爆炒鳝丝的做法大全窍门 爆炒鳝丝唯楚为臻

爆炒鳝丝，唯楚为臻

文/图 芒果君爷爷

黄鳝，色泽黄褐，花纹斑斓，故学名黄鳝。

江汉平原极少用“黄鳝”二字。更不会用什么“田鳗、无鳞公子”之类看似文绉绉实则假斯文的话语去称呼它。尽管黄鳝形态如蛇、啜食凶猛，可黄鳝扭动的身段并没有给人传导蛇蝎的恐怖，甚至对其有天然的亲和感。在荆州人的眼里，黄鳝就是一种味道鲜美的淡水鱼，人们索性叫它鳝鱼。既然如此，终究没有理由去惧怕淡水鱼的。

淡水鱼是真真切切的荆州地道风物。在长江流域荆江河床南北两岸，众多港汊湖泊纵横交错。得天独厚的地貌，构成了最宜淡水鱼栖息的水域。淡水鱼看似芜杂游弋在湖泊池塘里，其实它们依据食性和体态，各自选择了湖底、河中、水面的生存空间，小心翼翼地维持着领水平衡。虽无法律调整彼此，但在神圣的大自然面前，章法有度，秩序井然。可见世界万物皆有规律可循，不可乱来的。

鳝鱼虽为淡水鱼，却厌倦“海阔凭鱼跃”的浩瀚江湖。鳝鱼刻意避开上中下水体空间，偏爱在沟壑坡坎的泥岸边钻洞，在稻田里筑穴，六尺深的穴巢是它们颐养天年的最佳处所。鳝鱼严守日出而息，日落而作亘古不变的活动日程，凶猛尽显黑夜之中。当晨曦微露时，鳝鱼终止了黑暗捕捉，带着饱餐后的满足，佯装温逊地滑进洞穴静卧。

鳝鱼无鳞，淡水鱼用于自卫的背鳍硬㦸在鳝鱼躯体中消失殆尽。在物竞天择的自然法则中，鳝鱼面对强敌不会俯首就擒，当危机来临时，鳝鱼倾刻释放黏滑液体，这是它防范捕捉伺机逃逸的武器。更为神奇的是，鳝鱼孵化伊始，雄雌两种器官根植于体，可谓公母莫辨。鳝鱼幼时为雌，在生长中再次发生性别逆转由雌变雄。如此折腾，是不是特立独行？

在野生动物频频灭绝的当今，鳝鱼的生存界面丝毫不令人忧虑。它分布的区域过于庞大，几乎不择生存场所。鳝鱼繁殖迅猛，少有天敌，故能牢固地站在“无危级”的安全区内。

2005年，乡下小工厂的空闲土地是我工余后的至爱。垦出畦畦菜地，用青竹扎上篱笆墙。其实亦无畜禽拦阻，只是为了营造农舍院落的氛围，体会“釆菊东篱下，悠然见南山”的意境。

清明后，在低洼处掘土治理园田，一撮粉嫩纤细蚯蚓般的小生物在泥团蠕动，当得知玲珑生物即是幼小鳝鱼时，令我惊愕不已。

该地曾为农田。光阴荏苒，星转斗移，毕竟是多年的事儿。鳝鱼在略显湿润的泥土里蜇伏多年，它们向隅而生繁洐子嗣，以五年寿龄在泥土里苛且偷生前扑后继，显现出生命的不屈。

开辟菜地为小河，让流离失所的鳝鱼重回塘堰。此举虽为黄鳝而为，但更为期待美味。

每日傍晚，重蹈太行愚公精神，用“愚公移山”鞕策自己。数月劳作，挖掘出一条深深的沟壑，不日，沟底渐渐渗出水来。真是“问渠哪得清水许，为有源头活水来”呀。难怪江汉平原成为当仁不让的鱼米之乡，原来，唯地貌所至啊。

翌年，山野采来的野菊在小河护坡根深蒂固，黄花簇生绽放，恣意释放芬芳。河沟中，野生鲫鱼时隐时现。蝌蚪云集，田螺匍匐，它们又来自何处？百思不得其解。

农人常言“千年种子，万年鱼子”。意即久远的物种俟时机成熟，仍能唤起生命的活力。万年的鱼子若非化石当不存在，但水生动物历经沧桑而后生，尽在小河沟中接踵上演。

曾被我把玩的幼鳝，已不知其踪。乡下购得《黄鳝养殖》农经手册一探究竟，可文中皆是静水流水网箱油毡之类反自然之法，与原生态格格不入，当然不可仿效。唯有“黄鳝每十五分钟探头水面呼吸”被我牢记于心。闲时，踱步河边，观察黄鳝从水底露出呼吸的头颅，任凭望穿秋水，河沟毫无鳝鱼动静。久而久之，兴味索然，不再惦念黄鳝何去何从。

每年春秋，小河沟里的野鲫鱼被我钓之放之，自得其乐。忽一日垂钓时，浮标坠入水中，持竿手感传导出殊有地震颤，那是垂钓者共同追求的心理满足，即紧张欣喜抑或慌乱交织。猛提鱼竿，一条卷曲黄鳝扭动出水，原来，当年的幼鳝，它们蛰伏于“安全屋”中，养尊处优经年矣。

向农人讨教竹笼捕鳝。入夜拔开水中草丛，安放引诱机关。次日晨收取竹笼顿觉沉甸，褐黄肥硕的黄鳝尽入囊中。不经意的小河沟，还真是“藏龙卧虎”之地呢。

长三角、珠三角、成都平原乃富庶之地。丰富的物产使她们的饮馔花样百出，引领着中国美食潮流。然而，在鳝鱼制肴上却远不及江汉平原。这并非什么楚味秘笈传承，仅荆州辖区，三成面积皆为水域，洞穴隐居的黄鳝唾手可得，因而造就了比比皆是的鳝鱼烹调主妇大师。

爆炒鳝丝最为家常，会侍弄此物的家庭主妇难以数计。

鳝鱼宰杀去骨，洗净后次第切丝。生姜切末，大蒜拍碎或切片。酱油、香醋、淀粉调匀，盛入小碗中备用。

油锅置中小火上，烧沸，倒入鳝丝，用锅铲拨散，数秒后倾倒在漏勺中沥油。

起油锅，以猪油菜油混合油脂为佳。爆香姜末蒜粒，断生后着盐，尔后将过油的鳝丝与之合炒均匀，沿锅边徐徐倒入滋汁，颠锅盛盘。爆炒鳝丝技法，看似罗列冗长，简言之就是切丝、过油、烹汁。全程一气呵成，减少滞留锅中时间。咸鲜与脆嫩是检验合格与否的唯一标准。

爆炒鳝丝虽为居家菜肴，堪称荆沙鳝鱼烹饪的经典之作。诸君若如法炮制，即可获得至臻美味。

至于爆炒鳝丝夹杂什么青椒或者洋葱，亦有特色风味，但毕竟是贫穷时期的烹饪后遗症，怎么与大快朵颐相提并论？