食品中有害物质的检测难点在哪里（预包装食品中常见致病菌知多少）

预包装食品是市民身边最常见也是关注度很高的一类食品，但对其常见致病菌的基本知识较为匮乏。日前，徐汇区卫生健康委员会监督所围绕2022年上海食品安全宣传周“共创食安新发展 共享美好新生活”的宣传主题，联同区卫健委、区市场监管局、区疾控中心、斜土街道等单位，在徐汇绿地缤纷城开展食品安全国家标准和食品安全地方标准科普宣传活动，助力食品安全社会共治，推动提升民众食品安全素养，营造良好的食品安全氛围。相关工作人员现场科普了多种预包装中常见的致病菌，以及如何预防食源性疾病。

本次宣传采取悬挂宣传横幅、大屏幕滚动播放、发放食品安全标准宣传册、现场演示和现场咨询等活动形式。在宣传中，徐汇区卫生健康委员会监督所结合《食品安全法》《上海市食品安全条例》等要求，向来往市民科普了预包装食品中常见致病菌等食品安全知识。

食源性疾病潜伏在身边

1.什么是食源性疾病?

食源性疾病对人群健康有着极大的影响。无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病都在时刻威胁着人群的健康和生命安全。目前，我国最大的食品安全问题仍然是食源性疾病。《食品安全法》关于食源性疾病的定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

2.预包装食品中常见的致病菌有哪些?

预包装食品中致病菌污染是导致食源性疾病的重要原因，预包装食品中常见的致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)等。

预包装食品中常见致病菌大集合

1.沙门氏菌

沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织普遍管控的致病菌。它广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：乳制品、肉制品、蛋制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其感染后表面看起来似乎并没有变化，因此食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，重者可引发脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下的人群。

2.金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病暴发的主要致病菌之一。它广泛分布于自然界，人和动物是它们的优良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：乳制品、肉制品、粮食制品等。金黄色葡萄球菌本身杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”。患者摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，病程短。易感人群为儿童，且年龄越小对该毒素越敏感。

3.致泻大肠埃希氏菌

近几年我国细菌性食源性疾病暴发事件中，致泻大肠埃希氏菌引起的事件数已经上升到第五位，高危食品主要为肉制品、蔬菜、水果等。任何人都可能因感染致泻大肠埃希氏菌而生病，但老人和儿童更易被它感染，且感染后往往症状较重。常见症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量粘液和血等，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。

4.单核细胞增生李斯特氏菌

近几年，国际上发生多起由单核细胞增生李斯特氏菌导致的暴发事件。它的生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染乳制品、肉制品、水产制品等，在生肉和即食食品中污染率最高。单核细胞增生李斯特氏菌一般会导致肠道感染，病人会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状。它也能侵入神经系统和循环系统，潜伏期长达2-12周，引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。

5.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌。它存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，它生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。高危食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉制品，多发生在餐饮环节。副溶血性弧菌感染典型疾病是急性胃肠炎，表现为呕吐、头痛、腹泻和低热等症状，剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点。

6.克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）

克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）污染。克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）是一种条件致病菌，根据JEMRA最新评估结果，该菌仅对6月龄以下婴儿具有较高风险，可引发新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病。

如何预防食源性疾病?

世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导--“食品安全五要点”：

1.保持清洁：餐前便后要洗手；做饭的过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中；厨房用具、储存食物处要保持清洁。

2.生熟分开：处理生、熟食品时，要使用两套刀具、器皿和砧板等，不能混用；在冰箱内熟食放在上层，生食放在下层。

3.烧熟煮透：食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产制品；冰箱里存放的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热才安全。

4.在安全的温度下保存食物：熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)；冷冻食物不要在室温下化冻；冰箱不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物。

5.使用安全的水和食物原料：挑选新鲜和有益健康的食物，变质的食材要及时扔掉；不吃超过保质期的食物；水果和蔬菜要彻底清洗干净，用清洁的自来水冲洗果蔬，尤其是生食更要注意。

食品安全治理是一项需要全社会共同参与的系统性工作，本次宣传同时面向广大消费者和食品行业从业商户，引导食品行业从业者树立法律意识、自律意识和风险意识，不断提升管理水平。与此同时，结合食品安全标准跟踪评价工作，进一步深化科普宣传，针对重点人群宣教，提高对食品安全标准和食品安全标准跟踪评价工作的认知。

吴会雄