纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(1)

大家好!我是小松厨房。今天分享一个“纸杯蛋糕”做法,口感绵软,甜度适中,蛋香味浓,内部组织气孔细密,回弹性好,表面圆润,一般左手托住纸杯,右手用食指和拇指夹住,左右轻轻晃动,便完整的整个到手心了。

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(2)

这个配方也是8寸的戚风蛋糕配方,一模一样的,如果严格按照方子来不会开裂,不会腰缩,底部不会粘连,不会湿润。

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(3)

烤箱每个脾气都不一样,容量大小不一样,也可能导致温度不一样,需要自己慢慢调整摸索。烤箱不同,时间、温度也大小会不同,先按基础来,再调试最合适的温度。烤焦的话,下次降温。不熟的话,下次升温或延长时间,最好的办法是烤箱里放入烤箱温度计,实时观察烤箱内部温度,做出调整。

用料:

鸡蛋:4个65克以上(或5个55克)

细砂糖:(蛋白用)50克

细砂糖:(蛋黄用)20克

柠檬汁:几滴

香草精:几滴

纯牛奶:40克

色拉油:(玉米油)40克

低筋面粉:65克

备好原材料,工具。

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(4)

步骤一

鸡蛋带壳称重4个65克以上,或者5个55克以上,建议冷藏8小时以上更佳。

步骤二

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(5)

蛋白,蛋黄分离到两个盆里。蛋白液滴3-5滴柠檬汁去腥提味 ,「锅子必须无水无油,蛋白不可以有一点点蛋黄

【蛋黄液可滴1-3滴香草精,无可省略不影响】

步骤三

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(6)

打蛋器调到高速,开始打蛋白,打到大气泡停止,然后加入16克白砂糖。

步骤四

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(7)

继续打发,到小细泡,第二次加入16克白砂糖

步骤五

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(8)

再次打发,打到提起打蛋器有滴落的弯勾时,再放剩下的砂糖18克

步骤六

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(9)

转低中速更稳定,蛋白最后打发到10分,提起打蛋钩,盆中的蛋白粘起是小尖直角不弯曲,这就是干性发泡,蛋白的支撑力更强,不容易塌陷。

步骤七

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(10)

打发好的蛋白,倒扣不滴落。

步骤八

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(11)

开始处理蛋黄,将白砂糖20克一次性加入蛋黄中,用手动打蛋搅打至糖融化。(如果有的小伙伴烤的蛋糕容易开裂,在这里可以放1克盐,增强蛋糕的筋性,不容易开裂)

步骤九

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(12)

蛋黄加牛奶40克,快速搅拌

步骤十

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(13)

40克油分三次加油,每次加油都要快速搅拌至油完全吸收,搅拌3-4分钟,有细腻的小细泡就可以了。

步骤十一

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(14)

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(15)

将65克面粉,分三次筛入,合每次22克,第一次筛入有颗粒很正常,用手动打蛋器抽划十字或Z字,第二次颗粒会小一点,第三次抽划后面粉就看不到颗粒状,变成蛋黄糊,呈流水状滴落。【注意不要画圈,会起筋蛋糕会开裂

步骤十二

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(16)

取三分之一蛋白放入蛋黄糊,用硅胶搅拌刀,切拌,翻拌的手法,刮刀从中间切下去,同时转动盆,刮刀从左下方抬起。调匀蛋黄糊,放一边。

步骤十三

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(17)

把剩余2/3的蛋白空出一些位置,将调好的蛋黄糊倒入蛋白空的地方(如果直接倒上蛋白会消泡)

步骤十四

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(18)

继续按原来的方法左下方抬起,刀切的手法调匀。[这是调好的蛋糕糊]

步骤十五

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(19)

将调好的蛋糊离地面15公分,自由落体,振一下。用勺子从稍高的位置倒入蛋糊至高温纸杯七八分满(纸杯大小随意)在此期间,烤箱上下火开到130度,预热5分钟。(注意:请提前5分钟预热! )根据自己喜欢可以在上面撒上葡萄干,瓜子仁,芝麻等或彩虹小糖饰,七彩糖,如果你想上面抹奶油就倒至5分满

步骤十六

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(20)

蛋糕糊倒好后,可以轻震下小纸杯,不要停留,放入烤箱中下层,上下火130度25分钟,转上下火155度25分钟。(期间千万不要打开烤箱)烤箱温度、时间需要自己慢慢磨合调整~

步骤十七

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(21)

五十分钟后热气腾腾的小蛋糕杯做好了,不开裂趁热吃口感极好,可以把纸杯侧放晾凉,不易回缩

步骤十八

我喜欢绵软口感,表面微焦能引发食欲感。所以烤完以后,又加转5分钟上下火“160度,放倒数三层。表面变微焦色,口感细腻绵软,太好吃了!

步骤十九

纸杯蛋糕如何做的蓬松(配方按照步骤来)(22)

烤好的纸杯小蛋糕在纸杯手指轻轻晃动,完整脱离。我一般用的小蛋糕尺寸:上圆径6cm*下圆

径5cm*高4.5cm一 般做15-17个左右

小贴士

注意点:

1、两个盆装蛋白,蛋黄必须是干干净净,没有水没有油,请注意。【如果有水请用厨房纸巾擦干或吹风机吹干】

2、分离鸡蛋,蛋白中切勿带蛋黄,加一丁点的蛋黄有可能失败。蛋黄可以带少许蛋白。

3、如果方便,把打蛋器的打蛋头用塑料袋子包住,放冰箱冷冻下会更易打发蛋白。【注意防水】

4、建议鸡蛋牛奶都冷藏8小时以上,口感好易打发。

5、注意烤箱高温,小心操作。

6、【如果有香草精,在蛋黄加牛奶时候也滴3-5滴,增加香味,没有也可以。同理,如果没有柠檬汁,也可以用白醋代替。如果也没有白醋也可以不放 】

7、色拉油用玉米油会口感更好,蛋清一定要打发到位,否则会缩腰、塌陷、爬不高。我的方子糖量高,糖对蛋白霜起稳定作用,增加糖量可改善塌的现象蛋黄糊可以加1-2克泡打粉,蛋糕会更膨松高涨。没有加也不影响。

7、自己diy可以添加少许红曲粉,可可粉,抹茶粉即可做出多种口味蛋糕。

学更多美食,每天带给你不一样的美味,关注我吧!小松厨房。

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