户外美食 甲鱼（老底子逢年过节除了甲鱼和鳗）

每日商报讯 鳝鱼，也就是黄鳝，用来爆炒，放入盐、酱油、料酒等，炒匀后一盘香味十足的滋补菜就出锅了。尤其逢年过节，爆炒黄鳝是少不了的美味佳肴。现在，我们在市面上会碰到很多产地的黄鳝，比如余杭、千岛湖、淳安、临安、桐庐，究竟怎样的黄鳝才算是优质的黄鳝呢？我们可以去哪里找质量好的黄鳝呢？它还有哪些做法呢？

本期“小满请回答”，我们走进好食堂和上名堂，为你解答关于黄鳝的问题。

怎样才能挑选到高品质的黄鳝？

在中河农贸市场，摊主李大姐说，她卖的黄鳝多是外塘养殖的，另一位摊主汪大哥，卖的是德清湖州的野生黄鳝，他说因为野生黄鳝的销售旺季是10月初，所以这些是他旺季时收来养在缸里，现在才拿出来卖；在朝晖农贸市场，卖黄鳝30多年的阿香姐说，挑黄鳝要挑摸上去比较结实的。

很多人去市场买黄鳝都会让摊老板挑好带回家，外面碰到黄鳝的产地和种类也不尽相同。关于怎么区分黄鳝，我们找到了好食堂的主理人马坤山。

“通俗一点讲，市面上的黄鳝分为野生黄鳝和养殖黄鳝。”老马首先从外观上给我们明确了两者之间的区别，第一是看颜色，野生的在色泽上比养殖的更黄一些，特别是把野生的体表翻过来，有一面特别黄，第二是看尾巴，野生的尾巴细细长长，养殖的偏粗短一点，因为前者在野生环境下活动量会更大。

除了外观，还表现在口感上，老马说：“野生黄鳝吃上去硬硬的有弹性，非常有嚼劲，而养殖黄鳝口感表现比较松软，软绵绵的没有嚼劲。”

“品质好的黄鳝，从外表上来说，体现在全身的斑点很均匀，肚子部位清爽无杂质，整体光亮，从口感上来讲，应该是Q弹有劲、肉中带甜的，简单来说就是在外面放养的，灵活有肌肉，用手使再大劲都捏不住。”对于挑选黄鳝的门道，上名堂的负责人郑韡（wěi）明同样有着深刻的理解。

品质好的黄鳝去哪里找？

“一般来讲，只要按照外观和口感这两个标准，仔细分辨就可以认出一条品质好的黄鳝。”马坤山说，目前好食堂这边的黄鳝基本都选自德清，由于德清当地小的湖泊水域比较多，所以野生黄鳝的数量和品质都是有一定保证的。另外，老马也表示，现在很多杭州人对于塘栖的野生黄鳝也青睐有加，因为那里的小水塘、小沼泽地比较多。

在上名堂，郑韡明则会选择口感接近野生但不是纯野生的黄鳝，因为这样的选择符合大众的接受程度，同时品质也不差。冬天，上名堂的黄鳝会选择产自江苏宝应的，夏天时会选择浙江一带或像江西鄱阳湖这样近一点的水域，因为这样相对来讲水域更深、水温偏冷。

黄鳝有哪些做法？

在江南，有着叫“端午黄鳝赛人参”的俗语，说的是黄鳝在端午节前后最为肥美。而作为补中益气的佳品，黄鳝在家也是一道常见的菜肴。那么它有哪些做法呢？老马说，家常的比较推荐红烧鳝段、蒜苗鳝片和咸肉春笋炖鳝段。

“毛血旺是现在年轻人比较喜欢吃的一道黄鳝菜。”老马说，它是传统的川菜，里面用的是鳝片、毛肚、鸭血，然后加上蔬菜打底，口感上是香辣味的，做法上需要先熬油、调料，然后把蔬菜洗好先打底，接着就可以把黄鳝切成鳝片后爆香，之后把做好的调料和辣油一起放入鳝片中煮熟，紧接着就可以下鸭血，然后是毛肚，这样等熟了以后可以最后在上面加点葱姜蒜辣、香菜，淋一点花椒油和香油。

咸肉春笋炖鳝段，是家常菜里比较简单方便的一种做法。首先把春笋切成滚刀块，然后将咸肉也切成小块，洗净后放入油里炒，炒透了以后放点黄酒，接着就加开水（预算好，一次性加足），这之后就放入春笋，烧到七八成熟后，再将洗干净的黄鳝加入一起炖，炖到黄鳝成熟后，撒上少许胡椒粉就可以出锅了。

另外家常菜里比较符合时令的还有蒜苗鳝片，不过需要注意的是，鳝片不要去骨头，用刀拍成鳝片即可，然后在油里爆透后，放入黄酒、酱油，之后稍许烧一会儿，加入蒜苗和大蒜一起爆，直至皱皮就可完美地出锅了。

在上名堂，有一道“宁式鳝丝”颇受消费者喜爱，首先，做这道菜的原料就很讲究，单条黄鳝需要在二两半左右，黄鳝要先过水，加入适量的盐和醋，然后将水烧开，沸腾后隔一小会儿焖上锅盖等一分钟，待黄鳝嘴巴微微张开就可以划鳝丝了，炒鳝丝的同时加入适量的洋葱丝、蒜泥、姜末，微微煸炒，然后放入笋丝，配合适量的料酒、生抽、胡椒粉、糖等配料，再放入一小勺水，小火炖一分半钟左右即可出锅，最后淋上香油就可以开吃了。

从做菜上来讲，粗细不同的黄鳝有着不一样的用法。一般来讲，像前面提到的红烧鳝段、咸肉春笋炖鳝段这些做成鳝段的，黄鳝要略微粗一点，这样比较有口感，而细一点的黄鳝一般拿来炒鳝片和做虾爆鳝，又细又薄的口感会比较好。

本期“小满” 回答如下

1、野生黄鳝在外观上表现为整体光亮且色泽偏黄，尾巴细长，全身斑点均匀，肚子部位清爽干净，在口感上表现为Q弹有嚼劲，而且肉中带甜。

2、对黄鳝产地方面的选择最好是小湖泊、小水塘、小沼泽地等水域，然后水域深、水温偏冷的水域也是不错的选择，推荐德清、塘栖、江苏宝应这一带的水域和鄱阳湖水域。

3、黄鳝的做法比较多，相对来讲比较简单的家常做法推荐咸肉春笋炖鳝段、红烧鳝段、蒜苗鳝片，做成鳝段的黄鳝需要略微粗一点，炒鳝片和做虾爆鳝的黄鳝则可以细一点。