自制老豆腐脑（老豆腐豆腐脑）

#天津##美食##天津#

西汉时，道教盛行，淮南王刘安聚集一群道士炼长生不老丹，丹没炼成，却发明了豆腐。自此，豆腐发明就归功于淮南王刘安了。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。盛产大豆的黑龙江省三江平原地区，将豆制品分为“干豆腐”“湿豆腐”两大类。豆皮、豆丝儿、豆干属于干豆腐类；而豆腐脑、老豆腐则应归为“湿豆腐”类了。

豆腐脑和老豆腐是一对亲兄弟。梁实秋《雅舍谈吃》说豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。”。“‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热糊糊的连吃带喝亦颇有味。”

《故都食物百咏》中对豆腐脑和老豆腐另有描述。豆腐脑是：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。老豆腐则是：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”其实，这都是北京人对豆腐脑和老豆腐的认识。

以梁老先生和《故都食物百咏》的归类概念，每日清晨常伴天津人早餐饭桌的，多豆腐脑而少老豆腐。其实，天津大多数百姓将浇卤的称为“老豆腐”，而将不浇卤，只加佐料芝麻酱、花椒油、辣椒油和韭菜末（天津叫“韭菜花”）的称为“豆腐脑”（如“饶阳豆腐脑”）。从豆腐的本质上讲，天津人认可的“老豆腐”，实际上是老嫩相宜的豆腐，而绝非“煮出了蜂窝”的“老豆腐”和“哆哩哆嗦的软嫩豆腐”。天津的老豆腐，既浇卤，又加佐料。

天津老豆腐重在制卤。无论回汉，均为荤卤。（这与天津另一美食“锅巴菜”正相反，锅巴菜卤必为“素卤”）大多使用肥鸡“吊”（熬制）汤。大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入黑木耳、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥，不坨。这算是最普通的老豆腐卤。

高级一点的，还有虾子卤和肉末卤。最讲究的是清真的羊肉末口蘑卤，其将口蘑洗净用温水浸泡出口蘑汤，然后捞出口蘑改刀切片。将凉水锅烧开，放入羊肉末、水面筋小块、酱油、精盐、口蘑汤，水淀粉勾芡。停火后，把口蘑片撒到卤上，用香油炸花椒油，趁热浇在口蘑上，再与提前调制好的卤汁勾兑在一起。口蘑香、羊肉香、豆腐香混合一起，美不胜收。

卖老豆腐用黄铜片做的平勺“切”半碗豆腐，再浇卤，淋上香油调稀的酱黄色的麻酱、香油炸制烹入酱油的黑亮色的花椒油、绿色的韭菜花。其它佐料，如鲜红色的辣油、水白色的蒜泥汁（现为蒜末水）任食客自选。

另外，在我国北方久负盛名的河北饶阳豆腐脑于1934年进津，曾风靡一时。饶阳豆腐脑的创始人韩玉在河北饶阳城关以卖豆腐脑为生，早在清代光绪年间，因他投料考究，已成为饶阳地区远近驰名的风味食品，但目前在天津已经失传。

天津人说的“老豆腐”，其实是浇上卤加佐料的“嫩”豆腐。外地朋友到天津旅游，别忽略了天津“老豆腐”名实之别。