最正宗的水煮青花椒鱼（大千干烧鱼疯狂大麻鱼）

四川多江河湖泊，鱼产资源丰富，而川厨也擅烹饪鱼鲜，造就了川人餐桌上一道道美味可口的鱼肴。川厨手下的鱼肴味型多样、成菜样式多样，川人食鱼也不拘于季节与环境。下面就选取一些特色的川味鱼肴供大家鉴赏。

泡菜鲫鱼

原料：鲫鱼1尾（约800克） 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量

制法：

1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。

2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。

说明：

1. 自制泡椒油的做法是，将二荆条辣椒与泡姜打成碎末，入锅用猪油、菜籽油（比例约为5∶8） 小火炒至辣椒水分干且变色后，滤渣静置12 小时即可。

2. 吃完鱼后，剩余汤汁还可以用来拌面。

韭香手工酸汤鱼丸

鱼丸替代了传统的猪肉丸，经过上百次摔打，脆弹爽滑、酸爽开胃。

制法：

1.将去皮鲈鱼去头，去骨，把鱼骨油炸成金黄色，红薯粉条煮熟备用。

2.再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒，放入盐、鸡汁、蛋清，按一个方向搅打上劲发黏后（加入清水调整黏度），做成鱼泥放入冰箱备用。

3.将鸡蛋液搅拌均匀，入油锅煎成金黄色，加入姜葱炒香，下入炸好的鱼骨，并加入热鲜汤，大火烧开至汤色发白后，滤出成奶汤备用。

4.净锅入油，将姜蒜米炒香，下入黄灯笼泡椒和泡萝卜，再倒入奶汤，调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。

5.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸，入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底，再把汤料烧开下入鱼丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黄末即可。

104期四川烹饪▪烹艺云课

万能青/红泡椒酱及菜品应用技术

泡椒兔 泡椒鸡 泡椒蛙

川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛

直播回看,点击进入

大千干烧鱼

厨艺指导：高华银

原料：鲤鱼1条（重约750克） 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用（见下图1、图2）。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘（见下图3）。

3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成（见图下4、图5）。

滋味麒麟鲈鱼

菜品提供: 四川西昌市兰亭酒楼

厨艺指导: 谭露 摄影：成都将影文化

张正林/文、制作

原料：鲈鱼1条（600～750克）、 冰糖20克、玉米淀粉5克、柠檬1个、大蒜汁、盐、鸡精、香叶、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀，去除内脏和鱼鳃（留鱼鳞），治净后沥干水分，再斩成长度一致的块。接着将鲈鱼块纳盆，加入大蒜汁、盐、鸡精、香叶，腌渍8～10 分钟。另取柠檬治净，取其外表皮切碎，另挤适量柠檬汁，待用。

2. 往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鲈鱼块，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盛器中。

3.往净锅里掺入50毫升纯净水烧开，倒入冰糖煮化，改小火下入柠檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起锅前淋入少许柠檬汁，熬成黏稠的酱汁，均匀地浇在盘中鲈鱼块上，稍加装饰，即可。

制作关键：炸鱼块时油温不宜过低；往油锅里下鱼块时，不宜一次下得过多（否则不易成型）。

泡椒酸萝卜烧仔鲶

此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。

原料：仔鲶10条（约500克）、 鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量

制法：

1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。

2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。

3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。

说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。

铁板煎焖鲫鱼

原料：带子鲫鱼2条（约800克）、 香菜50克、杏鲍菇100克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐和料酒腌入味。把杏鲍菇洗净后切成片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄且表面酥脆时，铲出来待用。

3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鲫鱼，烹入自制煎焖汁，放入炸过的杏鲍菇，用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时，撒入香菜和酥花生米略烧，出锅装入烧烫的铁盘内，即成。

说明：自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成。

豌豆鱼

大蓉和一品店 李利洪制作

原料：红沙鱼1 条（约750 克） 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量

制法：

1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。

2.净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。

制作关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要，口感才好。

泡椒藿香大口鲢

原料：大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升

制法：

1.鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。

2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。

3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。

葱香清波鱼片

原料：清波鱼1条（约800克） 、木耳20克、粉丝（涨发）30克、盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。

2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油） 烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。

3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。

制作关键：鱼片一定要充分冲洗，以去除鱼腥味。

疯狂大麻鱼

崇州青城园 刘国建

原料：巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量

制法：

1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。

2.锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可上桌。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

精品红油

金汤酸菜酱

麻辣卤汁

五香卤汁

川烹云惠购 好物购不停

,