潮汕豆干炒肉的做法（韭菜炒普宁豆干）

入春后，平时在小吃店里才常出现的普宁豆干，频繁再菜市场里出现，金黄色的普宁豆干放在白色豆腐堆里，格外耀眼，远远的就能看到，这个季节是韭菜上架的时间，潮汕俗话：“正月仔婿，二月韭菜” ,在潮汕，正月有个习俗，为女婿者须在，正月十五前穿戴光鲜、带着丰盛礼物到岳父岳母家拜年，正月里，这成了街头巷尾的一道风景线。在潮汕人心目中，与“正月仔婿”这道风景线同等重要的，则是二月韭菜叶肥鲜嫩的景象了。可见韭菜在潮汕人餐桌上是重要蔬菜之一，即可当主料又能当配料，如潮汕有名的韭菜粿、韭菜炒鱿鱼、春卷、浮豆干（炸普宁豆腐）......

韭菜纤维粗，不易消化，每次买半斤，2元左右，一小把，在来2块普宁豆干，一块1元。这样就能做出两道不同服务的美食来。

市场里的韭菜很多带沙，买回来要一根一根的捡去表层坏叶，再用一个大点的深口盆，多洗几遍，把沙抖干净。

豆干虽要经过高温炸，但在加工时多道工序及运输过程，多少有灰尘，用水冲一冲，再用厨房纸搽干表面水分。

韭菜摘过后，大部分切去头尾后，切成两指宽长度的段，因韭菜纤维粗又长，尽量切短点，便于咀嚼和消化，一小部分切成粒。切段的部分用来炒，切成粒的用来加盐水做蘸料。

普宁豆干是由黄豆和薯粉制作而成，潮汕话“干”与“官”音同。它的特点是油炸后外酥里嫩，普通豆腐炸过外表是不酥的。当它遇到韭菜有两种吃法。

这次买的普宁豆干比较大块，为了有好的口感，用刀将它一大块切成6小块，这样在油炸的过程，受热面多些。

一、浮豆干

浮，在潮汕话里有一层是炸的意思，因油炸食物时，锅中需要大量的油，食物在高温的作用下，从生到熟慢慢的从锅底漂浮到油面上。浮，在食物里它是油炸的意思，在水里是漂浮的意思。在汕头还有浮菜头粿、浮油锥、浮油炸鬼....

浮豆干，一般指的就油炸普宁豆干，它是潮汕地区的一种小吃，从街头小摊到大酒店都可以吃到。普宁豆干本味淡，经高温油炸后有少许的香味，出味是在蘸料后，韭菜在这道小吃面前只当配角，切碎的韭菜味道特别冲，这时兑入浓盐水，它就成了一种蘸料，专门用来蘸浮豆干的。韭菜在盐水的作用下，释放的芳香被热热豆腐吸取，不说了，咽口水去。

先来浮（炸）普宁豆干，说是要炸，当然是要油多些了，这也是我不愿意在家做油炸食物的原因之一，太费油，热锅后加入油烧热到120°左右，将手悬在锅面上，有烫手感觉。放入切过的普宁豆干。

用大火将普宁豆干炸到一面金黄色，用筷子翻动锅中的豆干，使它几个面都成金黄色，捞出来后，5分钟左右再放入锅中复炸，这样做的目的是让它表面酥脆。

二、韭菜炒普宁豆干

油炸过的普宁豆干加入韭菜段一起炒，又是另外一种风味，这时它是春天里，餐桌上一道不可少的美味。

韭菜在受热后挥发的出的芳香，被豆干吸取，又有淡淡的豆香，用潮汕话来形容是“杀嘴”，即超级下饭的意思。这道菜不仅在家里能吃到，每年春天时节在饭店、大排档都能点到。

做法很简单，韭菜切洗后，放入有少量猪油的热油锅里。

把油炸过的普宁豆干一起放入锅里，快速翻炒，在汕头人家的厨房里，流传一句炒韭菜的口诀：“青葱熟蒜韭菜软”​，也就是说葱可以生吃，蒜要吃熟的，韭菜炒软即可。

还有就是炒韭菜用的调料非鱼露不可，当热锅里鱼露撒入的瞬间，从锅里飘出的香味，让人垂涎欲滴。

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