咖啡生长过程需要什么（咖啡生长的海拔高度与咖啡品质的关系）

拿起任何一袋精品咖啡，看看标签，你会注意到它上面有一些咖啡豆的信息：产地，产区，处理厂，咖啡豆的风味描述，烘焙商的名字……如果是单品咖啡豆，还会备注咖啡生长的海拔高度，以米为单位。

但这些信息都是什么意思呢？作为咖啡爱好者、消费者，甚至可能是生豆商或烘焙者，为什么要关心这些信息呢？

如果你咨询咖啡师，他们可能会告诉你高海拔的咖啡豆质量更高，但事实上，真实情况可能还要更复杂一些。让我们看看海拔究竟对咖啡豆的品质有怎样的影响。

Credit:Angie Molina

海拔：咖啡品质衡量标准？

一般认为，海拔越高，咖啡豆所含糖分越多，风味也越复杂，但这也不是绝对的。影响咖啡品质和风味的真正原因是温度。

咖啡树生长环境温度低，则生长会比较缓慢。咖啡果（咖啡豆是咖啡果的果核）成熟也较慢。这意味着咖啡果会有更多的时间来发展出更复杂的风味。

（另一方面，也是不利的一面：温度低，咖啡樱桃的产量也比较少，而且需要更多的照料，收获的季节也晚一些。咖啡树不适合种植在太热或太冷的环境中。）

低温与高品质大的关系

在气温较低的环境中，某些病虫害也更难滋生。以咖啡叶锈菌（coffee leaf rust）为例，这种真菌会攻击咖啡植物的叶子，从而阻止其进行光合作用，获得健康生长所需的能量。2012年，叶锈病袭击了拉丁美洲的咖啡产区，在短短两年内造成了超过10亿美元的损失（数据来源：USAID）。然而，正如SCA负责人Emma Sage所言，叶锈病的弱点之一就是温度。

Sage在2012年SCAA的博客中写道，咖啡叶锈病发病的最佳温度为21-25°C/70-77°F，而该病在15°C/59°F以下无法存活。种植咖啡的理想温度为17-23°C/63-73°F，而在14-30°C/57-86°F下生长效率较低。这意味着，在较低的温度下，咖啡叶锈病的发病率也较低。

同样，根据2009年的一项研究，咖啡果蛀虫已经造成数亿美元的损失，并且它的生长适宜环境温度是20-30°C/68-86°F。

因为咖啡叶锈病、咖啡果蛀虫等在较冷气候下难以生存，所以高海拔地区的农场受影响就比较小。这就减少了咖啡豆的缺陷，也减少了对咖啡风味的破坏。

也并不是所有的咖啡品种都容易感染叶锈病。但那些不容易感染叶锈病的品种风味并不是特别理想。虽然病虫害风险较低，但风味不佳，所以一些生产者还是选择种植高品质的品种。

然而，这些问题解释起来非常负责，需要时间和耐心的倾听者。所以，当被问到为什么海拔高度很重要时，我们倾向于简化问题，只说海拔越高，咖啡品质越好。

但这并不绝对。

Credit:Angie Molina

影响温度的并不只有海拔

正如海拔影响温度一样，纬度也影响温度。以哥伦比亚为例，它以高质量、高海拔的咖啡而闻名。根据哥伦比亚咖啡种植者联合会（Colombian Coffee Growers Federation）的数据，Nariño 等地区的农场距离赤道只有100英里，位于海拔2300米的地方，咖啡具有高酸度，甜度，明显的香味等高品质咖啡所必须的特点。

但是如果我们去巴西南部的 Cerrado Mineiro，那里离赤道的距离是 Nariño 的15倍多，这些农场的海拔高度要低得多，只有800到1300米。根据巴西咖啡产区协会（The Association of Brazilian Coffee Producing Regions）的数据，这个地区的平均气温是23℃，是理想的咖啡种植气温。

所以只要温度低，适宜高品质咖啡生长，海拔1100米的咖啡依然也会是好咖啡。

影响气温的也不仅仅是纬度。Galápagos 群岛横跨赤道，农场的海拔仅为200-300米。然而，由于 Humboldt 洋流从智利和秘鲁带来冷空气，这里的温度与 Cerrado Mineiro 的温度相似。这里的咖啡味道甜美，有酒感，带有焦糖味。

只注重海拔是不公平的。虽然它可以说明咖啡的品质，但如果没有正确的背景信息（对纬度、当地气候等的了解）它将会变得毫无意义。海拔适用于特定地区的农场，但不适用于比较夏威夷和委内瑞拉的豆子或印度尼西亚和也门的豆子。

为什么我们要依赖海拔而不是温度呢？因为，与海拔不同，气温随季节、时间而波动。即使海拔不完美，我们也需要知道咖啡豆的生长速度。这会影响咖啡的味道、香味和最佳的烘焙度。

Credit:Ana Valencia

海拔怎样影响咖啡豆的品质

烘焙师有一个更好的方法来衡量咖啡的品质：密度或硬度。发育缓慢的豆子是硬的或高密度的，发育迅速的豆子是软的或低密度的。不幸的是，咖啡行业没有密度的测量单位（一些国家将生长在一定海拔高度以上的咖啡豆描述为硬豆或严格意义上的硬豆，但这又回到了最初的问题：理想的海拔高度将因国家和地区而异）。然而，测量密度的想法确实打破了海拔和质量之间的对应关系。

烘焙师，甚至比咖啡购买者、咖啡师和消费者更需要有关咖啡豆密度的信息。生长速度不仅会影响咖啡的味道，还会影响咖啡豆的物理成分。

Zach Daggett在2015年文章中提到，低密度的生豆中线往往是打开的。密度较高的生豆中线是闭合的。

但如果我们观察豆子内部，我们会发现更大的差异：低密度的豆子有更多的气穴。这意味着，在烘焙过程中，热量的传递将更加不稳定。因此，烘焙师应使用较低的温度烘焙，以避免烧焦豆子。

A coffeefarm in Brazil. Credit: Julio Guevara

海拔，只是影响咖啡品质的众多因素之一

我们要辩证的看待海拔。咖啡豆的质量受多种因素的影响：咖啡的种类和品种、种植和处理方法、土壤成分、海拔高度、当地气候、储存和出口条件、烘焙、冲煮等。

然而，咖啡果的生长速度对咖啡的风味有着重要的影响。因此，海拔有很高的参考价值。但我们需要根据具体的种植环境综合判断。