最闲适的日常。

不如趁着秋风正爽，来绍兴，过一个腻在酱香味儿和黄酒味儿空气里的周末吧！

绍兴美食之魂

酱&酒

提起绍兴，总绕不过两样特产。一是老绍兴一天不喝两口就浑身不舒服的绍兴黄酒，二是一日三餐都离不开的那一口浓墨重彩的酱油。绍兴美食的灵魂，似乎就依附在这两样绍兴人无论如何都离不开的心头好上...

|| 绍兴黄酒

别处的食物,大多讲究个味道，要求更高一点的还会追求食材的新鲜度和摆盘的精致度。而在绍兴，食物则是为酒而生。几乎所有的绍式美味，先不谈制作工序复杂与否，只要能下酒，在绍兴人看来，那都是好东西！

（图片来源：ins@kwanshing106)

在地道的老绍兴眼里，“饭可以不吃，但是黄酒一定要喝”；

而作为调味品，在做海鲜、河鲜，以及各种肉制品的时候放点黄酒，立马丰富了食物的味道层次！

绍兴酒随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒被称作称老酒，越陈越香。在其品类中最出名的还属花雕酒，也就是在古代被各位英雄好汉珍藏的“女儿红”。花雕酒以陈为贵，酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。无论是日常饮用还是入菜调味都是令人欲罢不能的上品！（信息来源：鹦鹉厨房）

|| 绍兴酱油

（图片来源：@艾格吃饱了）

作为浙江菜的代表，绍兴菜有着一个明显特点——“黑”！无论是酱鸭亮岑岑的“黑”，还是油爆虾油腻腻的“黑”，这个“黑”的来源就是酱油。长久以来做菜放酱油这件事早已深入绍兴人的灵魂，成为雷打不动的做饭法则。

绍兴最出名的仁昌酱园，酿造了一百多年的酱油，它家出产的母子酱油，至今仍是绍兴酱油品类中的佼佼者。若是来到绍兴，不妨也将这绍兴的味道捎回家~

酱油通过镬气十足的炒锅升温，蛋白质与动物油酯的结合使得鲜甜的油香逼近鼻尖，涌动的食瞬间就能被勾起；而讲究食用海鲜本味的江浙人，在制作海鲜时，更倾向于用酱油水简单清蒸，食材的“鲜”则更容易被激发出来。

若来到绍兴，不妨学着老底子绍兴人 ，在悠然闲适的日常里，温一壶老酒，配一叠茴香豆或糟鸡，静静地感受这江南水乡的静谧和安宁。

小吃

离不开的绍兴味

小吃，在有些城市似乎意味着“好吃，拥有属于自身城市的街头味道，却无法登上大雅之堂的美食”。在绍兴，这条例可不管用。绍兴人的小吃，和正餐几乎是共通的，它可以出现在街头巷尾，也能通过精致的排盘出现在酒店的餐桌。

|| 茴香豆

鲁迅笔下简单的“温两碗酒，要一叠茴香豆 ”，成就了茴香豆在非绍兴人民心中的美食地位。在绍兴，甚至有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣！

（图片来源：ins@a1ya3zi3）

在绍兴人眼中，茴香豆入肚暖胃，越嚼越有味，每一家本地人扎堆的酒楼，必会有可以被称为自家招牌的茴香豆。煮好的茴香豆呈青黄色，口感鲜嫩软弱，味道清香甘甜，配上辣椒酱和甜辣酱，用来做酒配再适合不过。

|| 臭豆腐

（图片来源：ins@lire-kotoko-）

（图片来源：ins@gzq0717）

臭豆腐可以说是绍兴美食的必修课，用苋菜梗汁浸制而成，不仅可以蒸制更常见的还是油炸。炸到炸到焦黄酥脆，迅速在豆腐一面开个洞，浇上辣椒油、酱油和香油，半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老绍兴打发下午时光的方式。

蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的当然是避之惟恐不及。

|| 银丝响铃

（图片来源：@马达酱米饭）

这颇具诗意的名字，其实也就是我们常说的“油炸豆腐皮”。外表色泽黄亮，薄如蝉翼，一缕一缕宛若银丝。内里包裹着以萝卜丝鱼茸馅混合成的内馅，经热油炸制之后，香松鲜嫩，一口咬下清脆如铃，别具一格。

（图片来源：ins@mikahoho）

在绍兴人眼里，一口咬下这香脆的豆腐尤物，再抿上一口熟悉的黄酒，这滋味，说是快活似神仙也不过于此了！

咸亨酒店

（图片来源：@简亦）

虽然推荐咸亨酒店似乎不太小众，但对大部分人来说，来到绍兴，这里就几乎是一个不来打卡就会后悔的老字号酒家。况且，大众的咸亨酒家出品并不差，来这里吃小吃似乎也不为过~

（图片来源：@绘声绘色的L）

（图片来源：@悟空阿宝）

来到孔乙己的地盘，自然是要跟着他吃。一碗太雕酒，一叠茴香豆，标配！嘴馋的话，再叫上几碟下酒菜，醉鱼干、手剥笋，都是再好不过的酒配。当然最不能忘记的，就是咸亨的臭豆腐。炸到金黄酥脆的臭豆腐，蘸上辣椒酱，别提多美味了！

地址：鲁迅中路179号

王老汉臭豆腐

（图片来源：@river2014大河）

绍兴的臭豆腐是出了名的，但绍兴最好吃最难买的臭豆腐恐怕就很少被外地人知道。位于夹塘路绍丝宿舍围墙后面的王老汉臭豆腐是绍兴人最爱的小摊，王老汉摆摊几十年，味道始终如一，还常常作为饭店钦点的一道菜来采购。摊位非常简陋，但生意却一如既往的火爆，常常需要排队10几分钟才能等来一碗。

地点：城西胜利大桥北转，夹塘路绍丝宿舍围墙后

同心楼

说起同心楼，绍兴人没有人是不知道的，这是属于绍兴人的回忆。这家老字号开了至少有三十年了，生意一如既往的好，连店里的老员工都是从年轻做到现在。店内食物品种非常丰富，想要吃的绍兴招牌美食都有，而且制作过程透明化全程都能观看。这里的生煎是按只卖的，味道绝对好～

地址：绍兴市越城区解放北路430号(县前街口)

绍兴菜

绍兴人的日常餐桌

大部分人的观念里，绍兴菜只是浙江菜的一个分支，其实这种想法是大错特错的。

在行家看来，绍兴菜不仅是浙菜的重要组成部分，更是它的基础。绍兴菜的风味多样，有以“醉、糟、霉、酱、腌”制法的绝味美食；而若从食物个性上划分，更是分为咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味等十多类。绍兴菜的绝伦，还得自己来慢慢体味。

酱腌风味

|| 酱鸭

绍兴人做鸭，和同样离不开鸭子的南京人的方法截然不同。南京人做鸭讲究的就是鸭肉的本味，只选用少许调味品去除鸭子自身的骚味。而绍兴人，口味似乎更重一点。

选用肉质紧实的老鸭，宰好后挂在通风处晾上几个小时，让鸭肉里的水分慢慢蒸发，先腌再卤，卤至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。吃的时候再淋绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。

|| 酱鸡

（图片来源：ins@cat-in-free）

酱鸡的做法和酱鸭相差无异。但小飞君还是想给大家介绍另一种非传统意义上的酱鸡。传统的酱鸡，是将鸡肉腌制酱香入味。而非传统，吃法则更简单。

选用绍兴著名的“越鸡”，肉质紧实，煮熟放凉之后皮脂上则会结出一层金灿灿的鸡油。将整鸡斩成适宜入口的块，蘸上绍兴特产的酱油，鸡肉嫩，酱油香，这令人头皮发麻的美味真的让小飞君停不下来！

酒腌风味

|| 醉虾

绍兴的醉虾，大概更易被生鲜类有障碍的朋友所接受。别处的虾，入口时候虾仍是活的，只是处于醉酒的状态。而绍兴的醉虾，活选用蹦乱跳的鲜虾，用绍兴黄酒、腐乳汁等配料将它灌醉，入水白灼了才吃。

将虾壳轻轻一撮，就能把剔透的虾肉完整取出。带着酒香的虾，再蘸一点绍兴酱油，更是让人欲罢不能了。

|| 醉蟹

（图片来源：@perfumemona）

舟山也有出名的醉蟹，不过他们用的是膏蟹，用酒和盐浸泡数日后即可开吃。绍兴的醉蟹醉的是小河蟹，且用酱油、花椒、生姜等配料对螃蟹进行了入味腌制，腌制的时间要比舟山醉蟹久一些，但也不会太久。绍兴的醉蟹味道偏甜，吃下有回甘，还带有一丝话梅的酸甜。（信息来源：鹦鹉厨房）

|| 糟鸡

（图片来源：@ryc-miffy）

糟鸡的关键，在于花雕酒，这其中，又以绍兴的花雕酒为佳。浓香的酒，浸着滑嫩的鸡肉，再加上花椒的香麻，更能引出鸡肉的香滑。

同样选用饲养得当的走地鸡，糟鸡与广东的白切清远鸡似乎有异曲同工之妙。但糟鸡在吸收了酒糟的风味后，糟香醇厚，内里还有着不一样的缕缕酒香，更让人迷醉在这江南温柔乡里。

咸鲜合一风味

|| 绍三鲜

“三鲜”似乎是每个地方都有的菜品，而绍三鲜的特别之处，就在于这“三鲜”里的鲜，全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等...

（图片来源：@dearforget）

这些食材，哪怕只是单拧出其中几种，就足以令人垂涎欲滴。而集这十几味鲜在一起的绍三鲜，小飞君是一定要尝尝这神仙味道的。从视觉看来，就想给高分了，再品一口肉皮柔软，丸子鲜嫩，木耳酥脆，河虾清甜，鱼圆清香顺滑，小飞君亲测满分！

|| 鲞蒸肉

鲞，也就是我们常说的腊鱼。鲞蒸肉，则是腊鱼与肉饼结合的一道咸鲜十足的下饭菜。以手工剁碎的肉饼为底，铺上自家腊月里晒干的腊鱼，不需要放任何调味品，简单蒸制，腊鱼的鲜油就会渗透进肉饼，撒上一点葱花，就足够咸鲜扑鼻。

小飞君最爱用下面的一点肉汤浇在米饭上，再把肉饼碾碎拌在米饭里，每吃一口就夹上一小块鲞肉，简单的一碗饭，却能吃出幸福满足的滋味！

鱼茸风味

|| 清汤鱼圆

这大概是最打号称“从不吃丸子类加工品”的小飞君的脸的一道绍兴传统风味菜了！清汤鱼圆看上去平平无奇，吃起来，却是汤清味鲜、滑嫩弹牙，总之一句话：鲜掉眉毛!

能做成这样并不简单。在选料上，一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢作原料；而在技法上更是要求极高，既要刮下一层细薄的鱼肉泥，又要取净鱼肉中的细碎鱼刺，再将鱼泥剁到细腻且有黏性，非常考验厨师的耐心和技艺。

（图片来源：ins@miasunmia）

在吃的时候，更是讲究：先观其貌，要色白而形圆；在用筷子捅其身，要质嫩而有弹性；最后将这白玉圆子含入口中，则要华润而味鲜。

霉鲜风味

|| 梅干菜扣肉

（图片来源：@uvwrong0718）

绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美的当数芥菜干！芥菜干又以“百脑芥菜”的品种最为上乘，与肥瘦相间的带皮五花肉一同炖煮焖制，就是如今不负盛名的“霉（梅）干菜焖肉”。（信息来源：鹦鹉厨房）

霉干菜焖肉讲究焖烧入味，以味取胜，按苏东坡"慢著火、少著水""柴头罨烟焰不起"的方法烧制的干菜扣肉，香味醇厚，肉质则香酥绵糯、油润不腻、入口即化。不管是用来下饭或是配酒都绝对是上乘的绍兴菜！

|| 霉苋菜梗

外地人或许不会懂，为什么苋菜梗这样平平无奇的蔬菜会被绍兴人视若珍宝。

将粗壮的苋菜梗切段放入清水里浸泡至水面起泡，然后捞起晾干放进坛子里密封发酵，等到时间成熟，将发酵好的霉苋菜梗稍加蒸制，就是绍兴人最爱的“下饭神器”。 （信息来源：日日煮daydaycook）

吃完霉苋菜梗，这剩下的卤汁就是用来制作绍兴臭豆腐的精华。卤汁自然也是越老越香醇，存放得当的情况下，这一缸卤汁甚至可以渗透进绍兴人的三餐里。

|| 霉豆腐

霉豆腐听上去好像感觉脏脏的，实际上它就是我们俗称的“豆腐乳”，在绍兴人餐桌上，是几乎每顿饭都摆在桌上的开胃菜之一！

餐桌上的霉豆腐，一般都是方方正正的码在碗里，隔近了闻还有淡淡酒香，吃上去的口感绵密馨香，要是用来当作调味品炒在空心菜里，更是升华了这普通蔬菜的口味，挑一小口用来拌饭也是无敌！

寻宝记绍兴菜

（图片来源：@吃馄饨坚决不吐馄饨皮）

（图片来源：@胡萝卜亲亲）

寻宝记在绍兴，大约也已经处于无人不知的地位了。毕竟作为一家被绍兴人吃了16年的老馆子，对绍兴人的口味已经是了如指掌。古香古色的装饰，倒是给食客一种“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的意境~

（图片来源：@一只不努力的吃货）

（图片来源 ：@甩你一脸辣条）

寻宝记的菜品，能看得人眼花缭乱不知所措。因为什么都想吃 ！！梅干菜焖肉配上酒酿馒头，香软馒头中和了油腻感，想吃！西施豆腐软软嫩嫩，开胃又下饭，想吃！单抱黄鱼鱼肉新鲜劲道，想吃！最想吃且每桌必点的还是绍三鲜和桂花米酒！三鲜汤头浓稠鲜美，桂花米酒清香解腻，所以说，一个肚子来一次怎么可能够！

地址：鲁迅中路1号

老胡子饭店

（图片来源：@灵心小榭赏味）

作为一家地地道道的苍蝇馆子，显然老胡子已经成为了一家成功的苍蝇馆子。他只在晚餐和宵夜时段开门，点菜要看当天老板准备了哪些菜。并且不仅是绍兴老饕，游客们也知道了，在绍兴，有一家专做绍兴家常菜的馆子，不吃就白来绍兴了~

（图片来源：@阿福）

简陋的环境并不影响老板做出令人难忘的美食。老板自己腌制的生腌蟹，提前一天腌制，恰到好处的吊出蟹本身的鲜，满满的蟹膏，醉蟹的香味时刻发出诱人的信号，让你肚子撑了也好想不太能停下来！

（图片来源：@阿福）

（图片来源：@关一全吃饭呢）

当然，除了蟹，老胡子的白切鹅和肥肠也非常受欢迎。紧致细腻的鹅肉，带着一层滑嫩的油脂，蘸上绍兴本地酱油，这直击灵魂的美味真是令人久久不能平复！再抿上一口刺激又带有回甘的黄酒，这滋味，岂一个美妙能形容 ！

地址：凤江路17号附近

河埠头

（图片来源：@阿福）

（图片来源：@蓝印花布小马甲）

在河埠头吃饭，用当地的士师傅的话说：“那你得靠抢”。小飞君感觉，河埠头最适合夏天的傍晚 过去吃，端着小四方桌坐在河边，看着日落，吃着 美味，简直不要太惬意！虽然服务一直为人诟病，但好在 味道不错，所以依然吸引不少回头客过来。

（图片来源：@蓝印花布小马甲）

（图片来源：@马达酱米饭）

之前说到的，江南重口味里的哲学，绍兴人最懂，而这其中，将重口味发挥到极致的，河埠头算一个。油爆河虾油焖笋，霉千张臭豆腐，螺蛳肉清蒸鲞鱼，个个都能让绍兴人欲罢不能，让吃不惯绍兴味道的人无从下口。

（图片来源：@蓝印花布小马甲）

（图片来源：@村聲的伙食）

不过作为首推菜的香肠，倒是没有想象中那么浓的酒味，更多的，是带着广式香肠的甜，用来配酒是个不错的选择 。而绍兴人最爱的霉千张，可能刚吃会有点难以下咽，但是相信我，一旦适应了这个味道 ，用两碗米饭来配都不一定足够！

地址：西小路

甜品

魂牵梦萦的绍兴甜

绍兴的甜品，似乎和浙江所有小城一样，小巧而精致，但很多的小甜点，又在其名称前加入了“绍式”两个字来坚定其立场。例如“绍式八珍糕”、“绍式艾饺”，要说与其他地方的不同，小飞君还真说不出一二。唯一可以解释的理由：大概这就是绍式甜品的小傲娇？

|| 奶油小攀

奶油小攀是一种类似蛋挞的绍兴小吃，属于舶来品，也有人解释说“攀”大概就是“pie”的音译。

它的做法十分讲究,先用旺火烘烤放有面粉的小攀模，结成碗形后拿出，然后放入蛋黄和面粉混合的芯，再加入稀面粉和蛋白搅拌蓬松在上，撒上塘之后再用喷火枪炙烤而成。所以上面一层不是奶油哦，女孩子也可以放心的吃！

在越城区新建南路，有一家被称为“最正宗”的奶油小攀店，经营这家店的，是一位年过90的高老太。老太太倚靠在玻璃柜前，偶尔有顾客，便挪动身子起来招呼，不慌不忙，不紧不慢。小小的店面，却用最质朴的味道给人带来甜甜的温暖~

（图片来源：@Matty亚历山大）

没有过多的宣传，不开分店，不扩门面，这一家小店留住那个最原始的“奶油小攀”，也守住了古城绍兴最温暖的回忆。

地址：新建南路608号

|| 麻糍

麻糍是小飞君自认为最治愈的食物之一！这种糯唧唧的用年糕的边角料做成的小甜嘴，混合着米香和芝麻香，热气腾腾，软甜可口，糯而不沾牙，一口一个满足感都能溢出来！

在绍兴新昌，至今仍有“清明送麻糍，过年送年糕”的习俗。

谁家要娶媳妇了，男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍，预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后，女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。

|| 黄酒奶茶

一直以为黄酒棒冰、黄酒双皮奶已经是绍兴人对酒追求的极致了，毕竟只是把黄酒冻成冰，味道还能想象得到。直到黄酒奶茶的横空出世，才知道，对黄酒的渴求，是绍兴人赢了！

神奇的是，你认为的黑暗混合料理 ，却有一种直击灵魂的合拍！港式丝袜奶茶的丝滑和自家祖传酿造黄酒的醇厚，搭配在一起产生奇妙的化学反应，喝过的人几乎都对这个味道念念不忘！

要是要喝最正宗的黄酒奶茶，吃最正宗的黄酒冰棒，还是要来到鲁镇这永远门庭若市的绘璟轩。这里才是黄酒奶茶最初的开创者，用的都是自己酿造的黄酒，在制作手法上也有着自家独特的高要求，小尝一杯未尝不可呀~

地址：中兴南路187号 （鲁迅故里对面）

|| 绍式八珍糕

众所周知，清朝美食大家-乾隆是史上最好吃又最注重养生的人物。八珍糕，就是这位养生达人为了日常保养所吃的小零嘴儿。

采用茯苓、白扁豆、莲子肉、薏米、淮山和芡实作为基础搭配（听上去就很健康...），若是积食，则加入山楂和麦芽方便消化；而老年乾隆为了强身健体，则选择人参和党参使上了年纪的自己仍然老当益壮，果然是健康达人（自愧不如）！

地址：大兴糕团（中兴中路33告中惠百货一楼南面）

tips：这家糕团店最出名也最好吃 的四色大糕和黑米大糕可以试一试，糯唧唧 的感觉不要太赞！！

细细想来，其实很少有人为了吃专程去一趟绍兴。

哪怕明知道嵊州的小笼包被CNN评为中国最值得一尝的美食之一，

也明知道小小的新昌，在美食届也能处于美食重镇的地位。

说起绍兴，顶多也就可以说出：“啊，是鲁迅写孔乙己的那个地方吗？”这样的话。

但并不妨碍，绍兴独树一帜的美味，在江南小城里熠熠发光。

不管是早上来一碗猪肝面或肥肠面的大胆，

还是喜欢酱腌霉鲜的重口味习惯，

亦或是崇尚“一天一杯酒，活到九十九”的日常法则。

都不影响这座城市的可爱和独特。

甚至于，一壶黄酒一叠豆，

醉倒在这乌篷乡还别有一番情调呢~

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