有名的苏式汤面（一座城市的记忆）

“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家”，形容的就是星罗棋布在苏州大街小巷里数不清的面馆。

冬日里的苏州，大太阳下最好的去处——老面馆。 （IC photo/图）

老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃“头汤面”。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”，每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”，早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条为最爽滑，苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水，因为汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤，得选好料，苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制8、9小时，“吊”出了五味混元的神韵，出汤后选用猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小时左右。记得小时候，祖父带我上面馆，我从不吃面，光顾着喝汤，一大碗鲜笃笃的汤喝完，居然也不觉得口渴，可见货真料实。

外地人初次来苏州面馆，光看价目表上的“浇头”，就能看花眼，有点类似古代帝王翻后宫佳丽绿头牌：今天，朕该翻谁的牌呢？“浇头”，即佐面的菜。最近，苏式面凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录！爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝、茄汁大排、雪菜肉丝等是日常选项，要双浇、三浇甚至多浇，看个人肚量。记得我还是个学生党时，常因吃焖肉面还是爆鱼面而纠结，末了却点了最为廉价的荷包蛋面。等我参加工作，口袋里有了闲钱，跑到单位附近的义昌福面馆，“暴发户”似的一口气点了牛肉、香菇、爆鱼、焖肉、大排、腰花、猪肝……十一个浇头，十一个小碟子摆满整整一桌，一边欣赏一边品尝。一碗苏式面正确的打开方式是“过桥”，即面归面装碗，浇头则另放一小碟，一口面、一口浇头、一口姜丝，笃笃定定地吃。

苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当“浇头”遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。开春有三虾面，三虾是老苏州记忆里的味道，苏州乃鱼米之乡，河虾常有，不过虾籽、虾脑却只有在每年四、五月，太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔虾籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻、鲜掉眉毛的三虾面问世了，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，虾仁Q弹软嫩，面条上裹满了虾籽和虾脑，一口下去，仿佛一整个春天的味蕾都在这碗面里了。这碗面费时费工夫，时令性极强，每天限量供应。

盛夏的枫镇大肉面曾上过《舌尖上的中国》，如今已成“网红”。它的来历颇有戏剧性，相传乾隆皇帝下江南，行至枫桥铁岭关，恰值鱼肚白时分，腹中饥肠辘辘，顾不得体面敲开了一家小面馆的门，睡眼惺忪的老板是个赌鬼，压根没心思做生意，胡乱抓了点隔夜用剩下的生面条，开始瞎折腾，没有酱油就用盐，没肉骨吊汤就用黄膳，看看酒也没了，就捞点酒酿凑数，孰料乾隆爷龙胃大开，连汤带水吃了个“碗底朝天子”。末了，摸了摸油光光的嘴巴问店家：“你给我吃的是什么？”赌鬼脱口而道 “枫桥镇大肉面。”“好一碗枫镇大面。”乾隆爷拇指一翘，连连点赞。自此，枫镇大肉面的名声便在姑苏城里传开了。故事说的轻松，这碗汤面做起来可不太容易，汤头很特别，用猪骨、鳝骨熬汤，再用酒酿吊香，汤清无色却醇香扑鼻，浇头是一块白嫩焖肉，四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化，咸香中弥漫着酒酿的清甜，回甘绵延，令吃客欲罢不能。

苏州同得兴面馆的招牌面——枫镇大肉面。 （IC photo/图）

到了深秋，螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴，一道“秃黄油拌面”绝对是面中皇帝。所谓“秃黄油”全是蟹黄蟹膏，连一丝蟹肉都不放，想想也土豪，与寻常蟹粉不同，秃黄油须过了重阳，取公蟹的膏，母蟹的黄，配上肥膘末，加上葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋些猪油、胡椒调味，蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香，胡椒的辣香混在一起，充分拌匀，每一根面条都沾了秃黄油的香气，这味道，大概只能用“吓煞人鲜”来形容了。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面。做工繁复精细，从清洗到火焐，从调料到装盘，前后足足花费10小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”，才让吃货们真正感受到了“做碗冻鸡面用上绣花功”所言非虚。吃的时候，筷子拨开冻鸡，夹一小块尝下，鸡肉鲜嫩酥软，汤的鲜味仍锁在Q弹冻汁里，只消一口，便迅速弥漫唇齿间，鲜到眉毛掉下来!

对面浇头的时令讲究，可以看出苏州人骨子里头对生活品质的精致追求。青，即蒜叶，乃苏式面点睛之笔，放在面里当香料用，将蒜切成细碎，洒在热气腾腾的汤面上，碧汪汪一滩，无论从视觉抑或味觉都能提鲜。“老饕”上馆子点了浇头，仍不忘对“小二”提一下“重青”。

苏州观前街上曾举行过别开生面的快吃面条比赛。 （IC photo/图）

与难以让人忘却的美味一样，苏州面馆的名字同样令人回味无穷，百年老店大多带一个“兴”字，同得兴、朱鸿兴、裕兴记、陆长兴……意寓兴旺发达、蒸蒸日上，另有近水台、琼琳阁、美味斋……等诗意的名字。令我记忆犹新的是美味斋，每年我过生日，父亲总会起个早，端着一个大锅，“打包”回来一份荤素搭配好的扁尖肉丝，再加盖两个荷包蛋，算是一份寿面了。

套用一句流行话：人活到极致，一定是素与淡。面亦如此，上世纪八、九十年代，一碗撒着小葱，没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷。母亲说，我的外祖父从不吃稀饭、包子、油条、大饼之类的早餐，天蒙蒙亮，雷打不动上面馆叫上一碗“光面”。后来店家觉得赚不了多少钱，加上吃光面的客人越来越少，逐渐停止供应。最近“光面”又“现身”苏州某老字号面馆。怀揣着十二分的好奇，我特地跑去，叫上一碗，乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开，每根面条宛如在舌尖上发情。老板说道，可别小觑这碗面条，汤底可不寻常，用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清，到了最后一轮清汤，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤，和面、煮面都用它，一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫“阳春面”。

苏式汤面到了极致，必须是“素与淡”的顶级之作——阳春面。 （IC photo/图）

一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，也让外地游客产生了“对一个城市的记忆只需一碗面”的如是印象。

申功晶