雪衣豆沙是什么味道？东北人的雪绵豆沙

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东北饭桌有一种特殊的人文关怀——女士菜。

这不是什么菜系，却尽显粗枝大叶的东北男人心底对老婆的温柔。女士菜，简单说就是甜的。雪绵豆沙松仁玉米红酒雪梨拔丝地瓜蓝莓山药锅包肉，通通都是女士菜，雪绵豆沙则是其中最神秘也最受欢迎的一个。

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根据我有限的经验，这菜可不是你啥时候想吃就能吃得到的，吃它，得有面儿。当一个和老板有私交的长辈带你去吃饭，点完菜后，环视一周，大气又随意地喊出一句：“桌上有丫头，给丫头整个雪绵豆沙！”那一刻，幼小活泼的你，平时吃俩菜就跑，这回能一直守到硬菜上齐，只等最后一个雪绵豆沙上桌。浑圆似朵朵锦桃，洁白似片片云朵，雪绵豆沙在东北孩子心中的地位不是一般的高，不仅因为它不易吃到，还因为这仙气的名儿，这洁白的身，感觉吃了就能变得贼漂亮贼高贵。

听长辈说，最开始这菜哪个馆子都有，普通饭馆、海鲜馆子就连烧烤摊都能吃到。后来，这菜就变成“隐形菜单”消失了，专为熟悉它的本地人提供。再后来，“寻找雪绵豆沙”的帖子就总能在东北人活跃的贴吧里看见，每个人都愁眉苦脸，这菜怎么就吃不到了呢，求了半天老板，也不给做。

雪绵豆沙这道风花雪月的菜，就这样悄默声儿的隐形于东北饭馆里，几乎走向了消亡的边缘。

群众基础如此之深，却濒临灭绝，究竟是文化的丢失还是大众口味的沦丧？

都不是。后厨会举起肿胀的手臂告诉你：“姐，这菜老累了。”老板会举起计算器敲给你看：“哥，费力还不挣钱。”

在打蛋器还未普及的年代，做雪绵豆沙完全靠手。取五六个鸡蛋，只留蛋清，四只竹筷、一支铁臂、同一个方向、长达15分钟坚决的腕力，直至蛋清能插入筷子不倒。接着立刻用筷子夹起准备好的豆沙球，往蛋清糊里一转，均匀的裹上一圈蛋清，这手法一定得是熟练工种，才能让豆沙处在正中央的位置，不能多停留一刻，就要将蛋清球放入烧至四五成熟的油锅里，然后筷子小心翼翼从中抽离出来，接着两个三个四个……一锅白白胖胖的雪绵豆沙漂浮在热油上。

虽然这菜一看就会，但是一做就劝退。打发蛋清、豆沙裹蛋清、油锅烧热、炸蛋清，任何一个环节都可能出现纰漏，需要极其丰富的经验，属于“必须下馆子才能吃到”系列。所以东北人普遍认为会做雪绵豆沙的厨子都是差不了的好厨子。

成本不过是几个鸡蛋和一丢丢豆沙，以前最多卖10块钱一盘，东北人普遍还认为只有徒手打发的蛋清糊才有灵魂！这灵魂，让后厨流出了眼泪。

做这道菜至少得20分钟，如果一天有20个人点它，这厨子基本就不用干别的活儿，一天就在打蛋清了。在东北流传着这样一个段子，厨师千万别找服务员当女朋友，俩人一吵架，就推荐客人点雪绵豆沙。

雪绵豆沙还讲究现做、现炸、现吃。跟吃拔丝地瓜一样，务必要在上桌第一时间落箸，一番谦让徒使朵朵滚圆满涨的“棉桃”撒了气就不美了。用筷子夹着它的时候根本不敢使力气——雪衣太喧软，吃不得劲儿的。哆哆嗦嗦送入口，首先，是将融未融的白糖颗粒轻磨你的唇舌，继而浓郁的蛋香裹挟着猪油特有的醇香在口腔里绽开来，像一场小型爆炸现场，弹拨牙龈，咀嚼间耳畔有类似铲雪的声音。再略略施力，咬穿柔韧白嫩的外衣，口腔大面积接触到绵绵软软糯糯的澄沙馅——小心烫嘴！蛋香、油香、豆香一通儿横行，让人舍不得完成最后吞咽的动作。借用汪曾祺先生的话：“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”

吃的人享受极了，做的人崩溃坏了。对厨师来说，雪绵豆沙是噩梦的存在，对餐厅老板来说，这道既费时又费力的菜实在不适合出现在菜单上。

同样的情况，还出现在南方的常州和台州。

在东北，雪绵豆沙拥有很多艺名，雪衣豆沙、彩虹豆沙、美丽豆沙……而远在台州临海它变成了蛋清羊尾，在常州它成为了网油卷。

- 台州临海蛋清羊尾 -

名字不同，在做法上实则大同小异，身世却各不相让。唯一在白纸黑字上可考的是台州蛋清羊尾，上世纪60年代，由商业部餐饮服务司牵头组织了一批专家到各地采风，到了临海他们选中四个菜品，其中一个就是蛋清羊尾，70年代，收入至《中国菜谱》。当时记录，这道菜是临海人在明末清初创造的菜品，有几百年的历史了。有趣的是，在舒婷2010年写的《大美临海》中有这样一段话：“这道‘蛋清羊尾’内馅是豆沙，以蛋清搅拌麦粉为皮，再裹以网油下锅，保持羊尾的蓬松形状。其工艺复杂考究，已具有1400多年历史。”1400年这一说法沿用在如今临海紫阳古街的大街小巷，谁也不知道这年代从何而来，只能让游客信以为真、啧啧称奇。

△ 蛋清羊尾菜谱。/《中国菜谱》

因为在临海，这道菜也因相同的原因消失过，它与雪绵豆沙的不同之处在于内馅儿，需用猪网油包裹住用猪油熬好的桂花豆沙，吃起来更油润香甜。二十多年前，吃蛋清羊尾要去白塔桥饭店，那是种仪式感。近些年，紫阳古街的修缮和开发，让蛋清羊尾成了网红，一夜间一条街前后四五个卖蛋清羊尾的小摊，上书“临海特色名小吃，2元一个”。迫不及待尝了，大失所望，油腻与甜腻，早没了当年的轻盈。为了节省成本，油锅反复炸制、豆沙不再裹猪网油、成品冷了入锅复炸，但是游客是无知的，他们的蛋清羊尾初体验交给了这样的成品，不会再有像当地人一样第一次吃时的震惊和回味无穷。

△临海的街头小吃版蛋清羊尾。

- 常州网油卷 -

在常州，网油卷这道菜的出处更加魔幻。相传，是苏东坡这个吃货，一日在食用米团时突发奇想，说了一段感言：“若内藏以豆沙，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方，为炸熘之法，岂非佳肴乎？”当然，我们怎么也查不到这段文字的出处。只能想象，一日，苏东坡倦了，对身边人吐槽了这样一句，被记了下来，历经数代常州厨师反复揣摩，演变成了今日常州名点“网油卷”。若按这个版本来算，距今也有1000多年历史了。

△ 网油卷的豆沙外需要包裹一层网油。

常州的网油卷和蛋清羊尾一样，内馅更加讲究，赤豆和红枣经过蒸制后，加猪油进行熬制，熬到起泡，再用网油卷裹住内心。相比东北的雪绵豆沙，网油卷不用筷子，而是用手直接抓住豆沙球，往打发好的蛋清糊中一捞，讲究手法成型，五个手指下去，做到圆和匀，年轻的师傅成功的概率很低。并且，要在油温达到七八成熟的时候开始炸制，外衣讲究色泽金黄，而非雪绵豆沙的洁白如雪。

△ 网油卷要直接用手轻轻抓住一团包裹着豆沙的蛋清。

它的没落不仅由于技艺难、成本低，还因为现代人的生活条件好了，不爱重油，很长一段时间饭店没有人点这道菜。近些年，网油卷似乎也有了回暖的趋势，各个纪录片纷纷采样，厨师也创新出少油的网油卷来与时代达到平衡。

- 东北雪绵豆沙 -

东北雪绵豆沙的出身传说就要低调得多。

据世代原住民的统一说法是起源于东北满族，后成为满清御宴上的名菜之一，已有几百年的历史。又有说法是，源于台州临海，后由满族入关并南下的厨师携带至北方，进入清朝宫廷，再经由民间流转，留存至今。

这两个说法当然各有各的立场，都无证可考，口口相传，历史本无真相，说的人多了就成了历史。

相同的是，这两年消失的雪绵豆沙也在某些东北餐馆复兴，因为打蛋器的出现，厨师终于不用面对自己打到发抖肿胀的手臂，因为做的少，怀旧的情怀一浓，价格也往上涨，普通馆子里也能卖出一盘49的高价。夜市上，也有卖雪绵豆沙的摊贩，但那实在是影响初体验食客的第一印象，找一家做得正宗的雪绵豆沙饭店至关重要，否则，真的会因为不好吃，而亵渎了这道菜，很难会有“吃一次想半年”的吃后感。

诚然，正宗不是食物所追求的标准，但菜品得在基本水平上谈风味。

至于灵魂嘛，手动打发真的要比打蛋器更细腻美妙么？别难为厨师了，并不是他发抖的双手让这道菜继续走下去，而是因为你对雪绵豆沙的念念不忘，才给了这个缱绻温柔的菜一段罗曼蒂克的复兴之路。

参考资料：

1.《说说蛋清羊尾的事儿 》临海市广播电视台

2.《中国菜谱》中国菜谱编写组

3.《一只蛋清羊尾的临海美食魅力》金晨

4.《甜蜜滋味网油卷》二更·更常州

5.《一颗蜕变成网红的“蛋清羊尾”》Camille

6.《大美临海》舒婷

7.《网油卷：沪宁线上的常州老滋味》武进广播电视台

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