冬天老三样菜（儿时的几样小菜）

儿时东北的冬天总是感觉天寒地冻，各种蔬菜少了很多，基本都是土豆，白菜，萝卜，偶尔会有一些鲜蔬菜，各类蘸酱菜，咸菜就成为餐桌的主打菜，母亲为了不重复口味，变着花样的做各种蘸酱菜，其中有一种叫做干白菜的干菜，配上母亲自制的蘸酱，还是蛮下饭的。

干白菜是在秋季白菜收获后，首先选好白菜，一般家里都选“趴了颗”（未包芯的小颗菜），包芯好的要窖藏做冬季备菜，之后用清水把白菜上面的所有泥沙都清洗干净，然后用大锅的开水（老家有12印的大锅），把白菜放进去氽一下，注意不要一下子放的太多了，放的太多的话起锅的时候来不及夹上来菜就烫烂了，叶子一晒就断了；2分钟就能烫好，看白菜的梗起皱就可以了，把他晾晒到干净的房顶阳坡面，一棵棵地一字排开来晒，不能相互重叠，也不要直接铺在地面上，晾起来效果更好，就这样让秋风或者强烈的阳光直晒，一直晒到白菜完全干了（判断白菜干的方法就是：用手去捏一下菜叶子，能听到沙沙声就好了，不用晒到一捏就碎的程度，多少留一点水份）。如果是赶上下雪，基本上就盖住了，随时吃，随时取，也不用单独收藏。干白菜蘸鸡蛋酱是一道美食，干白菜晾好后，吃的时候也要有几道工序的，首先将干白菜清洗干净，然后一颗白菜切成三到四段，大锅开水，干白菜下锅焯一下，很重要的一步，不要盖锅盖，否则味道就差了，大约10分钟，捞出后用凉水砸一下，这样的干白菜烂乎梗究的，口感非常好，然后攥干水备用；再做鸡蛋酱，准备鸡蛋两个打散，青椒一个，切小块，大葱一颗，切碎，自家下的大酱一碗，起锅烧油，油热下鸡蛋，炒成鸡蛋碎，盛出备用，一勺大油（猪油），加热，青椒，葱末下锅煸炒爆香，大酱，鸡蛋碎下锅煸炒，少量清水，煸炒无水出锅。也可以蒸酱：青椒块，鸡蛋，葱末，大酱，猪油，少量水，搅匀，大火蒸10-15分钟，美味辣酱出锅。菜齐了，干白菜蘸酱，配上玉米面大饼子，来上一碗小米粥，请慢慢享用。

干白菜

蒸鸡蛋酱

炒鸡蛋酱