点心总厨工作流程（中餐厨房的八大职责分工）

中餐厨房的分工一般以岗位来进行划分类别。

最重要的位置自然是管理层的行政总厨，有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监，主要负责菜品研发。

其次是厨师长，主要负责厨房的管理，同属管理层。

现代厨房的主要职称

行政总厨，炒锅，砧板，打荷，上什(蒸锅)，水台，烧腊，面点

现代岗位职责分工

行政总厨(厨师长)

负责整个厨房的全面日常管理，包括制定菜单、成本核算、人员管理、保证菜品质量、卫生安全等事项。

炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

上什(蒸锅)

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心房

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。