南乳肉腐竹怎么做（腐衣和腐竹既是美食）

腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣，今天小编就来聊一聊关于南乳肉腐竹怎么做?接下来我们就一起去研究一下吧!

南乳肉腐竹怎么做

腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣

豆腐衣也叫豆腐皮，简称腐衣、油皮；腐竹又称支竹、甜竹。腐衣腐竹都是大豆磨浆烧煮后的制成品，色泽乳白或淡黄，质薄。半透明，略显皱纹，圆形，直径0.3米左右。前者对折成半圆形或方形，后者卷缩成细竹等状的圆桂形。略扁，对折后长约0.3米。副产品有方片、月片、圆片、甜片、厚片、糖衣、焦片，是利用豆浆快烧干时的原料生产的，质量较次。这些副产品因产地或形状不同而名称各异，品质也很不同。

我国大豆制品的生产，始于公元前165年，《本草纲目》中有“其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”的记载。可见在明朝以前已有豆腐皮的生产。

腐衣、腐竹美味可口，营养丰富，蛋白质含量高达53%，极易为人体吸收，食法简便，很受大众欢迎，近前来，还畅销国外。

【生产简况】五十年代前，多是手工生产，设备简陋。尔后，除豆制品工场作为副产品生产外，全国不少地区还设立专业厂，近年来，经过技术、工艺革新，生产效率和成品的产量，质量都有提高。豆腐衣和腐竹形状不同，但生产原理都是利用豆浆加热后蛋白质凝结而成。

专业厂的生产设备。

1.锅炉（发生蒸气煮浆和烘干成品）；

2.黄豆脱壳机；

3.石磨；

4.离心筛（分滤豆渣）；

5.小平筛；

6.煮浆锅子（长方形或圆形，用铁、铝和不锈钢制成）。

工艺流程。

脱壳——浸泡——磨浆——过筛（离心筛）——煮浆——过筛（小平筛）——豆浆入锅——成品揭取——晾干——烘干。

副产品多数系用铁锅生产，现在，广州、江门等地则把残浆处理后，用滚筒制作（形似造纸厂滚筒），可立即烘干、切片，生产效率和成品质量都有很大提高。

生产原料以东北大豆最佳，成品率可达60%，（其中腐竹1～3级40%，月片、厚片等20%）而一般原料仅可得成品50%左右。

【产地】豆腐衣生产地区分散，数量零星，浙江省义乌、东阳、富阳三县产量最多。富阳“金衣”片张极薄，每斤可达40～50张，品质优良，是传统的名产品。腐竹生产近年来发展很快，桂林、厦门、北京、广州、江门、南昌等市生产规模大，设备先进，产品质量名列前茅。佛山、赣州、九江、吉安、福州、西安、武汉、哈尔滨、上海等大中城市也有生产。

【品质检验】豆腐衣和腐竹感官检验要点如下。

一、成品都要求干湿适度，安全含水量豆腐衣16%，腐竹15%，环境湿度小时，可大于这个含水量，因身份太干，易断碎；环境湿度大时含水量可略低些，过潮者极易霉变。过干者无油光。包装运输后易破裂断碎，品质降低。豆腐衣手捏感干爽，略带软性者为正常，手感潮软或粘结者身潮。腐竹用手弯曲即断碎，并发出脆声者身干（摇动装有成品的木箱可听到咯咯之声），手感柔软或能任意弯曲者，身潮。在检验中尤要注意弯曲和尖端处的干湿度。注意在尖端处有无圆形小泡，内沾有残留浆汁。

二、成品都要求乳白或淡黄色，油亮发光。黄色或黄褐色者次之，红褐色者更次，色萎黑者为劣品。

三、豆腐衣以薄而半透明者为好，每斤在20张上下（直径约0.3米）者为上品。腐竹以条细长均匀者为好。

在检验中注意有无苍蝇、飞虫粘附（生产中落入锅内或晾晒时被粘上）、以及煤灰杂质等。豆腐衣和腐竹在空气中湿度大时，会返潮转软，霉变生虫，容器内衬防潮纸，储藏干燥处。冬季风吹，易发脆断碎，要用麻袋覆盖。

【食法】豆腐衣和腐竹食用前用温水浸泡使软，豆腐衣可做“素肉松”、“素鸡”等素食，味鲜美又素净，为素食中之佳品。也可裹入肉糜。腐竹可单独烧煮，又可加入肉、鸡共煮。

腐衣还可以制作各种馅芯的春卷，天津有一款名小吃“素卷圈”，有的店家就有用腐皮包裹炸成的。

天良

2022年2月1日

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