学厨要注意事项（一张图看懂厨工）

近30年来，中国的餐饮业快速繁荣发展，呈现出百花齐放的态势。能够取得如此骄人的成绩，离不开厨者的功劳。但厨师受技术、教育、经验等原因影响，大致分六级……

来看看你处于哪个级别吧

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厨师受技术、教育、经验等原因影响，大致分六级，分别是厨工、技师、厨匠、师傅（父）、烹饪艺术家、厨圣，这是厨者的六种角色，也是事厨的六个阶段。

01

厨工

所谓厨工，是指没有专项技能的人，他们承担着厨房里的大量体力劳动。

这个群体人数多、收入低，主要靠出力挣钱，以生存和温饱为第一要务。

他们大多是农民的子弟，处于厨者工作的最底层，虽然文化不高，却有很强烈进取精神，进步和上升的空间非常大。当然也有一部分人承受不了这般艰辛，设法逃离了这个群体。

02

技师

所谓技师，是指掌握一项或多项技术的人。或如冷菜、热菜、面点，或如川菜、鲁菜、粤菜，或如火锅、卤水、烧烤，凡此等等，一技在手吃穿不愁。

相比工者而言，技者在职场中拼的是技能而非体力。技者是由工者一步步成长而来的，如今的餐饮繁荣，成就了一大批技者，这个群体敬业乐业、传承创新，用自己的一技之长奉献社会。

03

厨匠

所谓厨匠，是指掌握一项或多项独门绝技的人。此类绝技高不可攀，只有在千万次的重复中领悟，才能达到如此境界。

日本“寿司第一人”小野二郎，90岁的高寿依然有着严谨、自律、精准、追求极致的工作态度，甚至连睡觉都要带着白手套来保护双手。正因他对寿司制作的专注，日本将他视为国家珍宝。

小野二郎正是将“匠”践行到极致的代表人物，一份小小的寿司，在他精益求精的追求中让人肃然起敬。

04

师傅（父）

所谓师傅（父），是指掌握某菜系、某流派或某个技术的规律后，传授他人的人。

中餐是技术也是艺术，既有规定动作，又有变化之道，要根据食材的不同特点、食客的不同需求，把握味道和火候。

正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”。那么，如此庞大独特的中餐产品体系，千百年来是怎么传承下来的呢？

中餐厨艺传承的传承方式主要有四种，其中以师带徒，徒弟拜师学艺、师父口传身教，是中国烹饪数千年来最主流的传承方式。

各菜系、各流派的传承，离不开师徒间的手把手的教练，从选料、初加工到烹调，刀工勺功、一招一式均来自于师父的传授。

师父在传授厨艺的同时，还传承了行规与厨德，这是中餐传承中不可或缺的重要部分。目前，我国有数千个烹饪师门，有500多个知名的门派。

师，将厨艺、技术总结、传授，从而推动餐饮、厨艺的可持续发展，品德高尚的匠人才能做一个合格的“师”。

亚洲酒店餐厅厨房里的厨师

▲最受瞩目青年烹饪艺术家

徐永民师傅在教授学生厨艺

05

烹饪艺术家

所谓烹饪艺术家，是指具有烹饪艺术鉴赏能力和制作能力的厨师即是烹饪艺术家。

说到烹饪艺术的美，长期以来人们有两种认识，一种是只停留在视觉上，像食雕、盘饰、造型、盛器等，赞美的是形和色；

另一种是聚焦在味觉上，强调的是味觉感知美，如酸、甜、苦、鲜、咸等味道。

但是，仅仅靠视觉或味觉来审美烹饪艺术，是不够的。

食物的腥、膻、香、臭，是需要嗅觉辨别审美的，食物的脆、嫩、酥、爽，是要靠口腔的触觉来感知的，加上像铁板烧、锅巴虾仁等菜品带给食客的听觉感受，烹饪是需要视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉五种感官共同感知的。

烹饪是艺术，是五觉审美的大艺术，只有同时具备烹饪艺术鉴赏能力和制作能力的厨师才能称之为烹饪艺术家。

烹饪艺术家还同时肩负践行“匠心 亮德 拒烹 裸烹”八字价值观的社会责任。

06

厨圣

厨圣，是指在烹饪理论建设、技术框架建设上立说立论，福荫后世，对后世烹饪事业发展起到奠基作用的人，被后人尊称为“厨圣”。

作为行业领袖，厨圣要有感召作用，要有精神引领，厨界首当伊尹。

伊尹，被称为“元圣”、“厨祖”，虽然现在关于“厨师之祖”说法很多，主要有彭祖、伊尹、易牙、詹王、灶王、孔子、袁枚等，湖广推詹王，淮北尚彭祖，民间认灶王。

我认为只有伊尹才称得上是中华厨师之圣、厨师之祖，伊尹作为厨师的祖师爷当之无愧。

伊尹是厨祖的5大理由

第一，伊尹是现实中的人。伊尹生于公元前1649年，故于公元前1549年，姓伊，名挚，又名阿衡，伊不是名字，是“右相”的意思，伊尹是中国商朝的著名贤相。伊尹墓位于河南省商丘市虞城县谷熟镇南三公里处，是河南省级保护单位。而灶王、彭祖，都是传说中的人物。

第二，伊尹出生年代早。伊尹生活在三千多年前的商朝，比春秋战国时期的易牙、孔子（公元前551年~公元前478年）早了一千多年，比生活在南北朝的詹王早了二千多年，比生活在清朝的袁枚（公元1716年~1798年）早了三千多年。先生为祖，理所当然。

第三，伊尹出身庖人。《吕氏春秋·本味》记载，说伊尹出生后，被庖人收养。伊尹自幼聪慧，耳濡目染，学得一手烹饪绝技，并因此成了汤王的厨师，之后才有“以味要汤”的历史佳话。而的孔子、袁枚，都是会吃不会做，只是一种美食家，或是美食烹饪的收录者。伊尹为祖，名副其实。

第四，伊尹是中华烹饪理论的构建人。在《吕氏春秋·本味篇》中，记载了他在四个方面的理论阐述：用水方面的“凡味之本，水最为始”；用火方面的“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”；调味方面的“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”；出品方面的“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不”。理性光芒，出类拔萃。

第五，伊尹政治地位高。伊尹一生辅佐商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代帝王，是中国历史上第一个帝王之师，周公说“伊尹格于皇天”。伊尹的一生对中国古代的政治、军事、文化、教育、医药等方面都做出过卓越贡献。

后记

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工、技、匠、师、家、圣，这是厨者成长的六个阶段，每跨越一步，都需要时间的沉淀和经验的积累。

当今社会，人心浮躁，大师、名师、厨神、食神比比皆是，大部分属于“技之师”，因许多人停留在技的阶段，而从未达到匠的境界，更不要论师、家。

尽管经过四十年余年的努力，刘广伟先生将烹饪艺术将从词汇变成理论、变成活生生的群体，但烹饪艺术家的历史使命，需要几代人的天赋与才华、勤奋。

让我们一起为烹饪艺术梦想而努力！

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