吃涮毛肚都用什么食材 涮毛肚七上八下

近日全国喜提“超凶降温”，吃个火锅正是时候，而毛肚向来是必点硬菜。

提起涮毛肚，老重庆都知道有个“七上八下”的道理，也就是锅里涮一下，拿出来一下，再放进去一下，周而复始。

不过这样涮出来的毛肚真的更好吃吗？究竟涮毛肚有没有最佳时间？四川旅游学院食品学院的研究者还真做了相关的实验，而且发表了论文。

让我们来看看实验怎么做的。

为了研究不同加热时间对毛肚品质的影响，研究者把毛肚处理成5cm × 5cm的小片和18 cm × 0.5 cm的小条，然后放在中辣的火锅汤里面烫，分别烫了1、5、10、15、20、25、30秒后拿出来，测定缩水率、失水率、水分含量、感官评价和质构分析这五个指标。

这五个指标是什么意思呢？简单来说，缩水率是指毛肚烫了之后的长度变化；失水率和水分含量是显示毛肚烫了之后水分变化；感官评价是人吃后对口感进行打分（具体如下表格）；质钩分析是评价毛肚烫之后的硬度、弹性和咀嚼性。

那么结果如何呢？我们挑几个重点的来说：

1. 加热会让毛肚越来越硬，越来越难嚼，但是弹性没有什么变化。其中15秒是一个坎，从 0～15 s，硬度、咀嚼度的增加相对缓慢，而从 15 s 以后，增加比较快。也就是说15秒之后变得特别难嚼。

2. 从人吃后感官评价说，当加热时间超过 15 s 时，感官评价得分降低比较明显，也就是不好吃的更加明显。

3. 由于烫的时间太短，毛肚容易有食品安全性问题，所以综合各项指标，毛肚样品的加热 ( 烫煮) 时间应控制在 10～15 s 左右，以获得较好的口感。

以后烫毛肚一定要10到15秒？

毛肚从牛胃上取下来，如果直接涮锅火锅口感不好，所以之前一定要进行“发制”处理。毛肚的牛胃来源不同，发制工艺不同，火锅底料的成分不同，这都会影响“最佳涮火锅时间”。当然，最重要的一点是我们的舌头对于口感最佳的判断千差万别，所以说所有的毛肚都涮“10—15秒”最好，未免太过于武断。

不过这篇研究通过比较全面的论证，给予了我们一个基准的时间参考，具体可以灵活调控。

最需要提醒的是：涮毛肚切忌为了追求“嫩”而涮几秒就拿出来，这样半生半熟的毛肚很可能有未被杀死的寄生虫，很容易引起肠胃疾病。所以毛肚一定要涮熟才能吃。

文献参考：

贾洪锋，张淼，邓红等，加热对毛肚品质的影响[J]，食品工业科技. 2017(20)