餐饮修炼内功 餐饮高手修炼必备

随着西贝的明档风靡，很多餐饮人也开始着手做明档设计，但是对明档的设计很多人都是一知半解的状态，什么样的明档设计，才能帮助餐厅增加复客率，从而提升营业额呢？今天我们说说如何设计明档才不会像大排档，设计明档应该避开那些坑，那些生意好的餐厅都如何设计明档的？

来源：子然餐饮设计机构 发于北京

明档的作用是什么？

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，这样的设计会使用餐环境更加有氛围，同时也可以让消费者对菜品更加有食欲，从而达到增加餐厅营业额的目的。

子然出品

主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，这一举措满足了消费者对明档厨房的期待。

在当下餐饮业，明档成为了消费者信任源的主要支撑，因为“看得见才安心”以西贝为例，在明档的位置还添加了灯光的点缀，里面食材制作烹饪的过程一并展现在消费者眼前，让消费者可以亲眼看到自己吃的食物从烹饪到上桌的整个过程。用明档和消费者之间建立了一个信任状，做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

明档摆放展现大有学问

现在设有明档的餐厅越来越多，但是对明档的设计细节却是一知半解，我之前去子然服务的饺妈妈探店他们的明档和视频挨着的，也就是这边看着视频里面播放饺子的制作过程，接着就是明档那边直接看到了饺子的制作过程，这就是建立了信任状。

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这样的设计起到了一箭双雕的效果。突出了他们的定位，家的味道，让吃饺子变成了一件温暖的事情。

同时明档的设立不仅仅是展示烹饪过程，同时还应该是跟空间的设计搭配的刚刚好，无形的给消费者一个互动感，新奇感，仪式感，是明档要达到的顾客最终的心里诉求。

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明档包括有仪式感的现场的烹饪，例如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法，这样揖让让顾客吃的安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。

明档厨房的内里和外在需要注意什么？

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环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物

厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污

菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香

灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上

操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范

外功：做足表面功夫，明档的首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。