肉类焯水是冷水还是热水好 什么时候冷水下锅

平时做饭时，焯水是我们经常要用到的一个环节。一般来说，焯水可以分为三类：去除异味腥味、缩短加工时间、减少有害物质。但是什么食物热水下锅，什么食物冷水下锅，什么食物必须焯水，焯水多久，很多人并不是很清楚。今天就随我一起来看看食物的焯水法则吧！

——沸水下锅——

绿叶蔬菜：绿叶类蔬菜焯水时间比较短，一般沸水下锅，15～30s左右即可捞出，时间太长，容易颜色发黑。比如：菠菜，油菜，芹菜、苋菜等。

根茎类蔬菜：根茎类蔬菜焯水时间要稍久一点，一般需要1~2分钟。比如：西兰花、花菜、笋、茭白、萝卜等。芸豆，豆角类蔬菜如果不熟会导致中毒，焯水的时候要更长一些。

鱼虾类海鲜：有时候为了去除腥味，海鲜也会焯一下水，建议沸水焯1~2分钟后捞出，更能保持鱼、虾鲜嫩的口感。

——冷水下锅——

肉、骨头类：在处理骨头类和现宰的肉类食材时，一定要凉水下锅，随着水温逐渐升高，淤血和一些不干净的残渣慢慢排出，同时还能去除腥味。沸水下锅容易使蛋白质变性，导致口感变柴。而且血污无法排除，也达不到去腥的效果。

豆腐：豆腐在烹调前用水焯一下，不仅有助于去除豆腥味，还能使其在烹饪过程中不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，水开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。如果开水下锅，容易使豆腐中心出现孔洞。

1.草酸含量高的食物：像菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜，不仅口感苦涩，草酸含量还偏高。如果摄入过量，草酸还会跟体内的钙离子结合，形成草酸钙。从而影响身体对钙离子的吸收，而影响身体健康。焯水处理后草酸的含量可降低30%~87%。

2.含有亚硝酸盐的食物：像香椿、青笋等蔬菜亚硝酸盐含量较高。香椿芽中维生素C含量很高，每100克大约40毫克，其亚硝酸盐的含量也远高于一般绿叶蔬菜，大约每克在1.475-2.778微克之间，而且值得重视的是，香椿放置时间过久其含量更高，所以吃之前一定要焯水。焯水30秒以上可以去除80%的亚硝酸盐。

3.破坏有毒性的食物：像芸豆、豆角等蔬菜含皂素和植物血凝素，如果没有熟透，容易引起食物中毒，出现恶心、呕吐、四肢麻木等症状。而新鲜的黄花菜中含有一种叫秋仙水碱的物质，也会造成食物中毒。所以在吃这两类蔬菜时，一定记得焯水。焯水时长也要注意，至少要焯水5分钟以上，充分炒熟之后再食用。

1. 蔬菜焯水前，在烧开的水中加两滴油，在蔬菜表面会形成一层薄油膜，起到隔绝空气的作用，这样焯过水的蔬菜颜色会保持翠绿鲜亮。
2. 蔬菜焯水时，在烧开的水中加小半勺盐（盐切记不要加太多），蔬菜中可溶性成分扩散到水中的速度会减慢，从而减少维生素C等营养成分的流失。
3. 蔬菜焯水后，快速过凉水降温，可以有效降低营养成分的减少，还能保持蔬菜清脆的口感。
4. 肉类焯水后，要用热水清洗干净，再进行炖炒。

今天给大家分享的焯水方法和技巧，你学会了吗？如果你有更多的焯水知识，快来评论区讨论吧！

我是“宁做10顿饭，不洗一次碗”的彩虹糖厨房，在头条里以“食”会友，一起感受人间烟火。