哪几种卤料可以让卤水香飘十里(卤制品中常用香料介绍)

在之前有分享对于一些在卤味中常用的香料认识,掌握熟悉这些香料的知识,不管是在家自己做一些常用的卤味卤菜,还是自己准备开店做卤味,都是有很大帮助,有益无害,今天继续接着上次的分享,末尾有附带的卤水配方,大家可以自己尝试做一下。

16.砂仁

别名称作是春砂仁,是月桃的种子,有清香的味道,去除腥味的作用很明显,还能增加独特风格,开胃增进食欲。

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17.草豆蔻

一种香料植物,味道辛,香,增加香味,有去腥作用,用于卤,煮,烧,焖禽畜等菜肴。

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18.黄栀子

轻微甘草的味道,只能增色,增香和去除异味的作用很小,色橙红或者橙黄。味道微苦,淡香,有清热解火的作用,可清心肺之热。

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19. 姜黄

这种在卤味上主要是用于增色的作用,是香料,也是天然的色素,增香效果一般。

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20.砂姜

又叫做山奈,山辣,味道辛,香,生吃熟食都可以,经常用于卤,烧等动物性菜肴,在粤菜中使用较多。

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21.良姜

也叫做高凉姜,有强烈的辛辣味,可去除腥味,可调味增香。

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22.红豆蔻

是良姜的果实,味辛,在卤水中有去除食材腥膻味的作用,还有增香的功效。

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23.化橘红

一般常用在卤水制作中,有增香去腻,去除腥膻味的作用,这种香料,在广州化州地区的质量最佳,所以,在广州地区的使用频率也较高,就是味道稍微苦一些。

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24.麻椒

也叫作青花椒,顾名思义,麻度很高,可去除各种肉类的腥膻味,增加食欲,常作为臣料使用。

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25.千里香

形状非常神似小茴香,气味微苦带有一点麻辣味,一般不大量使用,有增味增香的功能。

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26.沉香

调味香料,增加辛香。

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27.红曲米

这种不属于香辛香料范围的,这种调料最大功能是调色,着色能力非常强,而且不容易褪色。

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28.阳春砂

最适合用来腌制卤菜,具有增香的作用,但缺点就是价格高。

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29.甘松

一种提味香料,有浓厚的香味,麻味,针对牛,羊类去腥效果很显著,是卤制盐水鹅必要的一味香料。

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30.排草

主要作用是增香,一般在卤料中也是一定要有的。

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31.党参

这种香料味苦,一般用作去腥,也能增加口感。有中药芳香,和鸡鸭一块煮的话,有特殊的香气。

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32.罗汉果

味道甜,去腥,增加菜的色相,也用于卤菜中。

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33.积壳

这种香料味辛甘,主要功效是去腥,有增香的功能。

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34.桂丁

别名为肉桂子,味辛甘,有去除腥膻味作用,和其他香料对比,有增辛辣味的作用。

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35.肉豆蔻

又叫做香果,玉果,肉蔻,味辛辣,微苦,做调味料,有增香,去腥的功效,,常用于卤煮禽畜菜肴,此外,豆蔻的花瓣粉末可以用于制作甜品,有兴趣的可以了解一下。

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以上这些就是卤味中常用的一些香料,这里总的介绍了35种,之前的15种在另外一篇文章中,有兴趣的朋友可以去我主页中看一下,其实,这么多的香料,并不是每一种都要用上的,一些高手,10种左右的香料就可以调出,一般的20余种,剩下的依次类推。

比如常用的一些君料有八角,花椒,桂皮,辣椒,白芷等,其实这些就可以满足大多数的要求了,再有一些臣料的话,主要是去腥,像我自己的卤味店中就没放太多的调料,这中主要是要依靠你当地的味型来决定,不同地方不同特色,有的偏辣,有的地区偏甜,有的地方偏酸,所以,你要先以本地适合的口味选择香料,这部分成为君料,就是老大,然后在这基础上再有一些去除腥味之类的辅料,称之为臣料,还有一些针对调制这些君臣料的香料,所以有的有20多种香料确实不足为怪的,高手10种香料即可,一般的水平需要20几种香料调制出,后面的依次往后推。

但香料不宜过多,就像有的卤味制作香料,放了30多种香料,但最后出来的卤水效果极差,就像兵不在多,贵在精,调料也是一样,不在多,在于香料之间的合理搭配,有的店,几种香料的合理搭配,就比你几十种香料调味出的不知香多少,所以,要有侧重点,有的人说香料这种是故弄玄虚,有的没的都可以,但事实真是这样吗?如果真的是这样,为何在我们国家存在了上千年,就像中药,你说中草药不一样吗?香料的本身也是中草药,作用并不仅仅是调味,在一定程度上也有药效的作用,调理身体,不然,为什么还有这么多人喜欢卤味,喜欢香味,要学会辩证的看待,没有绝对的好,也没有绝对的坏,中庸之道,这也是我们为人处世的基本原则。

要根据具体问题具体分析,不是所有的都有一个固定的模板可以套之类的,只有掌握了这些香料的核心,明白香料的意义,才会以不变应万变,不会纠结于这些香料的种类。

下面分享一个卤水配方,有需要的朋友可以尝试自己卤制一下,有些东西必须要自己动手才能知道是否适合,是否好。

香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

调制卤汤:

将所有香料打碎成大颗粒状,装入纱布袋中,扎紧袋口。形成卤料包。

如果没有老卤水,则需要先制作新卤水,先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

具体方法如下:鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7000克的水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不断练习,重点是在糖表面起沫的时候,有很多要点,只能不断练习才能熟悉。

卤制流程:

1. 腌制

原料预处理后。将要腌制的原料(猪蹄,鸭,鸡蛋等)洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

需要注意的是腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

2.出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

3.卤制(以30斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,酱香王香辛料5克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

4.上色

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

注意点:

1.卤汤的使用: 要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

2.卤汤的保管: 每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。

3.老卤的利用: 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

4.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃,适量加即可。

以上是在卤味中常见的香料总结和卤水配方的分享,这个行业本身也是不断学习不断进步的,有写的不详细的地方,欢迎各位朋友共同交流,有需要的也可以私信关注我,会尽自己最大能力帮助你,欢迎转发与分享,帮助到更多的人,谢谢。

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