食品打假怎么看问题商品（现代食品工业与食品安全十问）

1．什么是食品？

食品（或食品）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等：加工食品是指经过定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料经过加工、制作并用于销售的制成品。

2．什么是食品质量？

食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准 GB /T19000-2000(ISO9000:2000）对质量的定义，我们

可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。

这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的＂可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求，通常隐含的是指消费者的期望是不言而喻的，比如食品必须满足食用者的安全，不能造成对人体的危害，“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。“要求”往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系。“要求”可转化成具有具体指标的特性。

“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。

3．什么是食品质量安全？

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。

食品质量安全实际包括三个内容：

一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染，按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输存储污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一；

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影

响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的品质量安全问题；

三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：

(1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志：

(2）缺少警示说明：

(3）虚假标注食品功能或成分用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分：

(4）缺少中文食品标识。很多进口食品，甚至某些国产食品，利用外文标识，打扮成假洋鬼子，让国人无法辨认。

4．什么是食品污染？

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：

(1）食品中存在的天然有害物：

(2）环境污染物：

(3）滥用食品添加剂：

(4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。

根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。

食品污染造成的危害，可以归结为：

(1）影响食品的感官性状：

(2）造成急性食品中毒；

(3）引起机体的慢性危害。

5．什么是食品的生物性污染？

因微生物及其毒素、病、寄生及其虫卵等对食品的污染造成的食品安全问题，为食品的生物性污染，这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

细菌对食品的污染通过以下几种途径：

一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异：

二是对食品加工过程中的污染；

三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

霉菌及其产生的毒索对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、伏马毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。

霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和李节性。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

6、什么是食品的化学污染？

因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等：按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。

农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：

一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物：

二是植物根部吸收：

三是空中随雨水降落：

四是食物链富集：

五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种为有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。

随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、 N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。

7、什么是食品的物理性污染？

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染，二是核电站和核工业的废物的排放造成的污染；三是意外泄露造成的局部性污染。

8、食品是如何分类的？

参照国家标准GB/T 7635.1-2002全国主要产品分类与代码　第1部分：可运输产品.pdf，加工食品，饮料共分为以下几类：大类目在第二类

(21）肉、水产品、水果、蔬菜、油脂等类加工品。

(211）肉和肉类加工品

(212）加工和保藏的鱼等水产品及其制品

(213）加工或保藏的蔬菜

(214）果汁和蔬菜汁

(215）加工和保藏的水果和坚果

(216）动植物油脂

​​218 提取植物油或脂后剩的饼、粕和其他的残渣； 除芥子粉外的油籽或含油果实的粗粉和细粉；除甘油三酸脂外的植物蜡；油鞣回收脂，处理脂肪物质或动植物蜡后剩的残余物

22 乳制品

221 经处理的液体乳和奶油

229 其他乳制品

23 谷物碾磨加工品、淀粉和淀粉制品；豆制品；其他食品和食品添加剂；加工饲料和饲料添加剂

231 谷物碾磨加工品

232 淀粉和淀粉制品；豆制品；不另分类的淀粉糖和糖浆

233 加工饲料和饲料添加剂

234 烘焙食品

235 糖

236 可可、巧克力及其制品、糖果、蜜饯；糖或果仁等制的小食品

237 通心粉、面条、和类似的谷物粉制品等

238 食品添加剂

239 不另分类的食品

24 饮料

241 乙醇（发酵）；蒸馏酒、利口酒等配置酒和其他含酒精饮料

242 葡萄酒、果酒等发酵酒

243 麦芽酒和麦芽

244 软饮料 冷冻饮品。

9、什么是食品质量安全市场准入制度？

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般的理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。食品质量安全市场制度包括3项具体制度。

(1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；未取得《食品生产许可证》的企业不准生产食品。这就从生产条件上保证

了企业能生产出符合质量安全要求的产品。

(2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的产品不准出厂销售。对于不具备自检条的生产企业强令实行委托检验。这项规定适合我国企业现的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出产安全质量关。

(3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。对于检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志一QS标志，没有加贴 QS 标志的食品不准进入市场销售。这样做便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，同时，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。

2018年之前食品包装标注“QS”标志的法律依据是《工业产品生产许可证管理条例》，随着食品监督管理机构的调整和新的《食品安全法》的实施，《工业产品生产许可证管理条例》已不再作为食品生产许可的依据。因此取消食品“QS”，即2018年10月1日及以后生产的食品，一律不得继续使用原包装和标签以及“QS”标志：

一是严格执行法律法规的要求；

二是新的食品生产许可证编号完全可以达到识别、查询的目的；

三是取消“QS”标志有利于增强食品生产者食品安全主体责任意识。

“SC”标志对消费者有何影响？

对消费者而言，新标志“SC”最大的好处就是——能够实现食品的追溯。因为，食品生产许可证编号一经确定便不再改变，以后申请许可延续及变更时，许可证书编号也不再改变。这不仅是对生产者安全生产的一种鞭策，在购买食品时，能够知晓食品原料从哪来，在哪加工，何时产出等等，也让消费者买得更加放心、安心。

认识“SC”编号

新的食品生产许可证编号是字母“SC”加上14位阿拉伯数字组成，那么这14位数字都代表什么意思呢？来看下图↓↓

食品、食品添加剂类别编码由3位数字标志，具体为：第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码，阿拉伯数字“1”代表食品、阿拉伯数字“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。

其中食品类别编号按照《食品生产许可管理办法》第十一条所列食品类别顺序依次标志，即：“01”代表粮食加工品，“02”代表食用油、油脂及其制品，“03”代表调味品，以此类推……，“27”代表保健食品，“28”代表特殊医学用途配方食品，“29”代表婴幼儿配方食品，“30”代表特殊膳食食品，“31”代表其他食品。

食品添加剂类别编号标志为：“01”代表食品添加剂，“02”代表食品用香精，“03”代表复配食品添加剂。

10、什么是食品生产许可证制度

食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为了保证湿化瓶的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》,方可从事食品生产。没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。

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