满汉全席的108道菜展示（连皇上都没吃过的满汉全席）

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……”

提到“满汉全席”，许多人脑海里第一时间浮现的，就是这段华丽的相声贯口儿。

在中国家喻户晓的“满汉全席”，传说最初在清朝宫廷产生，代表着中国烹饪的最高水平，然而在事无巨细记录清宫饮食的膳底档中，根本找不到“满汉全席”四个字。

翻阅史料，人们可能会失望地发现，清朝的皇家宴席约等于火锅。清朝在入关以前，生活在东北寒冷地带，吃饭以吃饱、暖和为主要诉求，所以满人都爱吃火锅，一般的宴会就是露天涮火锅。铺上兽皮，大家围坐在一起，架锅生火席地而餐，把牛羊猪肉和打猎得来的野兽肉涮着吃。

▲《乾隆皇帝围猎聚餐图》 郎世宁

乾隆六十年（1795年）正月初一晚上，乾隆皇帝设宴庆贺春节，邀请王公贵族和朝廷重臣共襄盛宴，菜单长这样：

“鹿肠鹿肚热锅一品、燕山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉热锅一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝脍鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烧肥抱肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。”

如此盛大的场合，一看也是涮火锅，虽然也算得上丰盛，但实在和想象中山珍海味、奢华浮夸的满汉全席的差距太大。而且清朝的宴席一直是满汉分席，即便是普天同庆的“千叟宴”，也是满汉分坐而食，遑论“全席”。

“满汉全席”作为名词出现，最早见于晚清的《海上花列传》，这是一本松江（今属上海市）人韩邦庆用苏州方言写的小说，描写了晚清上海滩风月场的奢靡生活，有这样一句“中饭吃大菜，夜饭满汉全席”。

“大菜”在当时的吴语中是西餐的意思，是当时时髦的餐点，中饭吃了洋气的西餐，那么晚饭也要用丰富的“满汉全席”来与之对应，可想而知这个词只是言其丰盛，却没有具体的菜单。

清朝灭亡之后，御膳房的厨师被遣散，流入民间饭庄酒楼。曾经的王宫贵族想念宴席上吃过的山珍海味，北京八大堂率先模仿清宫菜式，设立盛大的宴席，从未在清宫出现的“满汉全席”横空出世，所以“满汉全席”作为一种宴席，实际上始于民国。

流淌着皇室荣耀的“满汉全席”菜点全108品，一整套宴席通常要用两天四餐才能吃完，流行于民国初年京津地区，却只辉煌了一小段时间。

新中国成立之后一直到改革开放以前，“满汉全席”销声匿迹，大陆既无经营，也几乎没有任何文字记录，今天要还原历史上真实的“满汉全席”，绝非易事。

富华斋饽饽铺创始人王希富，出身御厨世家，致力于传承满汉全席，几乎耗费毕生精力，光是培训会做满汉全席的厨师，就花了几十年的时间，终于在这个秋天，让108道菜品的“满汉全席”首次集体亮相。

《中国宴 · 福寿康宁》走进聚德楼，记录下了这历史性的一次宴席，得以一睹那些传说中的宫廷菜品的真容。

其中最让人过目难忘的，当属这道灌汤黄鱼，从“做”的过程到“吃”的体验，都称得上是一种民国宫廷style的行为艺术。

二斤以上的黄鱼从鱼嘴捅入，取出鱼骨，还要当心不能把尾部纤薄的鱼皮捅漏，非常考验厨师的手法。

处理好的黄鱼还要先灌水，测试密封性，一滴也不能漏才能达到选用的标准。

插入大葱腌一宿入味（心疼黄鱼一秒）。

第二天还要“吹坯子”，用热油烫鱼皮以提升韧性，然后才能蒸制。

处理好的黄鱼，小心翼翼地填入提前一周煨好的名贵内馅——鲍鱼、辽参、鱼翅、燕窝、裙边、干贝。这又是一个挑战心理素质的环节，手一抖，市价七八百一斤的生态黄鱼可能就要作废。

一道菜就已经如此耗时耗力，可想而知这108道菜的宴席，需要倾注多少人的心血配合，齐心协力方能完成。

为了还原一次真正的满汉全席，王希富的荣华富贵班，经过三个月紧锣密鼓的筹备，从按照明清风格完善餐厅装修，到订制满汉全席专用陶瓷餐具，再到备菜备料……盛夏忙到金秋，终于打造出了满汉全席108道佳肴的首次“合体”，单单是上菜就要花4个小时。

▲按照明清样式重新装修餐厅

▲为满汉全席金秋宴特别定制的餐具

▲培训服务员用餐礼仪

在王希富看来，一次“满汉全席”就像一出完整的戏曲，除了对菜品的还原，还囊括了餐厅装潢、餐具使用、餐饮礼节、堂倌报菜等等方面，远远不止是108道菜那么简单，而是一种综合性的文化活动，也告诉世人，“满汉全席”已不再是江湖传说，而是切实可感的中华美食。

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