川香秋月豆瓣酱怎么做的（Pan小月下厨房与南食召的这款青酱实在优秀）

以下文章来源于山川与湖海 ，作者Pan小月

我最熟悉的两个品牌，下厨房和南食召，合作出品了一款青酱。原本只想简单分享试吃心得，结果提笔生出许多感触。这两个我最熟悉的品牌，十年了啊。跟大家分享一些背后的故事……

掐指一算，南食召今年都要十周年了，下厨房已经十一年。一个是文艺风土食材网店鼻祖，一个是也许规模最大的中文食谱网站。这十年来，下厨房从食谱平台，到垂直电商、线上课程，再到实体店、自有品牌；南食召从传统古法，到高品质标准化，从田间地头收土特产，到自主研发科学生产。我亲历了他们的多番变化与成长，也正是他们塑造了我的美食观与对食物的喜好标准。

从事美食行业这么多年，很庆幸在我白纸一张时，最初结识的伙伴就是下厨房与南食召。他们教给我的道理说起来简单做起来难：做内容要真诚；做产品要用心。

尽管始终存在不足，难以十全十美，但我听到更多的反馈依然是「下厨房出品必属精品」「南食召卖什么都可以放心闭眼入」。我了解做事情的是怎样的人，这份好口碑他们值得。

当年创业失败后我一度很消极，觉得大多数人其实吃不出来好坏，高品质永远干不过性价比，花远比竞争对手高得多的原料成本去做良心食品，是不是太理想主义了？所幸下厨房和南食召支撑住了我摇摇欲坠的信念。

下厨房的自有品牌「口味捞」走的是「人无我有、人有我优、一样优那我努力便宜点」的路线。南食召小众些，很多产品比同类贵一点，但品质实在是好！朋友找我推荐食材，我都会说先去看看南食召有没有。

一年前，下厨房和南食召开始联手做产品了。说起来还是因缘际会我牵的头，当时我陪同Tony去瑞安找南叔聊天，两位佛系随缘但理念相似的产品经理一拍即合。Tony几年前就想要做调味酱料，最好是一顿就能用完的迷你包装。南叔也已出品过多款高品质的番茄酱/花生酱/芝麻酱，颇有经验，和昆明一家非常优秀有理想的酱料厂是老相识。三方合作，项目启动了。

罗勒青酱

得知第一款产品是罗勒青酱时，我既惊喜又担忧。青酱意面是我最喜欢的意面口味，但真的买不到靠谱的。你只要尝试过自制罗勒青酱，就会知道它有多难被商品化！食材成本高不说，还极易氧化，无法保存。现打的翠绿色青酱第二天就会明显暗沉，很快变成黄褐色，只能现做现吃。

市售青酱原本就少，我买过好几个牌子，颜色与味道都远不如自己做的。为了降低成本，市售青酱会用菠菜代替一部分罗勒，用便宜的坚果代替松子，用廉价精炼油代替橄榄油，用通货芝士粉代替现刨奶酪。而为了保持颜色，不得不使用添加剂，甚至有直接用食用色素调色的。可即便这样，开盖后依然还是会很快氧化，且基本吃不出来罗勒与松子那股独特的香气。

而下厨房与南食召的这款青酱实在优秀！颜色好、香味足、原料地道、配方纯粹、咸淡适宜、质地清爽不黏糊。

我听闻了它艰难的诞生过程，对下厨房和南食召来说都是一场全新的历练。Tony和南叔恐怕都没有想到，一拍即合后真的跑起来，怎么会有那么多难关要攻克！比以往做过的产品难度都大。难怪市面上卖青酱的那么少……

原料

首先是找不到靠谱的原料。罗勒品种繁多，地道的青酱配方必须使用大叶甜罗勒，它的香气滋味与众不同，市面上却多混淆。好不容易品种对了，又往往都是冷藏库存，难以买到新鲜现摘的。罗勒叶娇贵，极易蔫坏，拿到原料送去生产的过程简直需要争分夺秒。

最终南叔自己采购优质种子，在酱料厂附近挑选了一家农场基地，现种！又协助工厂老板重新改造搭建工厂！这才得以匹配生产排期，当天采摘送过去，当天加工。这样来之不易的罗勒，还只能用顶端最嫩的部分，因为老叶粗梗会对成品的色泽香气口感都产生负面影响。我想没有其他傻子会这样下血本了。

年前第一批青酱上架后，很快就售罄了。没办法，生产不出来，第二批罗勒还在地里没长好。

除了罗勒，这款青酱中用到的其他原料，也都讲究。添加量高达10%的东北松仁、意大利整块进口的帕玛森奶酪、特级初榨橄榄油。

看一下配料表，南食召一贯的干净标准，自己在家做青酱不会放的东西这里头也绝不会加。

不变色

接下来，如何解决青酱易氧化这个大难题呢？南叔做南食召这十年，生生把自己从文科生逼成了食品科研人员。他对生产工艺和背后的原理很痴迷，把很多食谱都写成过科学论文……

在坚持不使用添加剂的情况下，通过长时间的思考、反复试错，最终借鉴了抹茶的蒸青工艺，和青团的碱性护色原理，加上先进的设备，才得以留住青酱这迷人的绿色。

小分量包装

再好的青酱，一旦开封接触空气，就难逃氧化的命运。Tony也一直对小分量包装有执念，下厨房出品的油醋汁/沙拉酱都是小包装的。买来一罐特别的酱料，用一两次就放到过期，恐怕很多人都有过这样的经历。按一顿所需的量分装，是一箭双雕的好方法。

于是反复测试包装方案、专门采购灌装机和塑封机，最终确定了我们今天看到的成品——总量320g，分成8小罐，每罐40g，正好是一顿一人份意面合适的量。

保质期

放入冰箱冷冻足足可以保存两年！冷藏条件下保质期也有两个月。吃之前取出一颗冷冻的，提前冷藏解冻，着急的话也可以把酱料杯放在热水中加热几分钟，至酱体融化即可。即便是对我这样的一人食来说也非常友好，随时都能吃到新鲜的罗勒青酱，绝不浪费。

老实说这款青酱不便宜，320g（8小罐）售价¥128，我也没有什么优惠券，不开团购。但它的品质真心值得！我吃过高级餐厅一份百元的青酱意面，店里现打的青酱都不及这款。

吃法

除了青酱意面，还有许多吃法：抹面包、搭配肉类、拌沙拉，都很美味！

第二批青酱现货新鲜上架，上一次没买到的今天可别错过了。

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P.S.

罗勒青酱是「下厨房 X 南食召 联合食研室」的第一款产品，属于「真意系列」。「真意」指的既是真心实意，也是「意式」。非常期待后续还有哪些美味的意大利酱料～

感谢一直在坚持做好产品的小伙伴们，祝大家都有好胃口！

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