做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)

作为一名普通的厨夫煮妇,查看菜谱或者美食节目时,是不是经常会接触到一些烹调专业术语呢?这些词汇,听上去都耳熟能详,但具体是什么意思,好像又说不清楚?例如,焯水。

做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)(1)

焯水,就是正式烹调之前,用热水对食材进行初步的热处理,将食材根据不同用途放入不同温度的水锅中,加热到半熟或全熟的状态,以备做下一步的切配成形、乃至正式烹制。

一、冷水锅焯水

1. 冷水锅焯水是将食材加工整理后,与冷水同时入锅,食材随同锅内的冷水一起加热至一定程度后,再捞出漂洗干净。

2. 冷水锅焯水主要是针对腥、膻、臭等异味较重、血污较多的食材,多为肉类、脏器类,如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)(2)

3. 冷水锅焯水的做法:

① 先去除食材表面粘连的油、筋、膜等污物,将食材清洗、整理干净。②放入清水锅中,置火上加热。

② 在冷水加热过程中,翻动食材,焯煮至合适的生熟程度,使食材满足下一步烹调的要求,这个要求须根据具体的菜式确定,一般菜谱中会有专门的交代。

③ 出焯好的食材,在冷水中清洗干净,沥干水。

做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)(3)

二、沸水锅焯水

4. 顾名思义,沸水锅焯水是将锅中的冷水烧开沸腾后,再将待焯的食材下锅,加热至菜式要求的程度后捞出。

5. 沸水锅焯水主要是针对那些质地脆嫩新鲜、色泽鲜艳的植物类食材,如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等蔬菜瓜果。

6. 友情提示:焯烫好的果蔬类食材必须马上捞出,浸在冷水中清洗、过凉,避免食材经高温焯烫后变色。

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7. 沸水锅焯水做法:

① 食材择洗干净。放入沸水锅中焯烫。

② 捞出,浸入冷水中过凉,攥干。

③ 根据菜式要求切形。

做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)(5)

以上两种焯水方法,散见于各个菜系,每道菜、每种食材都会有一个具体的焯法。我们学习菜谱后,就可以总结出一定的规律,灵活的演绎在家常菜的制作当中。例如:大块的肉类食材如猪蹄、羊腿,多用冷水锅焯水;而新鲜果蔬如椿芽、菠菜、韭菜等一般用沸水锅焯水。这样,我们在厨房中就可以随机应变、创新发挥,而不必每道菜都临时去翻菜谱了。

做什么菜时候需要焯水(各种食材怎样焯水)(6)

烹饪技术是一门专业,包含了大量前人实践经验的精华提炼。很多经验上升到理论的高度后,具有一定的抽象性。对于一般的美食爱好者,确实没有必要系统地学习和深入领悟这些理论,但稍作了解,在操作中有意识地遵循这些理论指导,是足以帮助我们的厨艺登堂入室,显而易见地跃升几个台阶的。

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