餐饮装修降低成本（装修500万吃一条蒸鱼900多）

凉瓜豉汁蒸三泥

鲥鱼，广东人喜欢称其为 ｢三泥鱼｣，又因天生没有鱼肠、鱼胆、鱼鳔而被笑称为 ｢三无鱼｣。

三泥鱼生长于长江流域，咸淡水交界处，因其独特的生长环境，换来了三泥鱼有别于普通海鱼及淡水鱼最与众不同的鱼鲜味。而到了顺德厨师手中，这种极鲜的食材，又得到了最为极致的发挥。

取出刚运送到后厨的冰鲜三泥鱼，刮净鱼鳞，从鱼腹处横剖一刀；沿鱼脊将鱼身切为软硬两边，所谓 ｢硬边｣，乃带腩骨一侧，而 ｢软边｣，顾名思义为不带骨头一侧，软硬边在口感上并无明显区别，只需根据用餐人数决定选取半条或一整条便可。

去除鱼鳃后，把鱼身内部刷洗干净，随机取出一侧鱼身，以干净抹布擦干水分；随后以食用盐少许均匀涂抹于鱼身之上，静置十分钟后洗净盐分，再以干净抹布包裹鱼身，吸走表层水分。

准备大号不锈钢盆，放清水少许，约淹至鱼身二分之一的量便可；依次加入蒜末、豆豉、姜茸，盐、糖、酱油调料适量，和清水一并搅匀；随后将三泥鱼身放入其中，让其浸泡于料汁当中；翻面，使鱼身均匀入味。

取出蒸盘，把腌制好的三泥鱼鱼皮朝上平铺于蒸盘中，再将蒜末、豆豉、姜蓉放于鱼身中央，后将料汁从鱼身一侧倒入盘中；取竹筷四根，把鱼身完全架起，再将装有三泥鱼的蒸盘放入蒸柜中，高温蒸煮约八分钟后取出。

等待之时，备新鲜凉瓜，刮净瓜瓤，洗净后将其切为圆形扁平状，置于其他器皿后入蒸柜，略蒸数十秒后取出，把尚处翠绿状的凉瓜垫于盘中底部，作摆盘所用。

打开蒸柜，取出三泥鱼，抽出筷子，握稳蒸盘将盘中料汁倒入凉瓜之上；再以竹筷小心将三泥鱼完整挪至装有凉瓜的盘子中，撒葱花少许，浇上热油，便可上菜享用。

胜瓜枣茸蒸无骨鲫鱼

鲫鱼作为顺德地区最为常见的四大家鱼之一，当属顺德人餐桌上的常客。然而，鲫鱼骨刺较多，老人与小孩在食用之时皆需格外当心。因此，顺德厨师便想到在蒸煮的基础上加入一道演变，让其成为 ｢无骨鲫鱼｣。

要做无骨鱼，最考验厨师的刀工，除此以外，便是对食材新鲜度的严格把控，也就是说，从鲫鱼离水的那一刻起，厨师便要争分夺秒对其进行处理。

从鳃盖下方切出一道口子让其自然放血，放血与刮鳞的时间应配合得天衣无缝，一般来说，鳞片刮净之时应当是鱼血放干净的时间，随之，便能在左右鳃盖下方各切一刀，将鱼鳃取出。

开鱼膛，剖鱼腹，将内脏全数取出；沿鱼脊骨将鱼身对半切开，将鱼身上残留的血迹及鳞片冲洗干净后，斩去头尾，置于一旁，稍后另做处理。

以干净抹布包裹鱼身，吸走水分；另起砧板，去掉头、尾部位的鱼鳍，将鱼头一分为二；紧贴鱼肉，起出腩骨部位，斩成长条块状，与头尾一同放入调味器皿中备用。

接下来处理鱼身。

鱼皮面朝下摆放于砧板上，在确保鱼皮完整的前提下，以利刀在鱼肉上快速移动刀柄，在鱼肉上划出刀缝，刀缝间隙约0.5至0.8公分为佳，然后，再将鱼肉切成宽约三指的鱼片状。这是鱼身较薄一侧。

而较厚的一侧，则在下刀前先沿鱼肉上下各横切一刀，将位于中间部位的鱼肉取出，再以指腹仔细摩挲鱼肉，检查是否有鱼刺残留；检查完毕后，再重复上述动作，将另一侧鱼肉亦全数切成鱼片状。

取时令胜瓜，去除外皮后切成圆柱形状，与处理好的鱼片、腩骨、鱼头、鱼尾放入调味器皿中，加入云耳，姜、蒜末，红枣茸，再以盐、糖、生粉为调味将其搅拌均匀。

取出蒸盘，将腌制入味的鱼头、鱼尾、腩骨平铺其中，以云耳伴碟放入蒸柜中，蒸第一轮；其后，将胜瓜放入另一个蒸盘中，入蒸柜，蒸第二轮；将两个蒸盘取出，把鱼头、鱼尾、腩骨倒入胜瓜中间位置，再将鲫鱼片以鱼皮朝上的摆法，一片一片铺于胜瓜之上，最后，再入蒸柜，蒸第三轮。

时间一到，打开蒸柜，将蒸好的成品取出，撒上葱花，淋热油，这便成了一道胜瓜枣茸蒸无骨鲫鱼。

一条鱼到了顺德人手里有超过百种死法，而后成就各味佳肴 何尝不是死得其所

顺德地处珠三角腹地，境内河流横纵，水网交织，若说世代居住在此的顺德人在这片江河冲积而成的富庶之地找到了发家致富的生财之道，倒不如说，这得天独厚的自然环境给了他们关于烹煮河鲜的无限灵感。

｢一条鱼到了顺德厨师手里有超过一百种的死法｣，这句话，表述的正是顺德人对吃鱼的执念，以及顺德厨师对自身厨艺的无比自信。

三泥鱼又名鲥鱼，虽长于长江流域，但对于爱吃鱼的顺德人来说，地域之间的距离从来不是阻隔他们享受口腹之欲的借口，即便相距再远，顺德人也能将其变为餐桌上的日常。

只是，想要享其美味，却并不总如此遂人愿。

三泥鱼生来并无鱼鳔，这独特之处也造就其一旦离开熟悉水域便存活不了的特质。因此，出水后的三泥鱼必须马上进行冰鲜处理，再以最快速度运送至各地，到达各个餐厅的厨师手上。

而到了顺德厨师这里，他们决定以原汁蒸煮的方法，还原这条三泥鱼的特殊鲜味。

刮鳞、剖腹、洗净，以食用盐腌制十分钟，洗去盐分后再以最直接的盐、糖、老抽、水作为原始酱汁，再配以顺德人最熟悉的豆豉、姜蒜茸，与味甘清热的凉瓜相互成就。

无怪乎这道既讲究了搭配，又适应了时令的 ｢凉瓜豉汁蒸三泥｣ 一出，便让人一试难忘，回味无穷。

鱼肉鲜美，骨刺却多，对于一条布满骨刺的鲜鱼，考究的顺德人找到了另一种至高境界的吃法，那就是通过高超的刀工处理，把原本分布于鱼身的鱼刺，变为一种无骨的做法。

起出鱼肉，摸清鱼骨位置，每触碰及鱼骨之时便将刀口转平，如此反复，直至将全数鱼肉变为无骨鱼片为止。顺德厨师仿佛对不同鱼类的骨刺生长了如指掌，每一条鱼到了他们刀下，不一会儿便能处理完毕。

这，是顺德厨师展现其刀工最淋漓尽致的时候。

而处理鱼刺仅是第一步，在顺德菜中，蒸，是最简单，也是最直接考验厨师对于时间掌控的一种烹饪方法。蒸鱼，时间与温度必须配合得刚刚好，每一道工序需放何物，顺德厨师对此了然于心。

在与无骨鱼搭配的配料方面，顺德厨师选择了另一种清淡却不失风味的食材，那便是再家常不过的红枣。

红枣温补，养血益气，洗净去核后捣碎成茸。调味时加入枣茸，与鱼肉一同蒸煮，高温下，枣茸自然绽放其原有甜度，让每一片粘附了枣茸的鱼肉皆沾染其微甜，而鱼鲜味亦被完美带出。

​此时，两种味道在舌尖上相互映衬，在大口啖食之间，两种食材给味蕾留下的，只有最清爽鲜甜的记忆。

正是这个海纳百川的时代打破了地域边界，给予美食从业人员包容性最大的创作可能

顺德作为著名的厨师之乡，名厨技艺享誉天下。而在这座充满美食的城市，最不缺的，便是特色各异的餐厅。以至于当你行走在大街小巷之间时，指不定就在一家看似毫不起眼亦或富丽堂皇的门店中，找到了顺德人的挚爱。

容桂，地处顺德南部，毗邻港澳，水路交通方便，105国道、广珠西线、太澳高速、广珠城际轨道等交通枢纽贯穿于此。如此优越的地理位置，从很大程度上，早已奠定了容桂在顺德工业产业中所占据的重要地位。

作为珠三角地区的经济重镇，来自各行各业的企业在此百花齐放，上至百亿龙头，下至各类个体工商户，单单容桂一镇所拥有的中国驰名商标及广东著名商标便不下少数。

地方经济的飞速发展，必然给人们带来精神层面的极致追求。伴随容桂经济成长的，还有顺德企业家的宴客标准。

从最初的美味、私密，到如今享受更高规格的优质服务，顺德人不断刷新餐桌上的要求，而顺德厨师，亦在创新中不断挑战自己的极限。应运而生的，是如同雨后春笋般遍及这片土地的私房菜馆，他们的到来，为这座世界美食之都增添了不少春色。

而在近几年崛起的特色私房菜馆中，来势凶猛的一壶私房菜，便属于敢于挑战传统的创新派。

三文鱼刺身、鲜花椒蒸鱼、金箔珍珠奶挞，这些与顺德菜听似毫不着边的菜名，偏偏是一壶私房菜最受欢迎的招牌菜式。

飞哥是一壶私房菜的主理人，打扮时髦的他并非传统餐饮业出身，或许正因如此，一壶在菜色的不断创新方面，才能够如此大胆，公然挑战传统菜色于人们心中的认知。

记得我刚与飞哥取得联系的时候，他曾极力向我推荐更受一壶客人欢迎的另一道招牌菜 ｢鲜藤椒蒸功夫鱼｣。

考虑再三，我以只想聚焦于传统顺德菜为由，婉拒了飞哥的建议，然而这样的坚持到了拍摄当天，在与飞哥进行深层次的交流以后，有所动摇。

｢其实我们知道一些新派的做法在老一辈的客人眼里，他们是不太接受的，但是到了新一代客人这里，这样的创新却恰恰给了他们有别于传统的更多选择，在多元化口味发展的这条路上，新旧之间是会有不一样的声音，但我们也看到了更多的可能。｣

飞哥认为，一壶在做的并不是颠覆传统，而是站在顺德菜系的高标准上，为新时代的口味，提供更多样的选择。

本期故事制作团队

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