正宗的火锅蘸料（就是火锅的灵魂）

俗话说，无蘸料，不火锅！

而“看锅蘸料”则是吃货的哲学。

说实话，吃火锅时，你有在意过怎么调酱料这个问题吗？

有想过不同火锅蘸料之间有什么讲究吗？

如今，各派火锅的蘸料界限虽然在模糊，但传统早已刻进了骨子里。

中国火锅江湖五大派系，都有自己独门的酱料秘诀。

你在江湖火锅的哪一派？下面一起来看。

北派火锅

老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅

——无麻酱，不下厨！麻酱能蘸全宇宙。

正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表，后到北京衍生为北京涮羊肉，其中属铜锅最地道。

最地道的锅底讲求“清汤”二字，一锅清水、几片姜、几段葱段，这就够了，最多再放几个红枣和枸杞，几乎看不到调料的影子。

不管是老北京火锅、内蒙肥羊火锅，还是羊蝎子火锅、羊汤火锅，羊肉是北方火锅永恒的主题，可以说，无羊不欢。

图丨网络

羊肉细薄如纸，最薄不到一毫米，展开即可透光。

溅起的汤汁荡到铜锅壁，蒸腾出刺啦的声响，整个锅才算拥有了灵魂。

而吃涮肉蘸的料，绝大多数北方人（尤其是老北京）会义无反顾地选择麻酱。

可以说，麻酱对于北方人来说，就是一切，能蘸全宇宙。

不管是吃凉面、凉皮、凉拌菜、馒头……甚至是冰棍，都离不开麻酱。——火锅自然也不会例外。

图丨网络蘸上麻酱，去膻提鲜！

麻酱在早年，就已是北派火锅的灵魂蘸料了。

“一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”，这是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的连锁火锅店的经营口号。

而且在一个地道北京人眼中，麻酱就是涮火锅时的全部蘸料，而且必须是纯芝麻酱。

讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活，90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，京城老大爷家一调就是8遍。

细腻到能顺着勺壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层。

如今，年代不一样了，蘸料搭配五花八门，但不变的就是麻酱。

简单版麻酱小料：麻酱 腐乳汁 韭菜花。

升级版麻酱小料：麻酱 腐乳汁 韭菜花 卤虾油 生抽 料酒 陈醋 白砂糖

香辣版麻酱小料：麻酱 韭菜花 辣椒油 辣椒面 花生碎

北派火锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有「东北酸菜白肉火锅」。

跟北京人热爱麻酱一样，唱着“翠花，上酸菜”的东北人，爱酸菜也是到骨子里。

酸菜，是独属于东北人的记忆。

图丨纪录片《舌尖上的中国3》

好的骨头汤做锅底，把酸白菜切成丝放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和，肥而不腻。

可以说，东北火锅没有蘸料，吃的就是蘸料。

图丨纪录片《舌尖上的中国3》

川渝红油火锅

四川火锅/串串香火锅/重庆火锅/鱼头火锅

——双碟的天下，干还是油，还是都要？

说到吃火锅，川渝人可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。

火锅在这里，以辣立牌，以麻为名，最具代表的就是四川火锅和重庆火锅。

图丨soogif

辣，有着让人着迷的魔力，那种全身满头大汗的味觉刺激，让人吃了一次就难以忘记。

视频丨美食纪录片《天下一锅》

川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。两者在锅底上就有大不同。

四川火锅是清油锅底，除了水和菜籽油，主要依靠大量的香料提味，如花椒、麻椒。

Ps：有人说，真正的四川人是不吃鸳鸯锅的。是这样吗？

而重庆火锅重麻也重油，用的是牛油锅底，六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒，直爽、麻、辣。

重庆人还把火锅吃成了一种学问，创造了九宫格，分为了三个层次，不同格子代表不同温度、浓度，不同食材放进不同格子，才能获得最佳口感。

中心格：温度最高，适合用筷子夹住，烫8~15秒的食材，如毛肚、鸭肠、腰花、牛肝等。

十字格（上下左右）：属中火慢开，短则2分钟，长则10分钟，如黄喉、郡花、香菜丸子。

四角格（四个角）：文火细炖，适合放脑花、鸭血、肥肠等食材，需煮20分钟以上。

还有：中间格绝不放青菜，这是规矩。

图丨网络

所以千万别一炖乱煮，会被人鄙视的。

同样，随着不同火锅品种的出现，调味料也是层出不穷。但最传统的还是双碟。

干碟：口味重，辣椒粉、盐、味精是标配，一般火锅店都会有自己独家的调法。

腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，层次分明，口感更加丰富。（只是吃完，嘴巴上蘸好多）。

图丨网络

至于油碟呢，多半是在蒜泥油碟的基础上进行添加。

最清新酱料吃法：香油 蒜泥，更易保留食物从汤底获取的香辣。

进阶版蒜泥油碟：香油 蒜蓉 香葱 香菜 耗油 醋 花生碎

加辣版蒜泥油碟：香油 蒜蓉 香葱 香菜 耗油 醋 花生碎 辣椒面 小米椒

图丨网络

新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后，再配上蘸碟的香辣，给舌尖双重麻辣的刺激。但估计对于外地人来说，就只剩下辣和爽了。

江浙火锅

什锦暖锅/本地鸡窝/菊花暖锅/三鲜火锅/一品锅/八生火锅

——酱料只是点缀，食材才是主角！

小桥、流水、人家……江浙地区，诗意般的居住环境，连火锅都带有一层意境。

比起北派和川渝，以菊花暖锅为代表的江浙火锅，倒显出了清水出芙蓉的样子。

菊花暖锅以养生为主，汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底。

在涮食生鱼片和鸡片时，撒入鲜菊花瓣，给浓白的汤底增添了一抹诗意。

最地道的菊花火锅，选用的是杭白菊花瓣。

标准配菜为四生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四素菜。

在酱料上，主要依据个人口味进行调配，如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。

故宫火锅里的寿菊花锅，让更多人认识了它。

除了佛系菊花火锅，江浙地处沿海，盛产海鲜，「海鲜火锅」便不胫而走，酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。

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肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝已经让人大快朵颐了，再加上海鲜汁蘸料，更是，鲜上加鲜，让海鲜控按耐不住内心想吃的冲动。

为了保留海鲜火锅原始风味，也只是在酱料上蜻蜓点水般带过就放进嘴巴。

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所以比起对酱料，江浙火锅更在意食材的原汁原味。

粤系火锅

潮汕牛肉火锅/粥底火锅/海鲜火锅/豆捞火锅/猪肚鸡火锅/钙骨打边炉

——牛肉火锅撑起半壁江山，粥也不甘示弱。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿就曾在节目上说：

“如果一个中国人说他是美食家，但他没去过汕头，那他就不是。”

所以说到粤系火锅，不得不先提“潮汕牛肉火锅”。

北京人最会吃羊肉，而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底，都是潮汕人对火锅的最大敬意。

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小火熬制六七个小时的牛大骨汤底，鲜香浓郁，先喝汤再涮肉，也是食者之间的默契。

牛肉的分类更是讲究，按照牛从脖到脚：

脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

企鹅绘制／牛肉部位图

每种分类都有不同吃法，不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。

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涮肉也讲究“三起三落”，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。

每个部位的起落时间还不一样，目的是让牛肉熟到“最鲜嫩”。

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酱料上，有两种最地道，那就是沙茶酱和普宁豆酱，而且为了突出牛肉的风味，很少出现辛辣蘸料。

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牛肉火锅撑起了粤系火锅的半壁江山，以煲汤而闻名的广东，除了“打边炉”，粥也不甘示弱。

「广东粥底火锅」，又名“毋米粥”，源自广东顺德，是一种不走寻常路的独特心得。

食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。

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锅底用香米和东北米熬成粥水，利用粥水的沸点，烫熟食物，食材原始的味道加之米粥的清香，别有一番风味。

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总体来说，粤式火锅口感鲜香，味道比较清淡，讲究体现食材的原汁原味。

云贵火锅

酸汤鱼火锅/菌菇火锅/醋排骨火锅滇味火锅/黑山羊火锅

——只要有蘸水，日子便是千变万化！

北京涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。

潮汕牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。

而云南菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。

云南是菌子的天堂，菌子火锅则是云南火锅的代表。

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不放肉，是菌子火锅的真谛，很多菌类比肉还鲜美。

各种菌子汇聚一锅，自带山野的清新气息，脆嫩润滑，极具层次，怎一个鲜字了得。

云贵火锅还有一代表就是【黔式火锅】。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这说的就是贵州出名的就是酸汤鱼火锅。

贵州人将酸吃到了极致，白酸汤用米面发酵，只酸不辣，颜色清凉，味道清淡，口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成，又酸又辣，非常开胃。

鱼是酸汤鱼火锅的主角，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。让人忍不住敞开胃口去“大开杀戒”。

在酱料上，跟北派餐桌少不了麻酱一样，云贵人的餐桌，也少不了蘸水。

可以说，只要有了蘸水，不管是蔬菜，还是肉类火锅，味道都能变幻出别样的色彩。

在《风味人间》里，傣家蘸水就有9种形态的变幻，柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……有种“想怎么打就怎么打”的任性。

图丨《风味人间》片段

而贵州蘸水则更喜欢用佐料，如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷；提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿；增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。

利用这些佐料，就能幻化出千千万万种蘸水。一切食物，有了蘸水，就都美味了。

如今，南北在相互影响渗透中，火锅酱料的界限也越来越模糊。

五花四海皆可蘸，虽没那么讲究了，但又有什么关系呢？

易中天在品味火锅时，曾感慨：火锅里有中国文化，有亲密和团圆的韵味。

是啊，吃火锅不就是能让各奔东西的人能有一个相聚的理由吗？

锅中沸腾的，是人与人之间的温度。筷子夹杂间，透露着人的情感。

火锅一开，五湖四海皆为兄弟姐妹。

只是即使离家再远，吃过再多的火锅，都不会忘记家乡原本的味道。

关于火锅，你都有哪些记忆？

参考资料：

[1]美食纪录片《舌尖上的中国2》第四集：相逢

[2]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.

[3]90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》

[4]美食纪录片《天下一锅：第2集 川味之路》

[5]小柒带你看世界《正宗重庆九宫格火锅，九个格子怎么用？》

[5]羽翌.《中国家庭报》.吃火锅，你选南派还是北派.2018.12.13

[6] http://985.so/aMjC 《南北春节聚餐火锅大PK 说说你最爱哪一派！》

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