墨鱼干怎么烤着吃（传统美味海的味道）

“一朝水一朝鱼”，北部湾海域特有的水温、咸度、流速、养分等，使这里的海鲜相较于其他海域，更鲜嫩味美，营养丰富，品质上乘，这样的海鲜晒制的干海味，自然是质优味美，让人“食过返寻味”。富有“北海味道”的北海干海味，是人们过大年少不了的年节佳品。

　　寻味北海，除了沙虫、虾米、鱿鱼、鲍鱼、鱼翅、花膠、鳝肚、瑶柱、干贝等种类繁多的上品干海味外，还有一种北海渔家人世代相传的特色美味——生晒墨鱼干，这种镌刻着独特滨海渔家风情的味道，是最地道的北海“年味”之一。而北海生晒墨鱼干，要数地角的最为有名。

　　海味干货 传统特色

　　清晨，是北海渔港最喧嚣的时刻，满载而归的渔船，勤劳早起的鱼贩，熙熙攘攘的鱼货交易，构成一幅生动的滨海渔家画卷。

　　俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。北海地角是一个美丽的渔港古镇，地角渔港古已有之，这里的渔获不仅多，且颇为有名。当地居民世代靠海为生，勤劳朴实的地角人有把各种海鲜加工、晾晒成干海味的传统习惯。制作美味墨鱼干，一直是地角人的拿手好戏。

　　在地角海边，有很多晒场，开海季节，行走在小镇，总能闻到空气中弥漫着的阵阵鱼香，看到用竹竿木架支起的晒网。为保持渔获的鲜味，地角人会根据自己的喜好，把刚捕捞上岸的海鲜，原汁原味地在太阳下晾晒，最终制成开胃可口的海味干货。如今，不少地角人还保留和从事着这份古老的手工，靠着祖辈传下的手工技艺，坚持着最原始最天然的传统晒制方法，将清洗处理干净后的各种海鲜，整齐穿挂在竹枝或摆放在网箔上晾晒，借助大自然的阳光和风力，让渔获水分慢慢蒸发，将鲜美凝聚。

　　经过数百年代代坚持，这些采用传统手法晾晒出的海味干货，具有味道纯正、鲜美可口等特点，既保留了北部湾海鲜的独有风味，还可长时间储存，是馈赠亲朋好友的最具北海特色的手信，更是质优味美的年节佳品，备受区内外，包括粤港澳等地消费者的青睐。

　　随着春节临近，地角的晾晒场再次忙碌热闹起来。近年来，生晒墨鱼干不仅是北海人逢年过节必备的佳品，外地的回头客也越来越多。因为品相优，口味好，口碑佳，价钱公道，地角生晒墨鱼干尤其受到客商欢迎，都是区内外识货的经销商预定购买，当地不少晒场实现了订单化、规模化生产。

　　用心呵护 手工晾制

　　春节前，记者来到地角走访，随处可见的晒场和微风中弥漫的海鲜味道，混成了一道独特的“舌尖上的风景”。

　　今年已93岁的李泽文正休闲地翻整晾晒的墨鱼。这个祖辈生于斯，长于斯的老渔民告诉记者，地角人祖祖辈辈以海为生，晒墨鱼干的手艺也是从祖上传承下来的，因为“捕捞回来的新鲜鱼货，一时太多怕卖不动，我们就将它们晒干储存起来，这样的海味干货耐放又好吃，这种习俗逐渐就流传下来了。”

　　看似简简单单的晾晒墨鱼干，也有许多讲究。记者见到，冬日暖阳下，晒场上的工人们将清洗好的新鲜墨鱼一条条摆放在晒网上，并不时来回走动翻动整理。据称，每隔两个小时就要给墨鱼翻动一下，这样晾晒出来的墨鱼不但匀称饱满，品质佳、卖相好，而且清香浓郁，味道特别鲜美纯正。

　　据了解，一般5公斤的新鲜墨鱼，只能晒制出1公斤墨鱼干。为了保证墨鱼干的色泽和口感，墨鱼晾晒前都要精挑细选，除了墨鱼大小、新鲜度，还得借助好的天气，碰上阴雨天，为防止霉变，就得利用炉房加速烘干。此外，加工制作过程不能添加任何防腐剂，“因为客户认可的就是产自我们北部湾海域的天然海味，够香浓、口味甜。”

　　“晒墨鱼的景象不是每个季节都能看到，只有在开海后才有出现。如这批墨鱼已经晒了3天，基本半干了，再入炉烘个两三天，就可装箱出货了。”李泽文老人说，一条墨鱼从鲜货到干品，各种繁复的前期加工处理步骤一步都不能少，要经过食盐腌渍2个小时，剖肚去内脏，用海水清洗后再晾晒，水分干掉再入炉房烘干等工序，一般要花上一周时间才完成。据称，用海水清洗过的墨鱼，苍蝇虫蚁也不会靠近，且原汁原味，味道特别鲜美。

　　在北海，靠海生活的渔民都有晾晒海鲜的经验。但有别于其他沿海乡镇，地角人晾晒海鲜多以墨鱼为主，有穿竹吊晒和铺网晾晒两种方法，其中以穿竹墨鱼干品质更为上乘。

　　特色产业 销路创新

　　一年中从10月到来年开春，是北海人晾晒和热卖海鲜的最佳时节。

　　李泽文告诉记者，每年这时候也是地角人最忙的时节。早在一个月前，各晒场就备足了原料——北部湾海里源源不断捕捞上岸的新鲜墨鱼。这几天，工人们都在加班加点赶制供应年节市场的墨鱼干，“单我们这个晒场，每天的墨鱼干订单出货量都在5000公斤以上，有点忙不过来。”老人的言语里含着欣慰与自豪。

　　“地角生晒墨鱼干有一级、二级和统级之分，现在专业的晒场一般都以订单批发为主。”过去，地角生晒墨鱼干只是当地渔民供应自家的宴席或赠送亲朋好友的美食，如今，靠着口碑，地角生晒墨鱼干已成为当地居民一项重要的经济收入来源。据了解，生晒墨鱼干在给渔民带来丰厚收入的同时，作为有着数百年历史的地角传统美食，现在已形成一项颇具规模的特色产业并有了行业标准。

　　因为销售渠道的通畅，地角生晒墨鱼干批发销售的区域已从前些年的粤港澳地区拓展到了湖南、湖北、福建、贵州和京沪等地市场。因为风味、口感天然纯正及价格适宜，地角生晒墨鱼干根本不愁卖，除了经销商的订单外，不少经营业主也搭上电商、直播等新的销售平台，地角生晒墨鱼干也成了网红美食，就连过节习惯了食用地角生晒墨鱼干的北海人需要购买，也还得提前预订呢。

　　近年来，北海市十分重视对非物质文化遗产的保护和传承工作，通过深入挖掘、科学梳理，让优秀传统文化和传统手工技艺得以不断传承和创新，一批批如“北海贝雕”“合浦角雕”等的非遗项目“活”了起来，各种民间民俗优秀文创资源和代表性传承人被挖掘、被发现。为让更多具有悠久历史文化的特色传统技艺重获生命力，走向市场，目前，市非遗办已着手对“地角晒鱼”和“合浦腊肠”这两项传统手工技艺进行跟踪了解，期望不久的将来，这些具有北海特色的传统手工技艺，能够成为北海又一张亮丽名片。

　　美味佳肴 食疗佳品

　　墨鱼，又称墨斗、乌贼。产地分布很广，在我国沿海均有出产，是北部湾海域著名的海产品之一。北海墨鱼干蛋白质含量相对较高，味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱的食用佳肴，且具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气功效。北海民间普遍认为吃墨鱼干有催乳作用，是孕期产妇的理想食材。其鲜美的味道更是妇女食疗佳品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳的功效，无论经期、妊娠期、产后恢复都非常有利，是女性塑造体型和保养肌肤的理想保健食品。

　　北海人选购墨鱼干的常见方法有：通过眼看和手摸来挑选优质的墨鱼干，上乘的优质墨鱼干表面色泽金黄通透，体形光亮完整，肉体宽厚柔软且芳香浓郁；另从触觉上也可以感知，质量好的墨鱼干，用手摸起来柔软不生硬，而且有点微湿感觉的为最好，久放会起一层浅薄的白霜，这是海水中的碱经过风化自然形成，对人体无害，不过鲜味和口感略差些。

　　墨鱼干作为北海传统食品，不论是喜庆办宴或是年节团圆，均是祭祖拜神首先上桌的供品。北海人食用墨鱼干的方法多种多样，最习惯和被认可的传统做法是“墨鱼干煲五花肉”，炖制时用墨鱼干500克，五花肉250克，再加入适量的葱、姜和料酒，入锅炖熟，出锅前加入适量的食盐进行调味取出食用，据称这道菜既好吃又可以有效缓解遗精以及四肢麻木等症，是传统的食疗佳品。此外，用墨鱼干制作的北海传统美食还有“香菇炖墨鱼”“猪蹄墨鱼汤”“墨鱼猪骨汤”等。随着近年北海外来人口的增多，还出现了红烧、卤制、爆炒等各种个人喜好的混搭口味，让墨鱼干成为人们餐桌上越来越常见的美味滋补佳肴。