做什么菜时候需要焯水（各种食材怎样焯水）

作为一名普通的厨夫煮妇，查看菜谱或者美食节目时，是不是经常会接触到一些烹调专业术语呢？这些词汇，听上去都耳熟能详，但具体是什么意思，好像又说不清楚？例如，焯水。

焯水，就是正式烹调之前，用热水对食材进行初步的热处理，将食材根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备做下一步的切配成形、乃至正式烹制。

一、冷水锅焯水

1. 冷水锅焯水是将食材加工整理后，与冷水同时入锅，食材随同锅内的冷水一起加热至一定程度后，再捞出漂洗干净。

2. 冷水锅焯水主要是针对腥、膻、臭等异味较重、血污较多的食材，多为肉类、脏器类，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

3. 冷水锅焯水的做法：

① 先去除食材表面粘连的油、筋、膜等污物，将食材清洗、整理干净。②放入清水锅中，置火上加热。

② 在冷水加热过程中，翻动食材，焯煮至合适的生熟程度，使食材满足下一步烹调的要求，这个要求须根据具体的菜式确定，一般菜谱中会有专门的交代。

③ 出焯好的食材，在冷水中清洗干净，沥干水。

二、沸水锅焯水

4. 顾名思义，沸水锅焯水是将锅中的冷水烧开沸腾后，再将待焯的食材下锅，加热至菜式要求的程度后捞出。

5. 沸水锅焯水主要是针对那些质地脆嫩新鲜、色泽鲜艳的植物类食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等蔬菜瓜果。

6. 友情提示：焯烫好的果蔬类食材必须马上捞出，浸在冷水中清洗、过凉，避免食材经高温焯烫后变色。

7. 沸水锅焯水做法：

① 食材择洗干净。放入沸水锅中焯烫。

② 捞出，浸入冷水中过凉，攥干。

③ 根据菜式要求切形。

以上两种焯水方法，散见于各个菜系，每道菜、每种食材都会有一个具体的焯法。我们学习菜谱后，就可以总结出一定的规律，灵活的演绎在家常菜的制作当中。例如：大块的肉类食材如猪蹄、羊腿，多用冷水锅焯水；而新鲜果蔬如椿芽、菠菜、韭菜等一般用沸水锅焯水。这样，我们在厨房中就可以随机应变、创新发挥，而不必每道菜都临时去翻菜谱了。

烹饪技术是一门专业，包含了大量前人实践经验的精华提炼。很多经验上升到理论的高度后，具有一定的抽象性。对于一般的美食爱好者，确实没有必要系统地学习和深入领悟这些理论，但稍作了解，在操作中有意识地遵循这些理论指导，是足以帮助我们的厨艺登堂入室，显而易见地跃升几个台阶的。