发酵酸菜的技巧（用东北农村传统方法自然发酵）

渍酸菜，用东北农村传统方法自然发酵，掌握4点，又酸又脆还不烂。

进来的朋友您好，您是东北人吗？您爱吃酸菜吗？相信凡是在东北长大的小伙伴，对酸菜都不陌生，甚至都亲眼目睹过从白菜到酸菜的整个过程。

酸菜▲

每年学生暑假期间，也正好是麦收时节，当然也不能闲着了，帮着捡麦穗、看麦场。割下的麦穗经过一道道工序后，新鲜的麦粒才收进粮仓，而刚收完麦子的那块儿地是不能闲着的，紧接着就会种下白菜种子，等到了深秋，大概三、四个月时间，一颗颗水灵灵的大白菜就等着收割了。一般有种麦子的家庭，此时院子里都会摆满半院子砍下的白菜。

酸菜▲

大概晒十天半个月左右，白菜失去一部分水分变蔫后，一部分收拾干净储在提前挖好的菜窖里，另一部分就准备留作渍酸菜了。一般家里人口多的，就要准备渍两大缸的白菜，先把最外层老梆子撕掉、根部切下、少部分叶子齐刷切掉，再经过开水烫后，整整齐齐摆在能沥水的木板上，很是壮观，等凉透后一颗挤压一颗码在大缸里压实，整个过程差不多一天的时间。

酸菜▲

很多人疑问为什么东北农村渍酸菜？过去，交通运输不发达，见不到外地的菜，不像现在随时能买到青菜，当时陪伴着千家万户熬过严寒的蔬菜，基本就是易储存的萝卜、白菜、土豆、洋葱了，而把白菜渍成酸菜后，不但吃着酸爽开胃，吃法也相应增加了很多，如做酸菜馅饺子、酸菜炒粉、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨头等，到了杀年猪的时候酸菜更是必备，一大铁锅酸菜里烩上猪大骨头、血肠、肥瘦相间的肉片，那酸菜炖得才叫香。

杀猪菜▲

东北人用传统方法渍的蔬菜为什么好吃？一个原因是全靠自然发酵，没有任何人工干预快速发酵，另外，渍酸菜选用是东北大白菜，就是散棵不抱团的白菜，因为，我们吃酸菜主要吃的是腌好的白菜梆儿，东北散棵白菜，白菜梆子比较长，肉厚，纤维含量高，吃起来清脆可口，比较适合腌制。

东北大白菜▲

虽然现在交通运输发达，无论城市、农村，再不像过去一样，只守着那几种蔬菜过冬了，但是，渍酸菜的方法却依然传承了下来，因为，酸菜不仅是平时调剂、解腻的小菜，更是很多人解不开的乡愁，无论走多远，总也忘不了。

又到了一年渍酸菜的时间，虽然吃得不多，但是还会选择自己做，干净卫生，而且，按照老一辈传统方法汲的酸菜，又酸又脆还不烂，非常好吃。到了过年，它还作为家宴上的一道“忆苦思甜”的菜呢。

酸菜炖血肠▲

那么，住在城市的高楼上怎么渍酸菜？同样用东北农村传统的方法自然发酵，只要掌握四点，又酸又脆还不烂，下面将具体做法分享给您。

【东北传统方法渍酸菜】

准备材料：东北大白菜2颗、盐适量

渍酸菜过程：前面我已经讲过了，渍酸菜最好购买东北的大白菜（也叫天津绿），另外，买来后的白菜如果水分比较大，先放到室内或阳台放置一两天，蒸发掉过多的水分，防止腌制的过程水分过多容易腐烂。

1、将白菜的根部切下，最外层不太好的老白菜梆子如果不好可以扔掉。

切去白菜根▲

2、在白菜的最顶部，切掉包心以外的白菜叶子，我们最后要吃的是白菜梆，过多的叶子不但占用空间，也容易烂。

切掉白菜叶子▲

3、把白菜处理成下图这样就可以了。（健身生活录是在把白菜的根和叶子切掉之后拿出去晒的，切掉的翠绿白菜叶子用来炖菜或包饭包非常不错哦。）

收拾好晾至变蔫的白菜▲

4、先准备一口敞口大的煮锅，提前烧上一锅清水。此时，把每棵白菜像下图这样切成四等分，如果家里的腌菜缸足够大，可以对半切或不切。分割成小一点儿块儿便于把小罐塞满、塞紧实。切开后可简单清洗一下，如果是整棵腌制的，清洗一下外层即可。

一颗白菜切四半▲

5、水开后把白菜放进去，最好外层梆子朝下，外层部分比较老，需要更热的水烫得久一些，不要盖锅盖，锅中水继续加热。烫白菜的目的其一：给白菜消毒，不容易腐烂；其二，白菜烫过后，腌制成的酸菜更脆。

白菜用沸水烫▲

6、大概烫30秒左右捞出，放到能沥水的盆中摊开放置，控出多余的水分，并使其尽快凉透。

烫过的白菜晾凉▲

7、准备玻璃罐子或陶瓷罐，清洗干净，千万不要有油，包括切菜的刀和菜板，白菜沾上油，腌的过程也容易烂。等白菜晾凉后，摆进罐子，要一层白菜一层盐（少量）并压实，压实可以多装一些，另外，紧实些发酵的效果会更好。

白菜装罐▲

8、白菜装满罐以后，加入凉白开水，水的量一定没过白菜，然后拧紧盖子，放到家中温度比较低的地方，一般十五、六度的温度就可以，腌制一个月以后就可以食用了。

加满凉白开水▲

这样汲的酸菜，不但不会出现腐烂情况，而且，汲出的酸菜又脆又酸，无论炒、炖都酸脆可口， 非常开胃，过年期间，做道酸菜，还可以起到开胃解腻的作用，需要掌握的四点写在了下面。

小贴士：

1. 渍酸菜最好选择散棵的大白菜，白菜梆大、肉厚，纤维含量高，做出的酸菜口感也好。
2. 买来的白菜如果水分大，要放置一两天晾晒一下，让它失去过多的水分，渍的过程不容易烂。
3. 白菜渍之前一定要用滚开的水烫一下，时间不可过长，大概三十秒左右即可。
4. 白菜装满罐子后倒入凉白开，不要倒生水，防止滋生细菌导致腐烂。

今天的分享就到这了，感谢您能看到这儿，我是健身生活录，每天分享简单的美食制作及生活经验、技巧，如果您喜欢，就点赞关注，让我们成为朋友吧，下次见哦！

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