卤水点豆腐为什么会老（卤水点豆腐一物降一物）

【重庆垫江·在水一方（198）-卤水点豆腐，一物降一物】

作者 尹传红

雨后的乡村格外清新。

周六下午4点多，驱车离开县城去往太平镇。途经明月山脉，但见山上云雾缭绕。驶入乡道，当微风携裹满眼翠绿接续扑来，我干脆打开大半个车窗，可劲地呼起气来。

刚抵达石良村4社的贺氏人家，就听到朋友招呼：豆子刚磨出浆来，一会看点卤啊！

我走上高台，绕到楼后往下看，确有两个伙计在盛浆（图2左）。一会又看到有人提上来一桶豆渣（图2右下）。

垫江的同事打趣我：吃过许多豆腐，从来还没有见到过怎么做豆腐吧？

我惭愧地“嘿嘿”了一下，心里的话没有说出来：……但是，作为一名“食品工程”专业的工学学士，豆腐制作的原理当然是清楚的。

就这当口，楼前院坝已经架起了一口大铁锅。贺家女主人、72岁的史管会老太太正在拾掇柴火（图3）。她即要施行的是煮浆。前面已经完成了选豆、浸泡、磨浆、过滤这4道工序。最后的关键，自然是点制。

老太太说，煮浆有讲究：要使铁锅，用井水，火候也得把的准。这口锅里放有6至7斤黄豆磨成的浆，去除了豆渣，需煮半个小时左右。

趁这会工夫，我到附近林地、菜田转了转。傍晚将近6点钟，电话响起，我知道“时候到了”，即刻大步流星往回返，远远就瞧见那口铁锅里冒出了雪白的泡泡（图4）。

此时，老太太手里拿着一个勺，正在一个玻璃瓶和两个大碗之间调配着什么（图5）。

瓶里那种银灰色的液体，老太太唤作“胆巴”。

这是一种俗称，实为制盐母液的盐卤，即制盐过程渗出的液体。其主要成分是氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等。

制作豆花、豆腐脑，通常用到三大辅料（凝固剂）：用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，就是“卤水豆腐”；用石膏（硫酸钙）点制的豆腐，即为“石膏豆腐”；还有用葡萄糖酸内酯（一种食品添加剂）点制的豆腐，则称“内酯豆腐”。

我问：平常就用盐卤点，不用石膏点吗？

老太太道：就用胆巴点，不用石膏点，用石膏点的豆腐吃多了容易得结石。

呵呵，挺明白！

不过老太太也承认，用石膏点的豆腐更嫩，成型快，出货量也大。相形之下，用盐卤点的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，因此常称为老豆腐，或北豆腐、硬豆脑。

这豆腐，具体又是怎么点的呢？

围着这口大锅，大家热议起“卤水点豆腐，一物降一物”，又提到了那句俗语：心急吃不了热豆腐。

老太太不言语，拿起那勺，舀上调配好的盐卤，洒放锅里。然后，用勺的底部贴着浆体，由外至内一圈一圈地平整锅面（图6），真称得上是慢条斯理。

渐渐地，在我们眼前，形成了豆花状物质，又出现了清亮的浅黄色的液体（图7）。那是豆浆中的蛋白质溶液凝结成了凝胶，同时析出了水分——卤块和窖水，就此诞生。这整个过程，大概也就20多分钟吧。

接着，老太太拿出一个簸箕，给豆腐压实，捎带把越冒越多的窖水给盛出来（图8）。一锅豆腐已然成形，顺势就是用刀子给它切块、装盘了。

这时，刚才一直在厨房里忙乎的两位大厨、我们分别给封的“神厨”与“厨神”——刘林中和贺中华跑了过来，招呼说：上桌啦！

他们已经精心配制好用豆腐蘸着吃的糊辣壳海椒，盛在了一个陶罐里，待大家上桌坐齐时，才一一分拨在各自的餐盘里——看起来很有仪式感，赢得了众人的一致夸赞。

那豆腐的滋味，没得说，不蘸调味料白嘴吃，也觉十分鲜嫩、清香无比。

豆腐是古代中国人的伟大发明。其起源可以追溯到汉代。考古学者在河南富县汉墓画像石上，发现有制豆腐的工序全过程图，故此推断豆腐最迟当系汉代创制。

也有说，豆腐的诞生是一个美丽的意外。相传在公元前164年，西汉淮南王刘安（汉高祖刘邦的孙子），在安徽八公山上炼仙丹，取山泉清冽之水磨制豆汁，培育丹苗，不小心将石膏点到豆浆里，导致芳香白嫩的豆腐惊艳面世。

图片也是尹先生手拍

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​ 时壬寅年五月初一晨