寻味顺德找一种舌尖上的精细味道（寻味顺德都最后一篇了）

高佬全烧鹅

高佬全烧鹅

38元一斤的烧鹅或叉烧

第一次去黄连大头华烧鹅时，就近去了顺德梁开中学附近的分店，因此未有到访过原店。后来因看到网上一条评论“黄连高佬全烧鹅，黄连人民热情好客，把最出名的68块钱一斤的大头华烧鹅都让给游客们吃了，自己吃38块钱一斤的高佬全烧鹅。”，正是这条评论，我决定特意走一趟，去探清这评论是否属实。

烧鹅

烧鹅肉

几经塞车后，终于来到了黄连大头华烧鹅的总店，而高佬全烧鹅正开在他斜对面，约有三十米左右。价钱方面，高下立见，门口贴着价钱（可按照你想要部位切给你）；味道方面，两者的烧鹅相差不大，鹅皮酥脆，鹅肉厚实不柴，鹅肉间饱含肉汁，真要说差别的话，就是大头华烧鹅在腌料上的味道更丰富些。

对于旅客而言，如果是路经黄连大头华烧鹅的总店最好，两者的烧鹅都能尝一下。若是真的特意去的话，路途实在太遥远了，或许正是这样，高佬全的烧鹅才被人忽略了。

推荐：既然去了大头华烧鹅，也应该去这家性价比的高佬全烧鹅，由旅客去评评哪个更好。

地址：大头华烧鹅斜对面约30米（大众点评上没有收录）

人均：38 元

有骨气

有骨气

顺德的土著朋友告诉我，有骨气最早的店是新光楼，老大良人都知道，后来开了新店叫“有骨气”，咸猪骨粥，确实是一流，因此生意非常火红。后来因为租金上涨，老板赌气关门了，近半年又重新换地方开店了，就在三洲闲话家尝农庄一条街。结合朋友所说和地图的导航，终于来到了这位于桥底的“美食一条街”，相当不起眼的位置。

咸猪骨粥

细滑的咸骨粥

椒盐竹肠

酥香爽口的竹肠

咸骨粥是有骨气的招牌菜，用“咸骨”和米熬煮，煮至米芯开花，飘来一阵米香。咸骨粥的味道并不咸，反而极像未加皮蛋的皮蛋瘦肉粥，咸淡适中，粥水细滑，粥米间还点缀着肉丝，是一道简单却花功夫的菜式。

许多人并不知道竹肠是哪一个部位，其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节，口感清脆细腻。这道椒盐竹肠使用椒盐的手法，使得竹肠更加酥脆爽韧，还在竹肠内加入了泡椒，丰腴不失酸辣，十分滋味的下酒菜。

生菜包

把蚬肉放在生菜上

炒香的蚬肉撒上芝麻增添风味，翠绿诱人，再用生菜包裹之，既有口感的提升，又作平衡腻度的作用。

烧排骨

添加了柠檬叶的烧排骨

现在坊间的仙庙烧鸡都有烧排骨这道菜式，可吃起来总是差了那么一点，要不控制火候不当，要不就是调味过咸。而有骨气的烧排骨则是表面焦香，尤其是边缘部分，更是美味。同时加了蜜汁进行调味，排骨的色泽越发光亮，最后撒上切丝的柠檬叶作为点睛。

推荐：咸骨粥、椒盐竹肠、烧排骨

地址：顺德伦教三洲闲话家尝农庄一条街，伦教三洲旺角海鲜坊对面高架桥底直入300米

人均：60 元

红星光发煲仔饭

红星光法煲仔饭

顺德味道的墙画

在寻味顺德的纪录片里，介绍了顺德出名的牛展煲仔饭，可惜牛展煲仔饭经纪录片的宣传后，每逢节假日总是座无虚席，为此我问了顺德的土著朋友，他们纷纷表示：牛展煲仔饭？那个牛展太有个性了，我们都不去那里吃的，你去红星光发煲仔饭吧，那里的煲仔饭绝对一流。

招牌黄鳝煲仔饭

鲜甜的黄鳝

滑鸡煲仔饭

嫩滑的鸡肉

我和拍档两人分别点了招牌黄鳝饭和滑鸡煲仔饭，其实可选的煲仔饭实在太多（几乎连续一个月来吃都能不重样），而我又想把所有的煲仔饭都尝一遍，拍档甚至提出了向店家要求煲仔饭双拼的想法。

黄鳝煲仔饭的黄鳝十分爽嫩，富带鲜甜，而滑鸡煲仔饭的滑鸡确实“滑”嫩可口，无论是黄鳝，还是滑鸡也好，控制的火候都是恰到好处，呈现了食材最新鲜的一面。

煲仔饭“精华”

回到煲仔饭的重头戏米饭上，米饭有别于坊间常见的籼米，因为米粒异常分明，并带有嚼劲，我猜是把新米和旧米混合了。调味的酱汁也是亮点之一，咸淡适中，略带甜味，米粒吸收这些酱汁后，变得饱满透亮，似乎充满了生命力。大家千万别忘了煲仔饭煲底的“精华”——饭焦，香脆美味，吃完饭焦才算是向这煲精彩的煲仔饭致敬。

推荐：煲仔饭！尽可能地都尝尝吧！

地址：容桂文海西路7号麗枫酒店地铺(华逸宾馆北公交车站旁)

人均：56 元

松记

松记

松记分店

在收集顺德美食资料的时候，我看到不少人提到了“松记”，是一间以清水火锅称著的餐馆，完全有别于北方重口味的火锅。既然是清水火锅，想必对食材有着更高的要求，因为在清水的毫无修饰下，食材的原汁原味将“无所遁形”。

自家腌制的开胃小菜

姜丝、葱丝、青椒

这里的菜式全由店家推荐或由你去询问，并没有提供菜单供你慢慢细阅。点好你心仪的食材后，店家便端上清水汤底，还有简单的调味配料（姜丝、葱丝、青椒）。

鲫鱼

猪颈肉

清水火锅对食材和吃的顺序有特别的要求，老板主张由清淡吃到浓郁，而且全程均由店家帮你灼熟，你只管细尝食物就好。鱼肉滑是鲫鱼，加入了马蹄粒提升口感，而猪肉滑用的是猪颈肉，所以特别爽口弹牙。

竹肠

这个竹肠在前面的“有骨气”介绍过，就是猪肠连接猪肚的那短短一小节，在“有骨气”尝的是椒盐做法，这里则是最经典的白灼手法。竹肠口感肥厚，又不失爽韧，难得的是没有猪肠的腥味。

水蛇片

煮熟后的水蛇片

煮熟后的水蛇片极为嫩滑，表面像是包裹了一层柔软的组织层，但细嚼后又呈现一种似是瘦猪肉又是蛇肉的特殊口感，蘸上简单的姜丝葱丝酱汁，味道得到极大提升，十分鲜甜。

猪面肉

猪牙肉

牛心腚

牛肉

意犹未尽的我最后点了拼盘，包括猪面肉、猪牙肉、牛心腚和牛肉，猪面肉、猪牙肉、牛心腚这三者让我大开眼界，各有各特色口感，一试难忘。

个人特别欣赏的是松记代灼这点，一是他们的经验老到，比我们更懂食材何时最鲜味，二是打边炉本身如果由食客自行操作，你多涮十秒，我少涮十秒，食材的口感和味道都会不一样；酱料的配比又是全凭各人喜好的事情，放进自己碗里便是自己的那份味道，松记却是把这个“管”了起来，那就真正的食材鲜味向我们展现出来。

推荐：清水火锅

地址：合祥路3号(联合电子厂对面)

人均：95 元

大良艮堡毋米粥

太艮煲毋米粥

顺德美食，精彩演绎

循着《寻味顺德》纪录片的提及，我们来到了“太艮煲毋米粥”，其中“太艮”是顺德大良的历史称法，相传明景泰开县之时，乡绅报请朝廷立县城于太艮，皇帝御批时由于将太字下面一点写得太低，同时又与艮字相连，乡绅在报读误以为“大良”，大良便从此得名，并一直沿用至今。

“粥水是火锅的底料，选用香米，存放一年。清远鸡，剔出鸡骨为原料，熬成上汤，汤过滤后加入香米，大火焖煮 4 小时，米化成无形，再滤去残存米渣，香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手，已做好点亮食材的准备。

以粥水做锅底，更讲究加入食材的次序，海鲜贝类奠定火锅底味，鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。”（摘自《寻味顺德》纪录片）这样的粥底称为“毋米粥”，“毋”指的是无，有米而不见米，只取其精华。

白贝

白贝上桌的时候还在碟里带有生命气息地张合，待粥水锅底烧得咕噜冒泡时，全碟倒下，白贝瞬间开始泛起鲜嫩的粉色。而店员掌握着火候给我们捞上，一口咬下，鲜甜的汁水直达味蕾深处，是一种体验贝类的绝妙方式。新鲜贝类的肉类有多么鲜活弹韧，自然不必赘述，特别的是米香充分点亮了贝肉的鲜甜。

肉滑

牛展

接下来登场的是肉类，我们分别点了肉滑和牛展，肉滑伴有木耳丝、马蹄粒和葱粒，美味又有口感；而牛展则是本色出演，肉质嫩滑，汁水甘甜。最后加入马蹄，勺上一碗包含以上食材粥水，简直是完满体验。正如纪录片所说“粥水粘稠润滑，瞬间包裹食材，保持原汁原味的同时，也让食物口感更加柔滑，聚合了多种食材的粥水，清香之外，滋味丰醇。”

油条

油条疏松的层次

如此丰醇清甜的粥水，当然最好配上即点即炸的油条，炸的火候恰到好处，没有过焦或过油，油条内部的空气结构分布均匀，使得口感维持在外部酥脆，内部绵软的状态。一口酥脆的油条，一口香滑的粥水，两者结合，此消彼长，滋味丰富而悠长。

煎焗鱼嘴

鱼嘴细节

意犹未尽的我还点了招牌推荐的煎焗鱼嘴，鱼嘴常以豆豉入馔，简单美味，但今日的鱼嘴却是煎焗（我发现在顺德，很多餐馆都有这种“煎焗”的烹煮手法），裹上一层煎制的粉层，这层“裹衣”厚薄适中，经煎制后再加入洋葱青椒增香，这样的鱼嘴十分诱人。

推荐：粥底火锅，非尝不可。

地址：大良锦龙路270号

人均：110 元

牛展面食店

牛展面食店

门前排起了队伍

临近中午十一点多的时候，门前的铁闸虽然未拉开，但是已经开始排起了队伍，那位虎背熊腰的灰色衫大汉便是老板牛展。为了吃上牛展的煲仔饭，必须遵守牛展定下的不成文规矩。

一是不得擅自直接进入店内，必须下完单才能进去；二是“对答环节”，老板牛展会问你喜欢吃什么主料、口味的煲仔饭（猪类、牛类、鱼类...）；三是必须现金支付；四是不得拍摄牛展本人。

微风拂面，路随我走

在《寻味顺德》纪录片中，牛展骑着摩托车去买材料时，对生活发出感叹：微风拂面，路随我走，这句话的牌匾挂在了店内的正中央。既然难得尝一次牛展的煲仔饭，我们决定点上最贵的蟹肉煲仔饭试清味道，也点上了普通黄鳝煲仔饭和排骨腊味煲仔饭。

黄鳝煲仔饭

排骨腊味煲仔饭

美味的白饭

老板牛展对煲仔饭有着独到的见解：什么叫一个好的煲仔饭，同一个锅里面一块煮出来，内部是刚刚好，饭也是刚刚香。而煲仔饭底部的锅巴是一颗米的厚度，呈现一块镜子的样子。

结合《寻味顺德》纪录片的介绍：香米米粒细长，韧性弹牙，并储存大量的香味物质，猛火煮至沸腾，再改用小火慢焗，直到表面水分刚刚收干，下层保留的水分，将用来烹制配菜。

先尝一口煲仔饭的白饭，果然美味，米粒光润饱满，像是被赋予了生命力一般。而味道方面，接近配菜的饭米饱吸配菜烹煮过程中流出的精华，让我惊讶的是，处于中层的米饭虽然没什么味道，却是呈现米饭的本味（牛展不时提醒大家要趁热吃，这点真的非常重要）。

蟹肉煲仔饭

沾满蟹膏的白米饭

“一个瓦煲内，包含着白米饭的三种境界，上层米粒浸润着米汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留原处的稻香；底层的锅巴焦脆，是煲仔饭最具魅力的元素。”

吃完牛展的煲仔饭，有几点想法分享给大家：

1、在大众点评上，不少人说牛展为人态度嚣张，我行我素，但在我的体验过程中，这只是一位对煲仔饭有着严格要求的人，你按照牛展的提示，选择出你心中的煲仔饭，体验自己的选择，这不妨理解为他对煲仔饭的尊重和痴迷。

2、随着《寻味顺德》播出，作为老板的牛展，名声也日益高涨，我相信不少人是带着“朝圣”的心态来吃煲仔饭的，因此很多人不时拿出手机来拍他，牛展却十分讨厌此事，甚至骂出“这里不是动物园”，或许这是有些人对牛展的负面评价的缘由吧。

3、店内最贵的蟹肉煲仔饭不建议吃，其一是价格昂贵的原因（这个蟹肉煲仔饭要178元），其二是味道并不如想象中的惊艳。

4、对比之前尝过的红星光发煲仔饭，感觉两者不相上下，各有长处。一个在容桂，一个在大良，建议大家哪个方便就吃哪个。

推荐：煲仔饭

地址：新桂路与丹桂北路交叉口向东10米路南(全球通营业厅对面)

人均：75 元

东海海鲜酒家

东海海鲜酒家

墙上的奖牌

在《寻味顺德》纪录片的第二集《匠心独运》中，介绍了一道“菊花水蛇羹”，其中那位制作的仁兄便是顺德厨王谭永强，我们仰慕顺德厨王的名号，决定前往勒流的东海海鲜酒家，一尝这制作繁复，选料上乘的菊花水蛇羹。

菊花水蛇羹（菊花在吃的时候才放）

多种汤料

“去皮的蛇肉，在水中煮到恰到好处，才能使骨肉轻松分离，同时保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水，去除杂质。顺德人煲汤，青睐复合的味道和营养，加入猪舌和鸡，最大限度激发水蛇的鲜美。

武火半小时，高温释放出肉类脂肪和蛋白质，汤色由清转浓，再中火炖煮九十分钟，捞出食材切块，再次请出原汤，所有食材烩于一炉，十几分钟后，汤汁渐收，诸味融合，食材自身鲜甜浓郁，只需适量的盐吊出鲜味。汤色奶白，香气馥郁，水蛇鲜嫩，最后添上菊花点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平淡，实则绝妙的味觉搭配。”（摘自《寻味顺德》纪录片）

不知道我们喝的是否和纪录片中的菊花水蛇羹一模一样，还是属于供给客人的正常版，但味道足以让我们心醉，汤汁醇厚，食材的鲜味得到最大程度的释放，每一样食材都在这碗羹汤里表现自我。

烧鹅

烧鹅细节

烧鹅作为东海海鲜酒家的推荐菜式，强调“过时不卖，不靓不卖”，所以肯定要点来试试。烧鹅表层香脆，皮下脂肪饱满多汁，细嚼下来还有丝丝撩人酒香，个人认为和大头华烧鹅区别不大。寻找顺德美食此行吃了不少烧鹅，感觉大头华的烧鹅也并非名声中那般惊艳，好多酒楼的烧鹅和他相差无几，看来宣传成分比较大。

菜远炒水蛇片

水蛇片细节

煎焗爽鳝

在前面有张图片是墙上挂着多个奖状牌匾，其中有个获奖菜式就是菜远炒水蛇片，水蛇片配上白果百合和清甜爽脆的菜远，高温快炒，出菜时间短，火候到位，锅气足，惹味又不破坏水蛇片本身的口感和鲜味；另外一道煎焗爽鳝则是爽韧的鳝肉披上一层香脆的裹衣，鳝肉丰腴弹牙，简单不失格。

推荐：菊花水蛇羹、烧鹅、菜远炒水蛇片、煎焗爽鳝（其他菜式都可以尝一下）

地址：G325与西丫路与交叉口西行150米路北(近西安亭大桥)

人均：280 元

寻味顺德终于到了尾声，遗憾的是有些餐馆未能拜访（猪肉婆私房菜、百丈园、高佬园艺美食、肥光鱼生、大良友口福等），希望在日后有机会能为大家补上。

这次的寻找顺德美食之旅也让我获益良多，一个城市的美食是一个城市的底色，既是私密也是公开的，我们正在发掘和学习中。而顺德对美食的追求正是食材和烹煮手法的双到位，似乎一切都讲究一个“和”字（五味调和，诸味纷呈又不失自我），所谓的“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，恐怕就是这个道理；食材的处理，烹煮的火候则是对烹煮手法的标准要求。

最后，我列出此行推荐的餐馆名单，供大家能吃上好东西，少走弯路：

早茶：聚福山庄、仙泉酒家（怀旧茶楼的好去处）、东城酒家

午餐或晚饭：牛展面食店（一定要早去，错过就吃不上了）、红星光发煲仔饭、了能私房菜、阿多私房菜、东海海鲜酒家

火锅：松记（清水火锅）、大良艮堡毋米粥（粥底火锅），这两间的火锅建议大家都去尝一下，和平常吃到的火锅完全不一样，重视食材，还原食材的鲜味，非常难得

甜品：民信老铺、仁信老铺（这两间吃双皮奶）、阿三麻蓉汤圆（姜撞奶必尝）、欢姐伦教糕

宵夜：黄但记陈村粉、黄均记陈村粉、冯不记面店

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