月饼有什么添加剂（月饼中的食品添加剂）

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今天和大家聊一聊：月饼中的食品添加剂，有哪些？这些添加剂的作用，分别是什么？

我们都知道，中国四大类月饼分别是：京式、广式、苏式、滇式。

这4大类月饼中，都有食品添加剂。

有朋友会问：为什么月饼中，要加食品添加剂呢？

因为：食品添加剂加入月饼中，可以改善月饼的色、香、味等品质，同时可以起到防腐的作用。

有朋友会问：月饼中，主要用到哪些食品添加剂呢？

月饼中，主要会用到：10种食品添加剂，分别是：

碳酸钠、碳酸钾、柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用香精、单，双甘油脂肪酸酯、特丁基对苯二酚、乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶。

有朋友会问：这10种食品添加剂，在月饼中分别起什么作用呢？

我们先来看第1种添加剂：碳酸钠

碳酸钠又叫苏打、纯碱，是一种碱性弱酸盐，水溶液呈碱性。无水碳酸钠，能和大部分酸性物质发生反应，生成二氧化碳。

当面团中加入碳酸钠后，碳酸钠会和面团发酵时产生的酸，发生中和反应，从而生成：二氧化碳和水。

二氧化碳是气体，气体会从面团中跑出，从而使面团具有孔隙。这样，面团蒸出来后，就会更加蓬松，口感也会更好。

当碳酸钠添加量不够时，发酵出来的面团会发酸，面团蒸出来后，不蓬松。如果碳酸钠加多了，面团蒸出来后，就会爆裂开来。

我们来看第2种添加剂：碳酸钾

碳酸钾水溶液具有弱碱性，可以用来调节食品的酸度。碳酸钾在面团制作时加入，可以让面团的筋度和弹性更好。

因为：面团里的面筋蛋白，会让面团的筋度和弹性更好。而面筋蛋白里，起主要作用的是谷蛋白。

当加入适量的碳酸钾时，面团就会呈碱性，面团里面的谷蛋白就容易发生联结，从而使面团更有筋道。

我们来看第3种添加剂：柠檬酸

柠檬酸是一种有机酸，通过含糖物质发酵制成。

在月饼中的作用是：风味增进剂，增强果子的风味，使月饼口感更好。

我们来看第4种添加剂：山梨酸钾

山梨酸钾，白色结晶性粉末，无臭或者稍有臭味。在空气中不稳定，容易被氧化变色。通过用碳酸钾或者氢氧化钾，和山梨酸反应制成。

山梨酸钾在月饼中，用作防腐剂，和柠檬酸一起使用，防腐效果会增强。能有效抑制好氧性细菌、酵母菌、霉菌的活性，延长食品的食用时间，可以让食品保持原有的风味。

我们来看第5种添加剂：脱氢乙酸钠

脱氢乙酸钠，又叫脱氢醋酸钠一水化物，白色结晶性粉末，无臭、无毒。易溶于水，水溶液呈弱碱性。

脱氢乙酸钠在月饼中，用作防腐剂。

我们来看第6种添加剂：食用香精

由各种食用香料和附加物调合而成，使月饼具有某种香味。

我们来看第7种添加剂：单，双甘油脂肪酸酯

单，双甘油脂肪酸酯，由甘油和脂肪酸反应生成，在月饼中作为乳化剂使用。

单，双甘油脂肪酸酯，加到淀粉里面，可以防止月饼烘培老化。与蛋白质相互作用，使蛋白质具有弹性，使体积增大。

降低月饼糖果的粘度，防止糖果熔化，提高月饼的防潮性，防止月饼变形。

我们来看第8种添加剂：特丁基对苯二酚

特丁基对苯二酚，无臭味，在月饼中用作抗氧化剂，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3-5倍。同时能有效抑制：细菌，及黄曲霉等霉菌的生长。

我们来看第9种添加剂：乙酰化双淀粉己二酸酯

白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色的化合物。

乙酰化双淀粉己二酸酯在月饼中用作增稠剂、稳定剂、凝固剂，可以提高月饼低温贮存和冻融稳定性，使月饼更耐热。

我们来看第10种添加剂：黄原胶

黄原胶，通过糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物的多糖，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂。

黄原胶在月饼中，可提高月饼在烘培和贮存时的保水性和松软性，使月饼口感更好。

如果你在吃月饼时，还吃到其他食品添加剂，欢迎留言分享。

好的，今天就和大家，聊到这里。

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