清远哪里有水蕨菜（高明风物蕨菜）

【开栏语】

　　西江以西，高明地势呈“六山一水三分田”之势。千百年来，这片土地上的历史最早可以追溯到多远？人们靠山吃山，靠水吃水，形成了怎样的风土人情与民俗文化？

　　感受这种文化的最直观载体，大概是视觉上的感知，餐桌上的体验。

　　于是，我们走进青砖褐瓦的古村，田连阡陌的乡野，舟楫轻摇的渔港，林海颠连的山峦……拜访那些有着独门手艺、有故事有情怀的人，用镜头、用文字讲述他们今与昨的坚守，讲述他们的乡愁与寄思，更追寻那春盘蓼蒿、秋风莼鲈，以及大自然留在这片土地上的气息与烙印。

　　时序流转，此间嘉物。即日起，《高明地理》推出“高明风物”专栏报道，敬请垂注。

正在采摘赤蕨菜的村民。

　　时值四月，气温渐升，田埂上带着雨露的野艾蒿，山坳里叶缘未舒的野蕨菜，丛草中点缀着朵朵红花的一点红，林荫下散发着淡淡苦香的野簕菜……它们正被一一辨别、采进菜篮，随后被细心洗净。在广府食客眼里，它们是春天的佳肴，是家乡的味道，也是儿时的记忆。

　　4月15日，在热心人杜建超和李志芬的引路下，记者驱车来到高明与鹤山交接的一处山坳，在这里寻找正值时令的野菜。

　　正午的阳光星星点点穿过林间，舒展的绿叶随风摇曳，若有若无淡淡飘逸的草香，这是一趟寻找春天味道的旅程。

李志芬在处理赤蕨菜。

　　这片小山坳距离高明区杨和镇中心不过七八公里。沿着国道向东南方向驶去，道路两侧逐渐被低矮起伏的丘陵占据，丘陵上林木葱茏，林木下灌草丛生，在这一片看似庞芜的绿植里，竟有让人意想不到的春色与惊喜，待人拾取。

　　我们此时所拾取的，其实是杜建超与李志芬儿时上山捡山货的乐趣。

　　李志芬出生于1979年，由她记事起，物质匮乏已经成为一个日渐模糊的时代记忆，但是长辈们勤俭持家的美德还是感染着她们那代人。

　　在高明，春夏两季，山坳里，田野上，河溪边，总有数不清的惊喜。长在山坳里的是赤蕨菜，长在溪水边的是水蕨菜，丛草中点缀着一朵红花的是一点红，细嗅便有淡淡苦香的是野簕菜；甚至，到了端午前后，拨开层层落叶，就能发现才冒尖儿、生来便与时间赛跑的珍馐——西水菌。

　　“同班同学三三两两结伴上山，一天下来，光是赤蕨菜就能摘上十来斤，再用山藤将它们捆起来，背在背上，像一把‘短剑’，那时候可好玩啦。”

　　那时候的李志芬，将背上那一把“短剑”带回家去，家里长辈会将这些赤蕨菜先洗净、灼水，再静置浸泡——在两天后的傍晚，袅袅炊烟中，混杂着爆炒蒜头与薄肉片的香气，一碟入口清香滑润、嚼之爽口带劲的肉片炒赤蕨就大功告成，寻常野菜经过精心的调制，成了让人齿颊留香的儿时珍馐。

李志芬在烹制赤蕨菜。

　　这一天，李志芬带我们去采摘的，正是赤蕨菜。赤蕨菜多半生长在向阳的山坳，清明前后近一个半月的时间，是摘取赤蕨菜的最佳时节。

　　时序流转，赤蕨菜如春笋般破土而出，两天后就可以长到40厘米到100厘米之间，甚至更长；此时，叶柄尚且幼嫩、叶缘顶端亦未舒展，而是里一层外一层地紧紧卷成一个平面圆，并沾着早已风干的山泥颗粒。茎上，则是布满黑褐色的绒毛。这如问号的外形，使得赤蕨菜被当地人形象地称之为“拳头菜、猫爪、龙头菜”。

　　李志芬左手把其他草叶拨开，右手则用拇指和食指把要摘取的茎叶部分轻轻卡住，旋即用拇指往食指一按，“咔”的一声，赤蕨菜便断成两半。如果赤蕨菜的茎叶已老，在折取的时候声音就不太干脆利索，有经验的高明人，凭声音就能判断这株赤蕨菜是否鲜嫩。

　　记者体验了一把摘赤蕨菜的瘾。正如李志芬所示范的，只要轻轻一折，赤蕨菜便应声而断。摘取的赤蕨菜一般长约10~20厘米，掂在手里，有一份厚重质感。而断口处，少许渗出的汁液如芦荟汁液般稠滑，那也是接下来加工工序里必须以灼水、浸泡等方式消去的成分，不然会影响口感。

　　新鲜细嫩的赤蕨菜在这片灌木丛里星星点点地冒出，略加弯腰即可折取，不到一刻钟的时间，我们已经满载而归。除赤蕨菜外，在高明人的野菜食谱里，还有一种称之为“青蕨菜”的野生蕨菜备受青睐。它们生长在水源充沛的山溪边。青蕨菜同样采摘其顶端的细嫩茎叶，看上去如我们常吃的细细软软的嫩瓜藤；　辅之以蒜头、青椒爆炒，吃起来也像嫩瓜藤一样爽甜可口。

肉片青椒炒赤蕨菜。

　　灼水、“一开二”、浸泡、切片……最后用肉片、青椒、蒜头等作料爆炒。从过去到现在，赤蕨菜只需要一点点作料的辅助，就能激发出它本身的香味，让人齿颊留香。

　　在李志芬经营的农家餐厅内，她给记者演示了这一道山野佳肴的烹制方式。经过约五分钟的灼水，新鲜采摘回来的赤蕨菜被迅速置入一盘清水中浸泡，同时用刀片将赤蕨菜对半割开。经过灼水和长达两天的浸泡，赤蕨菜的胶质被漂洗干净，再用刀切成食指长短的薄片，即可配合青椒、油、盐、耗油、肉片等进行爆炒。

　　“浸泡的时间最好是两天，时间短了怕漂洗不干净，时间长了会使赤蕨菜变老。”幸好，李志芬已经提前将食材准备好，不过十来分钟，一道热气腾腾的肉片青椒炒赤蕨菜就已经端上了餐桌。

　　记者用筷子夹起一片尝鲜，细嗅之下，似带草香；轻轻咀嚼，略带韧劲，爽爽脆脆。在我国，蕨菜分布广泛，种类繁多，在宋代，陆游对正合时令的蕨菜赞誉有加，写下“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬”这样的诗句。甚至，在久远的先秦时代，便留下了伯夷、叔齐“宁采蕨薇，不食周粟”的传说。以及在《诗经·召南·虫草》中，留下了“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”。

　　野蕨菜，在青嫩与爽脆之中，蕴藉着诗人的浪漫，少女的心事，高士的气节。

　　不过，蕨菜又跟大多数野菜一样，因为富含纤维、草酸或一些生物碱而带来涩、苦、柴等口感，这些物质造就了它们独特风味的同时，也影响一些营养物质的吸收，如果加工、烹饪的过程出现不当操作，甚至会有轻微的毒性。

　　但是，高明地形地貌呈“六山一水三分田”之势，野菜资源丰富，千百年来人们“靠山吃山，靠水吃水”，早已摸索出一套采集、加工和烹饪野菜的技巧。这些寻常可见的野菜，到了高明人手中，早已被成功“驯服”，并制作成美味可口的时令佳肴。它们来自山野和田间，它们是青汁与草香所染就的春天的岭南。

　　每年四月前后，采自山坳坳里的野蕨菜，可以凉拌，也可以爆炒。不管哪一种做法，都是人们发挥智慧、寄托情思的体现，他们把春天的味道收进齿颊、留在味蕾。

　　文、图/佛山日报记者杨立韵