潮州腌制橄榄下饭（这几样橄榄做成的杂咸）

这是啥？看上去黑乎乎的，真的可以吃吗？

潮汕的孩纸会告诉你，这个是”橄榄菜“，不仅可以吃，而且拿来“配糜过杀嘴”（意思是搭配白粥一起吃口感特别酣畅）！

橄榄是潮汕人喜欢的水果，过年时潮汕人的桌上总少不了一盘绿油油的橄榄。除了生吃，潮汕人还将橄榄开发出各种各样搭配白粥的“杂咸”，”橄榄菜“就是其中的一种。

橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番韵味；食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。

相传旧时，穷苦的潮汕妇女为了不浪费家里剩余的咸菜叶，便将生涩的青橄榄与其一起熬煮，没想到煮出来的“黑咕隆咚”的杂咸却成了送饭配糜的良品。

除了”橄榄菜“，潮汕人的餐桌还有一种”配糜“的宠儿，就是”橄榄糁”。

回顾明清年代，“耕三渔七”的澄海人家，“立冬”日，家家户户用石臼把橄榄槌压破碎，根据“三碗橄榄一碗盐”的口诀，加适量南姜末，用干净陶罐或玻璃瓶罐，压实后在上面再压二三粒红辣椒，密封贮藏于阴凉之处，即可用来消鱼积，解鱼毒，化鱼鲠；又用作助消化，增食欲之用，这就是平常潮汕百姓家不陌生的“橄榄糁”。

据说橄榄糁还有一传说，过去潮汕地区一些男人，为谋生计外出打工，家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄，便用盐和南姜把橄榄腌起来，这便是橄榄糁。橄榄的清香，带有南姜盐的咸辣，有很好的消食开胃作用，是橄榄糁的特点，因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的杂咸，还常用它作煮鱼的调料，起辟腥的作用。

油橄榄同样是潮汕人喜爱的杂咸，它的制法比起橄榄糁来说要复杂一些，但它能去尽橄榄的涩味，有较浓的油香味，同样有开胃的作用。

油橄榄的制法是取10公斤橄榄，用开水焯熟，用小刀切四边去核，再用凉水多次浸洗漂去涩汁，捞起沥干水。洗净炒鼎放炉上烧热后加入1公斤花生油，油热后放入蒜茸，略炒，接着放入橄榄、1.5公斤老抽、1公斤盐、1.5公斤南姜末、0.5公斤白糖，炒拌均匀，用中火熬至水将干时，撒上炒香的白芝麻即可。

对了，还有“乌橄榄”没有介绍呢！乌橄榄虽是橄榄，但不能像青橄榄一样生食，生食味很涩。

乌橄榄的腌制非常简单，自己在家就可以做。砂锅装上水，在炉上烧到冒小珍珠泡时，把乌橄榄倒进去，把炉火关了，盖严锅，把乌榄闷到水凉透。沥干水，把乌榄泡在浓盐水中，盖紧，三天之后就可以吃了。

乌橄榄咸中带香，很开胃，腌过的乌榄肉还有一种松香味，同样是“配糜”的佳品。

来源：潮汕生活