正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(1)

俗话说,无蘸料,不火锅!

而“看锅蘸料”则是吃货的哲学。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(2)

说实话,吃火锅时,你有在意过怎么调酱料这个问题吗?

有想过不同火锅蘸料之间有什么讲究吗?

如今,各派火锅的蘸料界限虽然在模糊,但传统早已刻进了骨子里。

中国火锅江湖五大派系,都有自己独门的酱料秘诀。

你在江湖火锅的哪一派?下面一起来看。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(3)

北派火锅

老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅

——无麻酱,不下厨!麻酱能蘸全宇宙。

正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表,后到北京衍生为北京涮羊肉,其中属铜锅最地道。

最地道的锅底讲求“清汤”二字,一锅清水、几片姜、几段葱段,这就够了,最多再放几个红枣和枸杞,几乎看不到调料的影子。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(4)

不管是老北京火锅、内蒙肥羊火锅,还是羊蝎子火锅、羊汤火锅,羊肉是北方火锅永恒的主题,可以说,无羊不欢。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(5)

图丨网络

羊肉细薄如纸,最薄不到一毫米,展开即可透光。

溅起的汤汁荡到铜锅壁,蒸腾出刺啦的声响,整个锅才算拥有了灵魂。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(6)

而吃涮肉蘸的料,绝大多数北方人(尤其是老北京)会义无反顾地选择麻酱。

可以说,麻酱对于北方人来说,就是一切,能蘸全宇宙。

不管是吃凉面、凉皮、凉拌菜、馒头……甚至是冰棍,都离不开麻酱。——火锅自然也不会例外。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(7)

图丨网络蘸上麻酱,去膻提鲜!

麻酱在早年,就已是北派火锅的灵魂蘸料了。

“一人一口小火锅, 食客围坐在吧台,麻酱小料不限量……”,这是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的连锁火锅店的经营口号。

而且在一个地道北京人眼中,麻酱就是涮火锅时的全部蘸料,而且必须是纯芝麻酱。

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讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活,90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中,京城老大爷家一调就是8遍。

细腻到能顺着勺壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层。

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如今,年代不一样了,蘸料搭配五花八门,但不变的就是麻酱。

简单版麻酱小料:麻酱 腐乳汁 韭菜花。

升级版麻酱小料:麻酱 腐乳汁 韭菜花 卤虾油 生抽 料酒 陈醋 白砂糖

香辣版麻酱小料:麻酱 韭菜花 辣椒油 辣椒面 花生碎

北派火锅中除了“羊锅”,同样有很高人气的还有「东北酸菜白肉火锅」。

跟北京人热爱麻酱一样,唱着“翠花,上酸菜”的东北人,爱酸菜也是到骨子里。

酸菜,是独属于东北人的记忆。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(10)

图丨纪录片《舌尖上的中国3》

好的骨头汤做锅底,把酸白菜切成丝放进锅里煮,八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和,肥而不腻。

可以说,东北火锅没有蘸料,吃的就是蘸料。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(11)

图丨纪录片《舌尖上的中国3》

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(12)

川渝红油火锅

四川火锅/串串香火锅/重庆火锅/鱼头火锅

——双碟的天下,干还是油,还是都要?

说到吃火锅,川渝人可谓是顿顿不离辣,三天念火炉。

火锅在这里,以辣立牌,以麻为名,最具代表的就是四川火锅和重庆火锅。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(13)

图丨soogif

辣,有着让人着迷的魔力,那种全身满头大汗的味觉刺激,让人吃了一次就难以忘记。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(14)

视频丨美食纪录片《天下一锅》

川渝之外的人,大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈,这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。两者在锅底上就有大不同。

四川火锅是清油锅底,除了水和菜籽油,主要依靠大量的香料提味,如花椒、麻椒。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(15)

Ps:有人说,真正的四川人是不吃鸳鸯锅的。是这样吗?

而重庆火锅重麻也重油,用的是牛油锅底,六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒,直爽、麻、辣。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(16)

重庆人还把火锅吃成了一种学问,创造了九宫格,分为了三个层次,不同格子代表不同温度、浓度,不同食材放进不同格子,才能获得最佳口感。

中心格:温度最高,适合用筷子夹住,烫8~15秒的食材,如毛肚、鸭肠、腰花、牛肝等。

十字格(上下左右):属中火慢开,短则2分钟,长则10分钟,如黄喉、郡花、香菜丸子。

四角格(四个角):文火细炖,适合放脑花、鸭血、肥肠等食材,需煮20分钟以上。

还有:中间格绝不放青菜,这是规矩。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(17)

图丨网络

所以千万别一炖乱煮,会被人鄙视的。

同样,随着不同火锅品种的出现,调味料也是层出不穷。但最传统的还是双碟。

干碟:口味重,辣椒粉、盐、味精是标配,一般火锅店都会有自己独家的调法。

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腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟,层次分明,口感更加丰富。(只是吃完,嘴巴上蘸好多)。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(19)

图丨网络

至于油碟呢,多半是在蒜泥油碟的基础上进行添加。

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最清新酱料吃法:香油 蒜泥,更易保留食物从汤底获取的香辣。

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进阶版蒜泥油碟:香油 蒜蓉 香葱 香菜 耗油 醋 花生碎

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加辣版蒜泥油碟:香油 蒜蓉 香葱 香菜 耗油 醋 花生碎 辣椒面 小米椒

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(23)

图丨网络

新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后,再配上蘸碟的香辣,给舌尖双重麻辣的刺激。但估计对于外地人来说,就只剩下辣和爽了。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(24)

江浙火锅

什锦暖锅/本地鸡窝/菊花暖锅/三鲜火锅/一品锅/八生火锅

——酱料只是点缀,食材才是主角!

小桥、流水、人家……江浙地区,诗意般的居住环境,连火锅都带有一层意境。

比起北派和川渝,以菊花暖锅为代表的江浙火锅,倒显出了清水出芙蓉的样子。

菊花暖锅以养生为主,汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底。

在涮食生鱼片和鸡片时,撒入鲜菊花瓣,给浓白的汤底增添了一抹诗意。

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最地道的菊花火锅,选用的是杭白菊花瓣。

标准配菜为四生片(鱼片、鸡片、腰片和郡肝片),四油酥(馓子、油条、油酥粉条、麻花)和四素菜。

在酱料上,主要依据个人口味进行调配,如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(26)

故宫火锅里的寿菊花锅,让更多人认识了它。

除了佛系菊花火锅,江浙地处沿海,盛产海鲜,「海鲜火锅」便不胫而走,酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(27)

图丨网络

肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝已经让人大快朵颐了,再加上海鲜汁蘸料,更是,鲜上加鲜,让海鲜控按耐不住内心想吃的冲动。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(28)

为了保留海鲜火锅原始风味,也只是在酱料上蜻蜓点水般带过就放进嘴巴。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(29)

图丨网络

所以比起对酱料,江浙火锅更在意食材的原汁原味。

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粤系火锅

潮汕牛肉火锅/粥底火锅/海鲜火锅/豆捞火锅/猪肚鸡火锅/钙骨打边炉

——牛肉火锅撑起半壁江山,粥也不甘示弱。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿就曾在节目上说:

“如果一个中国人说他是美食家,但他没去过汕头,那他就不是。”

所以说到粤系火锅,不得不先提“潮汕牛肉火锅”。

北京人最会吃羊肉,而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底,都是潮汕人对火锅的最大敬意。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(31)

图丨soogif

小火熬制六七个小时的牛大骨汤底,鲜香浓郁,先喝汤再涮肉,也是食者之间的默契。

牛肉的分类更是讲究,按照牛从脖到脚:

脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(32)

企鹅绘制/牛肉部位图

每种分类都有不同吃法,不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(33)

图丨网络

涮肉也讲究“三起三落”,一吊血水,二吊酸性,三吊纤维,吊完以后浇三勺,是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。

每个部位的起落时间还不一样,目的是让牛肉熟到“最鲜嫩”。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(34)

图丨soogif

酱料上,有两种最地道,那就是沙茶酱和普宁豆酱,而且为了突出牛肉的风味,很少出现辛辣蘸料。

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图丨网络

牛肉火锅撑起了粤系火锅的半壁江山,以煲汤而闻名的广东,除了“打边炉”,粥也不甘示弱。

「广东粥底火锅」,又名“毋米粥”,源自广东顺德,是一种不走寻常路的独特心得。

食物由生转熟的刹那,滋味最为鲜美,鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(36)

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锅底用香米和东北米熬成粥水,利用粥水的沸点,烫熟食物,食材原始的味道加之米粥的清香,别有一番风味。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(37)

图丨网络

总体来说,粤式火锅口感鲜香,味道比较清淡,讲究体现食材的原汁原味。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(38)

云贵火锅

酸汤鱼火锅/菌菇火锅/醋排骨火锅滇味火锅/黑山羊火锅

——只要有蘸水,日子便是千变万化!

北京涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩。

潮汕牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。

而云南菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香。

云南是菌子的天堂,菌子火锅则是云南火锅的代表。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(39)

图丨soogif

不放肉,是菌子火锅的真谛,很多菌类比肉还鲜美。

各种菌子汇聚一锅,自带山野的清新气息,脆嫩润滑,极具层次,怎一个鲜字了得。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(40)

云贵火锅还有一代表就是【黔式火锅】。

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,这说的就是贵州出名的就是酸汤鱼火锅。

贵州人将酸吃到了极致,白酸汤用米面发酵,只酸不辣,颜色清凉,味道清淡,口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成,又酸又辣,非常开胃。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(41)

鱼是酸汤鱼火锅的主角,酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。让人忍不住敞开胃口去“大开杀戒”。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(42)

在酱料上,跟北派餐桌少不了麻酱一样,云贵人的餐桌,也少不了蘸水。

可以说,只要有了蘸水,不管是蔬菜,还是肉类火锅,味道都能变幻出别样的色彩。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(43)

在《风味人间》里,傣家蘸水就有9种形态的变幻,柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……有种“想怎么打就怎么打”的任性。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(44)

图丨《风味人间》片段

而贵州蘸水则更喜欢用佐料,如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷;提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿;增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(45)

利用这些佐料,就能幻化出千千万万种蘸水。一切食物,有了蘸水,就都美味了。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(46)

如今,南北在相互影响渗透中,火锅酱料的界限也越来越模糊。

五花四海皆可蘸,虽没那么讲究了,但又有什么关系呢?

易中天在品味火锅时,曾感慨:火锅里有中国文化,有亲密和团圆的韵味。

是啊,吃火锅不就是能让各奔东西的人能有一个相聚的理由吗?

锅中沸腾的,是人与人之间的温度。筷子夹杂间,透露着人的情感。

火锅一开,五湖四海皆为兄弟姐妹。

只是即使离家再远,吃过再多的火锅,都不会忘记家乡原本的味道。

正宗的火锅蘸料(就是火锅的灵魂)(47)

关于火锅,你都有哪些记忆?

参考资料:

[1]美食纪录片《舌尖上的中国2》第四集:相逢

[2]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.

[3]90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》

[4]美食纪录片《天下一锅:第2集 川味之路》

[5]小柒带你看世界《正宗重庆九宫格火锅,九个格子怎么用?》

[5]羽翌.《中国家庭报》.吃火锅,你选南派还是北派.2018.12.13

[6] http://985.so/aMjC 《南北春节聚餐火锅大PK 说说你最爱哪一派!》

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