食物的糖化过程:我的精酿日记第8天
(一)淀粉的分解
1.淀粉分解酶
(1)α-淀粉酶
能迅速将大分子淀粉水解成糊精,使溶液黏度迅速降低,但还原糖生成少,所以又称液化酶。
(2)β-淀粉酶
水解淀粉时还原糖生成多,对温度较敏感
(3)其他酶
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2.淀粉的分解
3.淀粉分解的检查
4.影响淀粉分解的因素
(1)麦芽溶解度的影响
(2)粉碎细度的影响
(3)淀粉酶活性的影响
(4)糖化方法的影响
(5)糖化醪浓度的影响
(6)糖化温度和时间的影响
恒温糖化时,在60-67℃之间从淀粉到糖的分解达到最高值,最终发酵度最高。低于或高于此温度范围可发酵性糖和最终发酵度都降低。
升温糖化时,采用较低的投料温度,有利于淀粉酶对淀粉的分解。但较高温度(如超过67℃)下长时间休止并不能提高最终发酵度,因为β-淀粉酶对温度比较敏感。
(7)糖化醪PH值的影响
(二)蛋白质的分解
蛋白质的溶解主要发生在制麦过程中,糖化过程主要起修饰作用。制麦过程中与糖化过程中蛋白质溶解比例为1:(0.6-1.0);淀粉分解比例为1:(10-14)
影响蛋白质分销的因素
1.麦芽溶解度的影响
2.休止温度和时间的影响
由于起主要作用的内肽酶和羧肽酶最适作用温度分别是40-65及40-60,50-55℃蛋白分解能力最强,所以蛋白质休止温度一般控制在50-55℃之间。
3.糖化醪PH的影响
5.0-5.2
4.糖化醪浓度的影响
(三)半纤维素和麦胶物质的分解
半纤维素和麦胶质的分解实际上是指β-萄聚糖的分解
1.β-萄聚糖酶
2.β-萄聚糖的分解
3.β-萄聚糖分解的影响因素
(1)麦芽溶解度的影响
(2)麦芽粉碎细度的影响
(3)糖化方法的影响
(4)休止温度和时间的影响
对温度比较敏感,所以采用低温投料(如35℃)并延长休止时间有利于β-萄聚糖的分解。
(5)糖化醪PH值的影响
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