你有柿吗什么梗（原来柿你）

原标题：长这么大，还是没能搞懂柿子？

长这么大，吃柿子全靠感觉。分辨「软硬」凭手感，品味「甜涩」靠舌头。若是问起「你爱吃啥柿子」，一般只会说「脆柿」、「软柿」、「柿饼」，这三种贯穿秋冬季的「柿子形态」。

其实，柿子还有很多未解之谜啊。

问题升级一下，大概是：柿子为什么有股涩味？空腹真的不能吃柿子？脆柿和软柿是不同品种？

这个困扰食帖君二十几载的难题，今天就解决掉

柿子，秋季代表水果，一般在 10 月成熟，从新鲜柿子到柿子加工品（柿饼、柿脯），整个秋冬季都是它的「赏味期」。

不同品种的柿子，形状、颜色、重量都不同。如圆柿、长柿、方柿、葫芦柿；青黄色、浅橘色、深橘色；100 g、300 g、450 g等。

中国作为柿子的原产国，是世界上产柿最多的国家。

2013 年，全世界柿子产量为 460 万吨，其中中国占总量的 43 %，远超日本、韩国、巴西等主要生产国。不论是新鲜食用还是制作成柿饼，柿子在世界各地广受欢迎的原因，总离不开「香甜细腻」。

柿子的维生素和糖分比一般水果高 1 ~ 2 倍，每 100 克柿子中含有 10.8 克碳水化合物，主要是蔗糖、葡萄糖及果糖。柿子还富含果胶，这是一种水溶性的膳食纤维，有助于润肠通便。

除外，柿子大量含有一种关键成分：单宁，也就是柿子涩味的来源。

单宁（Tannins）属于鞣酸类物质，大多数未成熟的水果含有此物质，而未成熟的柿子所含的单宁成分比一般水果更高。

柿子中的单宁等可溶性成分，食用时被唾液所溶解，对口舌黏膜有收敛作用，使人感到涩味。因此大部分柿子采摘便会「人工脱涩」，将果实中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，食用时基本感觉不到涩味。除非柿子脱涩不完全，或柿蒂附近的纤维部分残留了部分涩味。

经过人工脱涩的柿子，就是我们常说的「脆柿」。柿子是一种「后熟」水果，不会在枝头完全成熟。采摘下来的柿子，需要一些催熟方法成就其美味。

以下是 4 种常用脱涩法：

1.喷洒保险剂——延长储存时间长，令其自然脱涩

2.温水浸泡法——40 ℃温水浸泡，促进单宁降解

3.混果脱涩法——通过其他水果的乙烯催熟柿子

4.石灰水脱涩——让石灰和单宁结合沉淀

说完脆柿，是不是要说软柿了？

没有脆柿和软柿的「品种之分」，所有柿子放久了，口感都会变软。

柿子都会经历由硬到软的过程，但有「甜涩」之分。

我们常说的「脆柿」，准确来说是「涩柿」。「脆」指的是经过「人工脱涩」后的一种口感。涩柿完全脱涩后，放置一段时间便成了「软柿」。不需要人工脱涩的柿子，便是「甜柿」。

甜柿的辨别方法，就是秋天成熟后，不需加工，摘下可直接食用，无涩感。

总结以上，就是：「甜柿」可以直接食用，「涩柿」则需要人工脱涩后才能食用。

遗憾的是，中国的柿子品种大部分是不完全涩柿和完全涩柿（视可溶性单宁含量而定），甜柿品种只有「罗田甜柿」。

日本比较有名的柿子品种，富有柿（Fuyu）和蜂屋柿（Hachiya），便是「甜柿」和「涩柿」的代表。

除了鲜柿的「脆软甜涩」，「柿饼」和「柿酒」等柿子加工食品，也是典型的秋冬美味。

而一般都会丢弃的柿皮，近年来也成为柿子经济价值的一部分——柿皮富含胡萝卜总酚、维生素等活性物质，可用于制作果胶、膳食纤维添加剂、中药等产品。

3 大 Tips：

1.不要空腹食用或一次性食用大量柿子，建议每次不超过 200 克。单宁和果胶在胃酸的作用下，会形成难以溶解的凝胶块，滞留在胃中形成胃结石。

2.柿子是优良的降压食品，适合高血压患者、便秘者、甲状腺患者（缺碘）和饮酒过量或长期饮酒者。

3.外感风寒咳嗽者、糖尿病患者、胆结石患者、产妇及肠胃消化功能较差者，尽量不要吃柿子。

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