本垒美式烤肉开店条件（得州BBQ的饕餮盛宴）

菜品提供/北京本垒美式烤肉（三里屯店）

策划/胡元骏 刘蓉蓉

制作/王胜男

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

看美剧《纸牌屋》，我等吃货印象最深刻的是主角弗兰克最爱的烤猪肋排，看着弗兰克大快朵颐，隔着屏幕都能感受到那吮指美味。烤猪肋排是美式烤肉的代表菜之一。

若要深究美式烤肉的历史，那必须是其发源地美国南部。美式烤肉按照不同区域分为得克萨斯州西部到卡罗莱纳州风味、堪萨斯北部到格鲁吉亚风味和佛罗里达州至南部边境线风味。美国南部有很多烤肉家族，Murray家族是其中之一，Adam Christopher Murray（以下简称Adam）就来自这个家族。

2007年，热爱中国文化的得克萨斯休斯顿青年Adam来到中国。2009年，对家乡味道念念不忘的Adam在北京三元桥的远洋新干线创立了第一家本垒美式烤肉（以下简称本垒）。2013年，本垒北京三里屯店在北京三里屯机电院开业。2017年，成都本垒开业。从最早的在京美国人的食堂，到如今吸引了越来越多中国食客，本垒俨然成了北京美式烤肉餐厅的代表之一。

分层烤制的肉类

为了保证美式烤肉的原汁原味，Adam从家乡为厨房定制了中国首台进口的美式传统烟熏炉，每个炉子能放三四百公斤肉。本垒采用果木作为熏烤热源，肉类不直接接触明火。因为肉类远离火焰，烤制时间较普通烤肉漫长，一般在5小时到12小时之间，烤全猪的时间长达四十多小时。无论是烤牛胸肉还是烤猪排、烤猪肩肉，都非常松软入味、方便脱骨、易于手撕。如果想将一次尝试多种口味，美事儿烤肉绝对可以让肉食者过足瘾。

本垒对食材的标准非常严格，选用的肉类食材以进口为主，如牛肉原本选用澳大利亚进口安格斯牛肉，美国牛肉解禁之后，就换成了美国谷饲牛肉；猪肉、猪排都来自美国有机猪肉，鸡肉则符合Kosher（泛指与犹太饮食相关的产品，即“洁食”）标准。

除此之外，本垒还提供Murray家族独特的六种传统酱料，体现不同州烤肉的风味，并在菜单上进行相应的推荐。如偏辣的得克萨斯热浪酱，适宜配烤牛胸板肉；听名字就很甜蜜的堪萨斯甜心酱，最终形成了堪萨斯猪排表面那一抹醉人的棕红；卡罗莱纳金酱和山谷酸酱配手撕猪肉是不错的选择。

沿着本垒三里屯店的台阶拾级而上，一抬头就看见2台犹如火车头的黑色烟熏炉，步入餐厅，裸露的红砖墙、昏黄的灯光、大幅手绘海报、原木色长桌椅、M形吧台，简洁的工业风设计，才能让人更专心吃肉这件正经事。

1

美事儿烤肉

原料

精选美国进口谷饲牛前胸肉250克，美国进口有机猪排250克，美国进口有机猪小排250克，精选有机猪前肩肉250克，猪软骨，肉鸡半只，经典烤肠、牛肉烤肠、墨西哥辣椒芝士烤肠各1个，玉米面包4块，精选小菜适量，堪萨斯甜心酱，孟菲斯甜辣酱，阿拉巴马白酱，烤鸡酱，盐，胡椒粉。

制法

将牛前胸肉治净，撒盐、胡椒粉，入烤炉以果木熏烤10小时以上，取出切片，成熏烤牛胸肉；

将猪排治净，撒盐、胡椒粉，入烤炉熏烤6小时，取出，涂抹堪萨斯甜心酱，小火慢烤至入味，成堪萨斯猪排；

将猪小排治净，撒盐、胡椒粉，入烤炉熏烤6小时，取出，涂抹孟菲斯甜辣酱，小火慢烤至入味，成孟菲斯猪小排；

将猪前肩肉、猪软骨分别治净，撒盐、胡椒粉，入烤炉烤5小时以上，取出，将猪前肩肉撕碎；

将净鸡撒盐、胡椒粉，涂上阿拉巴马白酱，入烤炉烤熟，成烟熏烤鸡；

将经典烤肠、牛肉烤肠、墨西哥辣椒芝士烤肠入烤炉烤5小时至熟，与熏烤牛胸肉、堪萨斯猪排、孟菲斯猪小排、手撕猪肉、烤猪软骨、烟熏烤鸡、3种烤肠装盘，配玉米面包、烤鸡酱上桌即可。

点评

囊括了美国五个州传统烤肉的拼盘，果木柴慢火熏烤的进口有机肉类，外皮焦脆，肉质软嫩，美国风味浓郁。

2

翘臀汉堡

原料

美国进口牛肉饼140克，橙色芝士片，烤香肉肠1根，熏烤美国谷饲牛前胸肉100克，手撕猪肉100克，汉堡面包1个，炸薯条、洋葱圈、酸黄瓜片各适量。

制法

将牛肉饼放至煎板上两面煎熟，放上芝士片；

将烤香肉肠、熏烤美国牛前胸肉分别切片；

将面包烤香，夹入烤肠片、牛肉饼、手撕猪肉洋葱圈、酸黄瓜片，与炸薯条一同装盘上桌即可。

点评

选用美国进口牛肉进行精心配比的牛肉饼，烤制得香嫩多汁，搭配烟熏香味的烤肉和烤肠，夹在酥软的面包里，特别适合肉食者。

3

得克萨斯牛肉酱

原料

美国进口谷饲牛肉丁，玉米面包，洋葱丁，胡萝卜丁，红彩椒丁，西红柿丁，墨西哥辣椒丁，芝士碎，葱花，酸奶油，橄榄油，盐，胡椒粉。

制法

将墨西哥辣椒丁炒香，打碎成辣椒酱备用；

将洋葱用橄榄油煎至焦黄，放入牛肉丁炒至七成熟，加胡萝卜丁、红彩椒丁、西红柿丁炒熟，加入辣椒酱，盛入放有玉米面包的深盘中，铺上芝士碎，淋酸奶油，撒葱花即可。

点评

牛肉酱香辣可口，酸香开胃。

王胜男

齐齐哈尔人，2009年进入北京本垒美式烤肉三元桥店工作，跟随Adam Christopher Murray学习传统美式烤肉，现任北京本垒美式烤肉行政总厨。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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