卤水香料全套制作方法（卤水师傅的六款手写卤水香料配方大公开）

卤羊蹄：

草果、白芷、白扣，桂皮、香叶、小茴香、花椒、大料、白胡椒各10克。

东古一品鲜50克，辣椒段20，味精25克，老抽造量调色， 精盐，适量。糖20克，蚝油80克，葱姜各20克。

备注:

①火碱羊蹄高压锅上气18分钟，直接放气即可。

②火烧羊蹄高压锅上气25分钟、焖至20万钟即可。

白卤水：

八角30g

桂皮30g

香叶20g

草果15克

陈皮10g

沙姜20g

白胡椒15克

花椒25克

干辣椒I5g

白豆扣25g

白芷10克

甘草88

丁香5克

葱姜各 50g

冰糖100克g

味精50克

盐200g左右

花雕洒500g

白酱油60克

瑶柱30g

高汤40斤左右

川味卤水配方：

香料:

小茴香10g，肉扣15g，草蔻15g，沉香8g，陈皮10g，肉桂15g，山奈15g，草果10g，砂仁8g，木香10g，甘草10g，白扣10g，香籽8g，当归15g，毛桃10g，良姜10g，香叶10g，八角20g，花椒15g。

老汤：

将20斤水烧开，加入以上香料，小火熬1小时，把香料包捞出，加入去血沫的老母鸡半只，猪筒骨500g，猪皮1斤,小火熬3小时捞出,并用纱布过滤渣子。

卤五花肉一绝：

桂皮10克

陈皮10g

甘草5g

罗汉果1个

香叶 10g

白胡椒5g

砂仁5g

莫柏子20号

花椒log

干辣椒1bg

丁香5g

良姜20g

香茅草10g

木香5g

白芷8g

生姜7g

冰糖30g

葱50g

蒜子50g

鸡油1斤

高汤20斤

以上调料熬制20分钟即可，

辣卤：

八角 20g

桂皮26g

香叶26g

陈皮20g

白扣25g

丁香5g

良姜30g

檀查3g

广木香5g

山奈15g

白芷10g

甘草10g

草果35g

花椒50g

麻椒35g

干辣椒400g

香茅草15g

黄芪5g

蛤蚧1对

高汤40斤左右

辣椒，花椒，麻椒可根据地方口味增减。

万能卤水配方：

桂皮50g

八角50g

草果70g

陈皮10g

山楂30g

香叶10g

甘草3米

白芷100g

肉扣5g

白扣20g

木香5g

千里香5g

良姜30g

香茅草8g

罗汉果1个

白胡椒10g

小茴香20g

毕卜5g

丁香5g

砂仁25g

槟榔20g

60斤清水或高汤，油6斤。

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