西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)

宋嫂鱼羹又名宋五嫂鱼羹,是杭州传统名菜之一,原为南宋肴馔,至今已有800 多年的历史。由于此菜味似蟹羹,故又叫“赛蟹羹”。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(1)

传说宋嫂鱼羹的出名与宋高宗有关。据南宋周密著的《武林旧事》记载,南宋淳熙六年(公元1179 年)3 月15 日,太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖,至钱塘门外时已近中午。侍从问太上皇,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝品尝?太上皇此时也腹中饥饿,就命人下船去菜馆买鱼羹。菜馆的掌柜宋五嫂见豪华游舫的人来买鱼羹,估计是皇亲国戚,就亲自烹制了鱼羹,送到游舫之上。宋高宗一边享用鱼羹,一边询问宋五嫂的身世。宋五嫂说,她本是东京汴梁人士,曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆,在宋王朝南迁之时来到临安(今杭州),在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店,以维持生计。

宋高宗不仅对鱼羹赞誉有加,更欣赏宋五嫂的人品,于是特别赏赐了她。这事一传开,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”,声名远扬。正如现代作家俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出的那样:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(2)

原料:鳜鱼肉150 克,水发香菇、嫩竹笋、火腿各25 克,生姜、大葱各10 克,蛋清2 个

调料:水淀粉2 大勺,料酒2/3 大勺,盐1 小勺,干淀粉2 小勺,鲜汤3 杯,色拉油2 大勺

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(3)

①将鳜鱼肉切成0.3 厘米粗的丝,用清水洗两遍,挤干水分,放入碗内,加入料酒、1/3 小勺盐、1 个蛋清和干淀粉拌匀上浆。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(4)

2. 水发香菇、嫩竹笋、火腿、生姜和大葱分别切成细丝。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(5)

3. 坐锅点火,倒入清水煮沸,放入鱼丝焯熟,捞出沥干汤汁;再下入香菇丝和笋丝焯透,捞出沥干水分。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(6)

4. 坐锅点火,倒入色拉油烧热,下入一半的姜丝和葱丝炸香,放入香菇丝和笋丝炒透,倒入鲜汤煮熟,加入剩余盐调味,勾水淀粉。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(7)

5. 放入焯好的鱼丝, 淋入剩余搅散的蛋清推匀。

西湖宋嫂鱼米羹做法(浙江名菜宋嫂鱼羹)(8)

6. 撒上火腿丝和剩余葱姜丝即成。

小贴士

① 鱼肉切丝要细而长,不要太散碎。

② 勾芡时锅要离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块。

③ 淋蛋清时速度要慢,边淋边搅,使之形成蛋片,增加成菜色泽的美观度。

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