老饭庄的奇闻异事传说 老常州谈资之油煠鬼

—— 毗陵百色之油条 ——

（张戬炜）

常州人的早餐，常见的是油条、麻糕、豆腐汤。油条据说是常州的邻居杭州人发明的，说杭州人都爱大宋，秦桧杀了岳飞，他们不服，用面粉捏了秦桧夫妇的人像，放到油锅里炸，起名叫“油炸桧”。此事被秦总理知道了，派警察来查，聪明的杭州人就改了一个字，叫“油炸烩”。

演义讲多了，就变成历史事实了。实际上，后世看到的岳飞的史料，都是他孙子岳珂编纂的。岳飞案平反后，岳珂官场得意，做到户部侍郎、权户部尚书。这么大的官，编资料这事，不是难事。

譬如“油炸烩”。这种食品，与秦桧还真没有关系。说一件趣事——苏东坡骑马吃油条。

东坡谪居黄州五年，突然喜讯传来，官升三级，奉旨进京。过了黄河到一个叫王家营的地方，看地名就是一个乡下土村，一个路边摊，风尘之中正在炸油条。馋不胜馋，没有下马就伸手取一根大嚼起来。路人与同行者见后无不大笑，认为东坡有失官仪。东坡说，十六年没见此货，我实在狂喜。

此说载康熙朝江西按察使刘廷玑著《在园杂志》——东坡云，谪居黄州五年，今日北行……至王家营，见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行者无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持。

东坡吃油条，写作“油煠鬼”。煠，是“炸”的异体字。油条为什么叫“油炸鬼”，传说，最早的油条不是两根面条绞在一起炸的，是捏住两根面条的一头，放入油锅，然后松手。这样炸出来的油条，一头粘连，一头两条分开，像两条腿伸开一样。只是没有上半身，不像人，像地狱里被锯断后下油锅的鬼，所以叫“油炸鬼”。

汉族人讲究“犯我大汉者，虽远必诛”，一旦与外族发生战争，不管打得过、打不过，主战的一定青史留名。秦桧主和，还杀了主战的大将，肯定是要下地狱入油锅的。可当时秦大人贵为总理，人们一时下不了手，怎么办，把“鬼”换成谐音字“桧”，天天让他在油锅里打滚。于是人心大喜，流传后世，以作为警戒。

南宋时杭州人吃的油条是不是只捏一头、两腿分开作鬼怪状，目前无法确定。能确定的是，比秦桧大53岁的苏东坡，在王家营吃的油条，已经是“扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色”的了，想来秦桧当政时期，杭州的油煠鬼，或曰油炸桧，应该是两根绞在一起炸，怎么也不像半截鬼了。把“油炸鬼”说成是“油炸桧”，应该是后世民间好事者口头演义，当不得史料的。且有史料称，油煠鬼另有名字叫“寒具”，历史可追到北魏《齐民要术》。更有追到春秋时的“粔籹”。油炸桧之说，在这样的史料面前，有点滑稽。

现在的油条，一定是两根面条绞在一起下油锅。可油条为什么一定要两条面绞在一起呢？伟大聪慧的劳动人民在油煠地狱半截子鬼的过程中发现，油条单根油炸，面芯还没有炸开，表面就定型了。如此，油条炸得不是很松脆，口感不佳。两根粘在一起的，入油锅后，粘接部位接触不到油，在高温中会不断膨胀，让油条变得酥松香脆，令人垂涎三尺。因此，也不管油炸后像不像鬼了，口感第一，索性就两根绞在一起下油锅。

油条的好吃与否，核心技术在油炸的时间。一般食品要好吃，一定要取其鲜嫩，扬州女儿“豆蔻梢头二月初”，讲的就是一个“嫩”字。然油条不能像扬州女儿，一定要老。当然，老，要有一个尺度，老油条在汉语里是贬义词，说明不讨人喜欢。油条的的“老”，应该是徐娘半老的“老”。这种“老”，是眉角眼梢风情万种、行动举止仪态万方、无言有语灵犀一点的成熟女子，恰到好处地出现在需要出现的时间，方可抚慰嗷嗷待哺的清晨寂寞空虚的肠胃。

需要强调的是，油条要趁热吃。冷油条，是嫁不出去的老姑娘，老是老，但不解风情、难通灵犀。油条不能压扁了吃。油条压扁，类似女子蓬头垢面、不事修饰，风韵顿失。刚出油锅的、达到“徐娘半老”境界的油条，才是真正的尤物。而且，于一根热油条而言，最勾魂摄魄的，还不是油条，是蓬松的油条里所包含的热的空气。一口热油条咬下去，热腾腾且略有烫感的、充满油脂香气的、如冬日阳光般熙和的热气，同时在口腔与鼻腔弥漫，并如柔软的手掌直接抚慰饿胃时，油条的价值才能得到全面的展示与充分的体现。

张爱玲嫌周作人谈美食，写来写去都是故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，似乎也没什么特色。于是愤而命笔，写起美食来。写面包、写鹅肠、写牛排、写火腿、写美国吃的、写法国吃的、写意大利吃的，等等，等等。后来这个洋派小资作家也写故乡食物了，且居然说：“油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一”，可见，再洋派的小姐，胃，还是中国的。

（本文由作者授权转载）