上海传统经典点心（上海老字号有多潮）

乔家栅和第二食品商店都是上海的老字号，前者是有名的糕团点心店，后者是颇有上海特色的“号码店”。不过在很多年轻眼里，它们不仅不“老”，而且非常“潮”——在这些店里，哪怕最传统的中式点心，也很不一样。

在今年“中国品牌日”来临之际，记者探营两家老字号，找寻它们历久弥新的密码。

中式点心也能配咖啡

节假日，徐汇滨江绿地里的网红咖啡馆“乔咖啡西岸店”再一次爆满：年轻人与年长者同桌而坐，中式点心与西式咖啡摆在同一张桌上，一边是江景，一边是老字号的创新成果——“乔咖啡”正是百年老字号乔家栅主打“中式糕点 西式咖啡”的跨界品牌。

“为什么中式点心不能搭配咖啡？”乔咖啡副总经理沈妍是80后，深知年轻人对咖啡的偏好，“传统中式糕点想与年轻人建立联系，要有适合年轻人的场景。”

很多人印象里，中式糕点似乎与豆浆更般配。想让“中式点心 西式咖啡”不奇怪，既要有合适的咖啡，更要有合适的点心。所以，乔家栅在精挑细选咖啡口味的同时 ，也对中式点心进行了创新。

在乔咖啡西岸店卖得最好的一款产品叫“十全十美”——状元糕、绿豆糕、荷花酥、双酿团、桂花拉糕、糍饭糕等9种经典中式点心配上咖啡等饮料，刚好组成下午茶。每种中式点心都走“高颜值”路线，个头不大，做工精致，口味有咸有甜、有冷有热。一些上了年纪的消费者边吃点心边感慨：“咖啡喝喝不错，不过搭配的冷蛋糕吃不惯；现在有了中式点心，更对胃”。于是，乔咖啡里出现了其他咖啡店少有的“三代同堂喫咖啡”的画面，“中式点心 西式咖啡”组合吸引了年轻人，也留住了年长者。

除了内在的中西合璧，乔咖啡的外观设计也颠覆了人们对老字号保守的刻板印象：西岸店金属感的外立面与徐汇滨江整体风格融为一体，室外不仅有观景座椅，而且贴心地为带宠物的顾客留出了系宠物的空间；室内一半用木结构做成栅栏状的隔断，暗指“乔家栅”， 另一半用大面积窗户将江景引入……很多消费者经过店员提醒才意外发现：这居然是老字号开的咖啡馆。

由内而外的创新，让乔家栅的中式点心和西式咖啡卖得一样火。沈妍透露说，西岸店一天能卖出600多杯咖啡，日营业额最高可达2.8万元。

同样是中式点心，到了第二食品商店这里，既是社区里的热门早点，又是游客眼里的“上海伴手礼”。

第二食品商店属于上海的“号码店”之一，原本是综合性食品商场，不同产品有各自的品牌。为强化品牌形象，近年来打出“二食肆”这个自有品牌。

“‘二食’取自‘第二食品商店’中间两个字，‘肆’是小店的意思。”第二食品商店总经理周雪松解释说，“二食肆”的门店定位、产品研发和包装设计等既与目标客群相匹配，又充分体现新潮，为的是打造海派饮食新名片。

比如，在梅陇社区的“二食肆”，现制类中式点心占比很高，当地居民喜欢选它们做早餐。其中，传统的香葱花卷还被评为梅陇商业中心最受欢迎美食第一名。而在淮海中路上的“二食肆”，中西式糕点种类丰富。造型美观的中式糕点“玉兰酥”有蔓越莓、抹茶、香芋、奶酥等四种口味，不仅受到本地消费者欢迎，而且入选“2020上海市伴手礼”榜单，成为游客的心头好。第二食品商店还依托这些“二食肆”明星产品，开发出茶饮、休闲食品等新主题。借着“中国品牌日”的东风，“二食肆”还计划走出徐汇区，年内在普陀区和闵行区开店，把“号码店”的生意做得更大。

既要吸引新客户，也要留住老客户

对老字号来说，创新可以吸引消费者尝鲜，但如何把新来的消费者变成回头客、老客户，老字号也有诀窍。

周雪松坦言，第二食品商店里的很多柜台“就是靠老顾客做生意”，留住他们的重要举措，是保证品质、传承手艺。

在第二食品商店淮海店，已经68岁的李耀生却是顾客眼里的“小李飞刀”，因为他是选火腿、切火腿的好手。在“小李飞刀”这儿，炖汤、快炒等不同的做法，对应火腿的不同部位；不一样的原材料，也对应不同部位；就算知道了哪种部位最合适，还得用最合适的刀工，才能用一丁点儿火腿，实现最佳“吊鲜”效果。

凭着这些绝活，李耀生成为很多老顾客认准的“大师傅”，买火腿只找他，他也两度获得上海市劳动模范称号。而为了把“小李飞刀”的绝活留住，第二食品商店以李耀生的名字注册了“耀生”品牌，并依托李耀生劳模工作室创立“耀生火腿坊”、生产“耀生”系列腌腊制品。“这样，能进一步发挥李师傅的影响力，也丰富产品线。”周雪松说。

在乔家栅，不断推新是把新客户变成回头客的有效举措。自从乔咖啡西岸店成为“网红店”后，慕名打卡的年轻人络绎不绝，其中不少“三刷”“四刷”。沈妍说，吸引他们反复消费的是不断变化的菜单，这里的餐品跟着节令走。今年以来，门店推出过浪漫的玫瑰汤圆；当下走俏的，是传统点心桃花酥搭配粉嫩的气泡水；接下来将有特色粽子……当然，也不会错过“五五购物节”，各种“满减”“满送”活动将持续至月底。

将传统的留客方式与互联网结合起来，也很有效。在老字号，很多消费者为了买到新鲜上市的食品，会主动留下联系方式。第二食品商店三阳南货柜台的顾师傅今年已经63岁，手里攒了五六本顾客联系簿。有了时鲜货，就通知他们。如今，第二食品商店上线了微信会员服务，联系簿上的老顾客变成了线上新会员，有什么新产品，微信也会提醒。在乔家栅，每一家门店的店长都会利用自己的“私域流量”带货。年过五旬的赵金美是店长之一，她给记者看微信群，“好几百人呢，很多还是企业里的采购。一有好东西，我第一时间和他们分享。老字号的产品品质可靠，只要消费者尝试了，不怕不做回头客。”

栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀

来源：作者：俱鹤飞 任翀