面点和面几种方法(面食小课堂之和面)

大家好,我是面点师小五,今天要跟大家聊面点的基础知识,之所以写一篇关于面点基础的内容,是因为之前看到很多朋友的搜索记录,大部分都是怎么和面才能把控好面团的软硬,以及怎样发面会更好。虽然说这些内容并不难,但是对于新手来说有一些小细节还是很容易忽略的,今天咱们就把所有关于和面的知识分享出来,希望能让更多的朋友掌握好和面的基础知识。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(1)

面团

在和面之前咱们要先了解面团种类,只有这样咱们才能更好的记住什么面团应该是什么硬度,和面技能自然也能得到稳定的提升。

面团分为两大类:生湿面(包括面条、饺子皮、馄饨等)和生干面(烘焙类面皮),前一种面团稍硬做出来的面食有嚼劲不易破,后者比前者软一些,做出来的面食入口很脆,硬度较前者会软很多。两种面的状态不同,和面操作也不同,都有需要注意的细节。上面所述的是专业角度来说的定义,用通俗的话说面团分为死面(不会醒发的面团)、发面(能醒发的面团)、半烫面、烫面、水油面五种,每一种面团都有不一样的点,下面咱们分开来介绍一下它们的制作过程和技巧。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(2)

和面盆

1.死面。和死面的时候要根据所做的面食不同来定怎么操作,咱们举例来介绍一下。比如说制作饺子皮的面团,咱们要想让面皮筋性好不容易煮破,就得选用中高筋面粉和面,才能达到我们需要的效果。通常的操作流程是:准备35度左右的水(水要适量),加上盐增加底味(也能增加面团的弹性饺子皮不容易破),然后分次把水倒进去和成面团即可。和面时新手最应该掌握的是加水的量,宁愿多放几次,也不要一次加的太多,这样才会慢慢养成好的习惯,也能慢慢提高和面软硬的把控。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(3)

和面

2.发面。新手和发面一直有一个错误的理解,每次都要发满盆才去制作,其实在我看来完全没有必要这样,和面的时候还是要掌握好发酵的时间,一旦面团发酵后面只会增加制作时间(面团发酵过头里面气不易排出,只会增加揉面时间,费时费力,完全没有必要)。发面操作注意事项:发面不能太软,要能立得起来,不然发酵过后就会很黏手,还要注意酵母不能加的太多,每斤面粉控制在5-8克之间即可,加多了不好控制发酵时间,面食做出来形状也会很差。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(4)

揉面团

3.半烫面和烫面。两种面团唯一的不同是一种有一般的常温的面团,另一种是全开水和面,它们的共同特性是没有筋度,适合制作各种饼炸糕等面食,饼会软而不硬,炸糕类不易破皮。和这种面团要注意好开水的温度,半烫面的水温控制在80度左右,烫面控制在90度,同时也应注意一定要烫透,这样才能保证面食的品质。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(5)

面团

4.水油面。水油面团是制作酥皮的面团,也是新手最不好掌握的一种面团,制作时要严格按照比例和面,每一种料都要称过重要,它里面包括水、猪油、白糖、中筋面粉,首先要把面粉过筛开窝,放入猪油白糖搓开后再加入水和成团收光放到保鲜冰箱保存半小时,再进行下面的操作。做这种面团需要注意室温不能太高,因为猪油遇热会化开,面团会软化变黏,再加上酥心大部分是猪油,后面根本无法操作,即使技术再高超也没有用武之地。

面点和面几种方法(面食小课堂之和面)(6)

和面

以上所说的每一种面团都需要注意水量,新手要把控好面的软硬,就必须学会加水,最佳的操作方式是分次加入,尤其是量少时尽量不要用工具搅拌和面,洗干净手直接接触面,时刻都能感受到面团软硬,有什么异常也能快速做出调整,自然就能把和面的基础掌握的更好。

好了,我是面点师小五,今天的面食小课堂就到这里,如果还有不明白的地方和解决不了的问题,欢迎大家留言告诉我, 我会及时帮大家解决。如果您喜欢这样的内容,别忘了帮我点赞分享,谢谢大家,下期再见。

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