同山烧背后故事（浙江诸暨有个同山烧）

从诸暨出发，南下徐行二十多公里，向西驶入安同线（安华镇-同山镇）。四五公里后，可见道路两侧有酒坛列阵。

不久，一个三层楼高的巨型酒坛便从右侧映入眼帘，基座上写有“同山烧风情小镇”。

同山镇虽不平阔，却也屋舍俨然，颇有些桃花源中“良田、美池、桑竹之属，阡陌交通，鸡犬相闻”的意味。

在这里，几乎家家户户都会酿酒。57.85平方公里的范围内，分布着五家酒厂和大小数十家酒作坊。

同山烧始于何时，目前尚无法考量。对其最早的记载，是在《吕氏春秋·顺民篇》：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流，而战气百倍”。

按照这一记载，在西施生活的时代，本地酿酒已经盛行。

同山镇党委书记寿浙翔认为，同山烧是来源于民间的传统古法酿造。

据说南宋时期，北人南移，将北方的酿酒技术带了过来，与本地酿酒业融合，取长补短后形成了同山烧特有的酿造工艺。

酿制同山烧首先要选取本地高脚白藤拐糯高粱为原料，辅以山泉水酿造。曲药是由早稻米加中药制作而成，每家的配方各有不同。酿得的酒体呈琥珀色，红润而透亮。

具体的流程先从泡粮开始，选取整颗高粱不打碎，浸泡24小时后开始蒸粮，蒸熟后摊凉。

之后，进入同山烧的一个特有工序“转焐”，即拌入曲药后放置在专门的容器中，进行培菌糖化。

转焐的时间基本在1～2天内，不同酒厂会根据气温、环境的变化做相应调整。

糖化的过程中，香气会慢慢释放，同时流出卤水，将卤水取出后（也有企业是在发酵后取出），便可入缸发酵。

传统的同山烧工艺，是用陶缸发酵。发酵时间因曲药不同，短则30天，长则4个月。

蒸出酒后，再将高粱杆或高粱壳放入其中浸泡。如此，酒体便会呈现红色。

说来简单，但每一道工序都有其独到讲究，也形成了同山烧的独特性。

不过，在很长一段时间，地处黄酒腹地的同山烧都是“养在深闺人未识”。

直到近年来同山作为浙江白酒核心产区被打造，同山烧才在坚守与创新中，迎来产业的觉醒。

两条路径

同山高粱酒厂，是同山镇最早的一家酒厂，酒厂负责人沈牡琴也是同山烧酒传统酿造技艺的第四代非遗传承人。

酒厂外观为江南一带典型的白墙黑瓦。顺着墙边一排酒缸来到地下，一个个千斤酒坛透露着时间的沧桑。

沈牡琴是同山镇本地人，儿时记忆里，便是田间地头的高粱和家家户户的酒香。

如今，她也将更多时间用在对同山烧古法酿造工艺的传承上。

同山高粱酒厂的发酵时间是2～3个月，每年产量在500吨左右。适量销售之外，大量的原酒都被储存起来。眼前这些原酒多数已在10年以上。

沈牡琴说，她很欣赏日本某些技艺把一个东西做到极致的信仰。她对酒厂的定位也是“小而精”，希望能保持同山烧的独有特色。

寿钱江作为政宇酒业负责人，在同山烧的酿造上，要的则是一个“原汁原味”。

其发酵容器全部使用四川内江生产的陶缸，发酵期在4个月以上，并且坚持用柴火蒸酒。

发酵期间，政宇酒业还有一道独特的“翻江倒海”工序，据说是老祖宗传下来的。

寿钱江告诉我们，所谓“翻江倒海”，就是先将一个类似斗笠的器具插进酒醅，酒醅中的水便会汇进器具里。之后换个方向再插入，就带动了水的转动，从而促进酒醅发酵。

就在他以手代替器具演示时，我们发现，政宇的酒醅确实有股浓而甜的香气，手捻过后，香气萦绕在指尖久久不散。

相较于政宇酒业的“原汁原味”，原锅酒业虽然也是坚持古法酿造，却在器具上有更多创新。

原锅酒业总经理王建军告诉我们，酒厂已将陶缸更换为“槽车”，即一种可移动式的发酵池，外形与窖池相似，底下有车轮。

酒醅入池发酵约120天后，可直接推到蒸酒的位置，沥出卤水后上锅蒸馏。

在同山镇，几乎所有酒厂和酿酒作坊都会以“同山烧”统称，这也让这里保留了更多的传统印记。不过，来自市场的影响，也在悄悄改变这里。

祺香酒业目前在传统同山烧工艺之外，已增设了一条酱香酒生产线。

酒厂负责人邱伟高告诉我们，为了做酱酒，祺香在厂区内建造了28个石窖，一个可容纳12吨酒醅，其酱酒主打“浙酱”风格。

近年来一直致力于同山产区推广的醉美人酒业，则在传承古法酿造的基础上做了更多创新。

最为突出的是将小曲发酵转为双曲发酵，发酵容器改为泥底石窖，并大胆引入了酱香酒的高温堆积工艺。

其“双曲”中的小曲，是由谷粉所做，不加中药，仅加入一些辣蓼草，用以防虫蛀。大曲的原料则是大麦、豌豆与绿豆。

“我们走的是一口三香，让浓香不能露头，清香更为厚重，再带有一点酱香。”同山醉美人酒业董事长谢小义告诉我们，其“非清、非酱、非浓”，是一种独创的浙江技术风格。

在谢小义看来，过于遵循传统，对产业发展也是一种束缚。

他认为，浙江一直是白酒消费大省，浙江人自己的白酒品牌理应有更大的作为。

而无论坚守还是创新，都是同山烧在打造浙江白酒核心产区之路上的思考与尝试。

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