豆腐乳的制作方法要发酵吗（豆腐乳怎么做才正宗）

豆腐，是一种十分家常食材。无论是掌厨几十年的大厨，还是刚开始学做菜的厨房小白，都能做上那么一两道豆腐类美食。大厨们可以用嫩豆腐切丝，做成精致的烫干丝。新手们则是大火一开，一盘浓油赤酱的红烧豆腐简单又快手。

豆腐其实有两大类别：南豆腐和北豆腐。南豆腐就是嫩豆腐，用石膏水点成，滑嫩润口，适合做汤羹；北豆腐俗称老豆腐，坚韧Q弹，适合煎、炸。不同的豆腐根据特性的不同，做出不同的美味佳肴，非常考验厨师的功力。

怎么用一块方方正正的豆腐，做出一家老小都爱吃的家常菜呢？看似简单的的食材，其实对厨师的能力反而有着更高的要求。"外婆的菜谱"栏目组走南闯北，拍摄了300多道家常美食，其中就有不少用豆腐做成的佳肴，豆腐搭配不同的食材，都能做出哪些美食呢？今天就给大家介绍4道豆腐美食，看看有没有你喜欢的吧。

搭配小海鲜——牡蛎烧豆腐

牡蛎，是海边人家常吃的一种小海鲜。它味道鲜美，价格实惠，素有"海中牛奶"之称。

牡蛎含有大量的亚铅，大多数人身体中都缺少的这种物质。这种物质在人体中最大的作用就是防止皮肤干燥，促进皮肤的新陈代谢，分解皮下黑色素，产生白里透红的娇嫩皮肤。

浙江省台州市三门县，当地渔民就将这种颇具养生功能的小海鲜与豆腐一同烹饪，制作出了一道美味又具有美白肌肤功效的家常菜——牡蛎烧豆腐。

【食材】

带壳牡蛎1kg、豆腐1kg、香葱、生姜、大蒜、酱油、盐。

【做法】

1.将牡蛎用牡蛎刀敲开，将牡蛎肉和汁水共同倒出。

2.将牡蛎汁水倒到另一个碗中，静置约5分钟。

3.将卤水豆腐切成1厘米见方的小块备用。

4.热锅凉油，随后将切好的葱花下锅爆香。

5.葱花炒出香味后，放入切好的豆腐块。

6.淋入约一勺酱油，一勺精盐。

7.将豆腐翻炒，均匀裹上酱料后，加入少量清水。

8.将沉淀好的牡蛎汁上层清液倒入锅中，这是提鲜的宝贝。

9.盖上锅盖焖煮约5分钟。

10.倒入牡蛎肉后，稍微翻炒几下，将肉与豆腐混合，再次盖上锅盖焖煮约5分钟。

11.随后开盖撒入葱花，即可出锅。

搭配腌菜——梅干菜烧豆腐

浙江省丽水市缙云县，当地人喜欢用梅干菜来烧豆腐。

豆腐的甄选大有讲究，不是卤水豆腐不要，不是村里那家开了20多年老店的老豆腐不要。老人说了，那家店的豆腐纯手工制作，又是到村里的一口甜水井里取的水，味道与市场上买的不可同日而语。

梅干菜也不只是梅干菜，做这道菜，需要在梅干菜里加入一些咸菜，在阳光下晒到干瘪的梅干菜，混合着被压实到脱水的咸菜，鲜味香味又是与机器烘干的大为不同。

【食材】

梅干菜150g、老豆腐500g。

【做法】

1.在锅中倒入适量清水。

2.将豆腐切好放入锅中。

3.盖上锅盖直到锅内水烧开。

4.在水烧开后，在锅中加入一勺猪油、一勺盐。

5.小火炖煮5分钟后，加入梅干菜。

6.根据个人口味加入适量的辣椒。

7.小火继续焖煮大约10分钟，豆腐变色即可出锅。

搭配霉菌——霉豆腐

霉豆腐，又名"豆腐乳"、"菽乳"，它是人与微生物共同创造的成果，其制作的手法被称为"发酵"。经过霉菌的繁衍，大量的微生物激发出豆腐的活力，加盐或辣椒面腌制，就有了风味独特的中国芝士。

要制作出品质上佳的霉豆腐，优良的水质，传统的工艺配方以及特殊的发酵菌群三者缺一不可。

江西井冈山，是为数不多的可同时满足以上三个条件的地级市。八百里井冈，是竹的海洋，优越的自然环境和古朴的地域风情，为霉豆腐的制作提供了十分有利的条件。

【食材】

豆腐、盐、辣椒面、食用油。

【做法】

1、做好的新鲜豆腐切成小方块。

2、平整摆放在抽屉里培菌3—5天。

3、取出霉豆腐；将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀。

4、用筷子小心夹一块霉豆腐放入辣椒末中；再用筷子在霉豆腐划两下分成四小块。

5、均匀裹上辣椒末；放入玻璃罐里；玻璃罐装满后盖上盖子。

6、淋上一层烧热放凉的食用油即可食用。

搭配猪肉——霉豆腐

酿豆腐是一道客家名菜，常见于广东、广西、福建、江西等客家地区。制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。2015年，惠州客家酿豆腐烹饪技艺入列广东省级非物质文化遗产名录。

江西省井冈山市大仓村，村民们就十分喜欢这道美食。当地人做这道菜，是从大豆开始的。从滚烫的豆浆到水润鲜嫩的豆腐需要经过一个昼夜的时间。方方正正的豆腐被斜着切成两半，中间掏空塞入切成肉糜的猪肉。

随后豆腐块在油锅中煎至两面金黄酥脆，最后浇上芡汁，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。在以前条件不好的时候，豆腐里塞的都是糯米粉捏成的小团，现在则是以猪肉居多，味道鲜香美味，十分诱人。

【食材】

嫩豆腐、猪肉、小葱、盐、酱油。

1.猪肉洗净后切末备用。

2.小葱切末，与猪肉混合，加入适量食盐、酱油，搅拌均匀。

3.豆腐斜切改刀，切成三角形。

4.用小勺子在豆腐改刀处挖一个小洞，将准备好的肉末塞入洞中，并用勺子抹平。

5.起锅烧油，油温六成转小火，将豆腐逐个下锅油煎。

6.豆腐煎制表面金黄时，即可盛出备用。

7.淀粉加入少量清水勾芡，生姜切丝、小米椒切末备用。

8.起锅烧油，加入一勺盐、生姜、小米椒下锅爆香，加入适量清水。

9.豆腐下锅炖煮，水烧开后，倒入芡汁焖煮大约2到3分钟，即可出锅。

10.盛出后，撒上少许葱花，即可享用美食。

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