京味芙蓉鸡片做法（川菜名菜芙蓉鸡片）

芙蓉鸡片，在今天的鲁菜、淮扬菜、京菜、沪菜、川菜菜谱里都有此菜，是以鸡肉和鸡蛋为原料，或炒、或烩、或摊、或冲、或贴，烹制成咸鲜清爽、色白形雅的一道传统名菜。究其渊源，大抵先是在北方出现，逐渐传到江南地区，后才进入川渝的。

芙蓉鸡片

各地以芙蓉为名的菜点非常多，除了芙蓉鸡片外，还有芙蓉肉、芙蓉糕、芙蓉饺、芙蓉蛋、芙蓉肉片、芙蓉里脊、芙蓉海参、芙蓉蟹黄、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉鲜贝、芙蓉虾仁、芙蓉豆腐等等数十种。芙蓉有水木之分，古时菜名中的芙蓉多代指水芙蓉荷花，取其洁白高雅、细腻嫩滑之义，又有出淤泥而不染之风骨。

上述芙蓉菜肴基本都属于水芙蓉之“白芙蓉”范畴，唯一一个例外是点心芙蓉糕，它借喻的则是红芙蓉，清代记录北京风俗的《燕京岁时记》，在介绍萨齐玛时就提到芙蓉糕：

“萨齐玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。芙蓉糕与萨齐玛同，但面有红糖，艳如芙蓉耳。”

水芙蓉-荷花

最早的芙蓉鸡来自北方，蛋有讳称

目前可以考证到最早的芙蓉菜式，可追溯到元代，在蒙古医家忽思慧的医食著作《饮膳正要》中，有一道菜叫芙蓉鸡，其主料除了今天普遍的鸡肉和鸡蛋外，还有羊肚肺、红萝卜、栀子、杏泥等，其做法是：

鸡儿（十个，熟攒）、羊肚肺（各一具，熟切）、生姜（四两，切）、胡萝卜（十个，切）鸡子（二十个，煎作饼，刻花样）、赤根芫荽（打糁）、胭脂栀子（染）、杏泥（一斤），右件，用好肉汤炒，葱、醋调和。

从原料来看，为典型的北方菜式，而且最后的成菜色泽应该比较丰富。其中的鸡子就是鸡蛋，对“蛋”的讳称在北方是一个普遍现象，一直持续到近代老北京菜名中，“蛋”都被不同的字词进行了替代，比如鸡蛋叫做鸡子儿，皮蛋叫松花，炒鸡蛋叫做摊黄菜、炒白果儿，煮鸡蛋叫窝果儿，鸡蛋炒肉叫做木须肉，是由形似金黄桂花的木犀肉演变而来，煮鸡蛋汤叫甩果儿，这也体现了社会意识形态在饮食文化中的渗透。

辽参芙蓉蛋

明代江南的芙蓉蟹，竟然要放花椒

在明代，宋诩的《宋氏养生部》也出现了一道叫芙蓉蟹的菜式，其做法是：用蟹解之，筐中去秽，布银锡砂锣中，调白酒、醋水、花椒、葱、姜、甘草，蒸熟。

里面虽然没有用到鸡蛋，但有趣的是用到了花椒，不仅芙蓉蟹如此，该书其它许多菜品也用到了花椒。宋诩是明代松江府人，即今天的上海人，后随父常住北京，并在外地当过官，书中辑录菜式多为苏沪和京师风味，为今天研究花椒的应用演变史提供了很多线索。

清代芙蓉菜点多，成都始有芙蓉开

到清代时，以芙蓉命名的菜点就比较多了，在《筵款丰馐依样调鼎新录》中就记录了芙蓉燕窝、芙蓉鱼翅、芙蓉鱼肚、芙蓉结桂、芙蓉鲫鱼、芙蓉洋菜、芙蓉豆腐、芙蓉双凤汤、芙蓉蛋、芙蓉五福汤、芙蓉肉等十多款芙蓉菜肴。袁枚的《随园食单》也有芙蓉肉、芙蓉豆腐两品，并有详细做法，不过其芙蓉是由浆糁和豆腐来体现。而《调鼎集》中的芙蓉豆腐衬火腿已经是宫廷筵席中的大菜了。

芙蓉虾仁

川内最早出现芙蓉菜式是《成都通览》，里面记载了芙蓉燕窝、芙蓉豆腐、芙蓉糕、芙蓉饺等四款芙蓉菜点，从其极简表述制法来看，与《调鼎新录》有些类似，都是用蒸鸡蛋来体现芙蓉风貌。

民国芙蓉鸡片，菜谱出江南，菜品出京鲁

以芙蓉鸡片作为正式菜名，现能找到最早的是1911年的一张菜谱，可以说是今天江南地区芙蓉鸡片的鼻祖，其做法是：

鸡胸肉二汤匙、鸡蛋白四只、菱粉四平茶匙、鸡汤四汤匙、盐四分之一茶匙、猪油四汤匙。将鸡胸肉斩至糜烂，把鸡蛋去黄留白，打匀，调进鸡胸肉，加入与鸡汤搅和之菱粉及盐打透，即把油锅烧热，将鸡之混合物倒入，炒十数下或至蛋脱生即可盛起，上席时洒上熟火腿屑也可。

此单不仅有芙蓉鸡片的详细做法，还有各种原料的具体用量，手法是炒，成型约摸是茸状，火腿屑的加入使其具有明显的江南风味，今天川菜名菜雪花鸡淖与其有几分神似。

江南芙蓉鸡片

同期的北方，梁秋实曾在书中记载了民国十五年（1926年），在北京东兴楼吃芙蓉鸡片的情节，该店的做法是把鸡胸肉剁泥，加蛋清拌匀，入油锅摊成大且薄的片，起锅时加嫩豆苗点缀，最后洒上几滴鸡油。这种入油锅摊片后烩制的做法是典型的北方手法，除芙蓉鸡片外该店尚有芙蓉虾仁、芙蓉干贝、芙蓉青蛤等名菜，可见当时芙蓉菜在北方已经非常成熟。如果按东兴楼的开业时间来看（1902年），鲁菜芙蓉鸡片出现时间应比江南更早，只是上海先出现了此菜的菜谱。

直到上世纪80年代，延续了东兴楼特色的萃华楼，都还有一道芙蓉鸡片的姊妹菜翡翠芙蓉鸡片，其做法是：鸡脯肉剁茸，荸荠去皮煮熟剁成泥，黄瓜剁成碎末。将鸡茸和荸荠泥入大碗，加蛋清打散，加葱末、姜末搅匀成鸡糊。锅内下花生油烧至四成热，用小勺将鸡糊甩入油锅，鸡糊遇热成片状浮起后，再用小勺翻个，捞出滗油。锅内下鸡汤、料酒、盐，淀粉加水调成稀汁，待汤烧开后将稀汁倒入，搅匀，随即放入鸡片翻炒，撒上黄瓜末，淋几滴鸡油即成。

翡翠芙蓉鸡片

川菜芙蓉鸡片和芙蓉肉片

川菜中的芙蓉鸡片出现在上世纪60年代，同时出现的还有一字之差的另一道名菜芙蓉肉片。

当时芙蓉鸡片的出品单位是重庆民族路餐厅，其做法是鸡脯肉去筋、去皮、捶茸，加鸡汤调散，再入蛋清、盐、水豆粉拌匀后，沿锅边倒入热猪油锅，使鸡茸浮于油面，油烧开后冲起来时，即将鸡肉连油一起倒入漏瓢，滤去猪油。再将盐、胡椒面、水豆粉、鸡汤兑成滋汁，锅内下少许猪油，下葱、姜、火腿、冬笋、冬菇、豌豆尖稍炒，再下冲好的鸡片，烹入滋汁，迅速炒转起锅。

芙蓉肉片出自成都芙蓉餐厅，其做法是鸡蛋清加冷高汤打匀后，上笼蒸熟为白芙蓉备用；以酱油、盐、醋、白糖、湿团粉、高汤兑成滋汁。另将鸡蛋清加团粉和匀，猪肉片加胡椒面、盐、料酒拌匀后腌渍十分钟，再将蛋清团粉倒入肉碗，使其全部包裹肉片。锅置旺火烧热，下猪油少许后端离火口，左右转动使油布满锅内。将肉片展开，一面粘上面包粉贴于锅内，待肉片全部贴好后，持锅在旺火上来回移动烘烤一分钟，肉片着锅面呈金黄色，能随锅活动时，将另锅烧至大冒烟的猪油倒入，并把锅端起来摆动一下，让油淌到贴在锅边的肉片上约两秒钟，滗去余油，摆入盘中。旺火烧锅至冒烟，下猪油、加葱姜蒜丁煸两秒钟，烹入料酒和兑好的滋汁，迅速搅几下，烧沸后淋在盘中肉片上。最后从蒸笼里取出蒸好的白芙蓉，用调羹分别舀在肉片上即成。

川味芙蓉鸡片

川菜名菜芙蓉鸡片和芙蓉肉片，仅一字之差，但做法却大相径庭，前者以鸡肉为主料，采取冲、烩的手法，菜品从整体上体现芙蓉风味。后者则是以猪肉为原料，用贴、烩的方式，把蛋清作芙蓉单独点缀其中，同时两者都又体现了川菜的味道精髓。

此外，当年的芙蓉餐厅还先后创制出一系列以芙蓉命名的菜肴，不过这时的芙蓉菜，除了体现水芙蓉的特点外，还额外增加木芙蓉的特色，因成都以芙蓉花名之蓉城。

八方自食一桌菜，一朵芙蓉开神州

从这些芙蓉菜点可以看到，中国的传统饮食既有充饥果腹之功，也有借物言志之效，历史悠久，一脉相承，鲁粤苏川，南北东西，各地饮食相互渗透、相互借鉴，既有共同之处，又有明显的地方特色，一菜如此，一个菜系亦如此，精彩纷呈，精妙至极。

（全文完）

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金针芙蓉鸡片

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