无菌蛋跟普通鸡蛋到底有什么区别（无菌鸡蛋真的完全无菌吗）

鸡蛋中的蛋白质含量颇高，还含有人体必需的8种氨基酸，属于老少皆宜的好食材。除了传统的炒鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋外，不少朋友还喜欢吃溏心蛋甚至是生鸡蛋拌米饭。

提到溏心蛋、生鸡蛋拌饭，自然少不了无菌鸡蛋。那么无菌鸡蛋真的没有细菌吗？生吃鸡蛋是否真的会让营养更好吸收？

无菌蛋并非完全没有细菌

虽然被称作无菌蛋，但实际上无菌鸡蛋并不是没有细菌，只是相对普通蛋来说细菌比较少。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受采访时曾公开介绍，无菌鸡蛋也叫无菌多维蛋，是一种以严格的杀菌手段处理过的鸡蛋，能最大程度降低鸡蛋外表面微生物含量，避免沙门氏菌污染的风险。无菌鸡蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄也是暗黄色，看起来更像土鸡蛋，超市里的无菌鸡蛋包装时一般都会打上“P” 或“无菌”“可生食”等字样，有的无菌鸡蛋外包装上还有追溯码或标明“最佳食用日期”等。

无菌鸡蛋从一开始就受到严格的控制和处理，比如挑选鸡苗时会选择优质鸡苗，饲养时会添加含有益生菌的饲料，养殖环境也会尽可能地做到卫生和安全。不过，有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以无菌鸡蛋并不是完全没有细菌。

理论上说，达标的无菌鸡蛋所含有的有害细菌很少，是能够生吃的。但是，无菌鸡蛋可生食与否除了与有无细菌相关，还与储存温度、可生食期限密切相关。因此，生食鸡蛋，一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的将距生产日期15天内确定为“宜生食尝味期”），超过这个期限就不建议生食。此外，还要考虑无菌鸡蛋的储运条件。客观地说，即使厂家在生产过程中遵循了可生食鸡蛋的技术要求，但如果从出厂到销售环节，无法实现全程冷链运输和储存，也不能完全保证消费者拿到手的鸡蛋仍然可以安全生食。从食品安全角度来看的话，刘少伟仍建议消费者食用熟鸡蛋。

生吃鸡蛋营养会更好吗？

一些人选择生食鸡蛋是喜欢生鸡蛋滑嫩的口感，还有一些人生吃鸡蛋是认为生鸡蛋的营养物质没有被高温破坏，特别是蛋白质没有变性，微量元素也没有丢失，因此觉得其营养要比熟食高。生鸡蛋的营养价值真的更高吗？

中国科学院大学重庆医院临床营养科主任刘莉曾公开表示，鸡蛋中的蛋白质只有在加热煮熟变性后才便于消化吸收，水煮蛋的消化吸收率是100%，而生食只有30%~50%，可见生食鸡蛋会造成营养的浪费。

也有部分人担心，加热后会使鸡蛋中的微量元素流失掉。对此，刘莉回应道，鸡蛋中确实有些微量元素会随着加热而流失，比如维生素E这类脂溶性的维生素会因为加热被破坏。不过，鸡蛋中还含有维生素B这类水溶性的维生素，反而会因为加热被保护。

总体而言，生鸡蛋的营养与熟鸡蛋没有本质上的差距，反而还会影响消化吸收，造成营养浪费。

鸡蛋保存也有讲究

鸡蛋是家中最常储备的食材之一，有些人习惯将鸡蛋冲洗一遍再放入冰箱中；有些人听说鸡蛋清洗后不利于保鲜，所以将买回来的鸡蛋直接放在冰箱中。

国家二级公共营养师王思露曾公开表示，要保存的鸡蛋不适合用清水冲洗。这是由于鸡蛋壳外面有一层“白霜”，它起到密封蛋壳上气孔的作用；既可以防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，白霜就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，很快就会使鸡蛋变质。

那直接将鸡蛋放在冰箱中呢？王思露表示，把鸡蛋直接放在冰箱架上很不卫生，对鸡蛋和冰箱内的其他食物均有一定的损害。因为鸡蛋壳上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等一些有害细菌，这些细菌在低温下可以生长繁殖，而冰箱储藏室温度常在4摄氏度左右，不能抑制微生物的生长繁殖。

所以，正确的鸡蛋保存方法应该是，把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后再放入冰箱蛋架上存放。

此外，鸡蛋在放置的时候尽量要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可以防止微生物入侵蛋黄，也有利于保证蛋品质量。

（稿件综合自人民网、北京晚报、重庆晚报等）