招牌经典粤菜 聚光灯风味各异的粤菜不能只作地理概念

■林卫辉：美食作家、美食纪录片顾问

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不论是清初形成的“四大菜系”说，还是新中国的“八大菜系”说，粤菜都作为一个大类被“一以统之”，其实这种以地理概念的分类法有些简单粗暴，传统上的广东人由广府人、潮汕人、客家人组成，大家有各自的风俗习惯，居住地的物产也各不相同，从而形成了风味各异的菜系，分别对应广府菜、潮州菜和客家菜。

广府菜的高光时刻

狭义上的粤菜指的就是广府菜，所谓的广州府，指的是清朝时广州府所辖地，包含当时的顺德、南海、番禺，现通指以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。以食材讲究新鲜生猛，烹饪讲“镬气”，技法上中西结合，味道讲清淡，表达食材本味，呈现方式上讲求务实不张扬为特点。在这个基础上，珠三角各地的广府菜也有一些不一样的表现。

南海菜和番禺菜是广府菜的主力军。清初是广府菜完整体系形成的重要时期，清末民国初期是广府菜的高光时刻，彼时的广州城区就分为南海县辖区和番禺县辖区，南海商人几乎垄断了广州的茶楼。

“食在广州，厨出凤城”，以输出厨师出名的顺德，不仅仅为广府菜提供了大量的厨师，顺德风味菜也大大地丰富了广府菜，大良牛乳、双皮奶、姜撞奶、大良蹦砂、伦教糕、陈村粉等等，蜚声海内外。擅长烹饪家鱼的顺德菜，更是将广府菜的“实惠”进行到底，如今，以精准到秒掌握火候，以精细刁钻为精髓的顺德菜深受欢迎。如果在广东，不到顺德吃顺德菜，很难理解广府菜的“精”和“妙”。

以“嫩滑或爽脆”为标准的中山菜也是广府菜系中独特的一支，特色小食品种繁多，地方饮食文化表现得淋漓尽致。中山菜分四大流派。“民田地区菜”如沙溪、大冲一带，讲究色、香、味、形俱佳，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件宝”：家乡扣肉、清嫩白切鸡、入味焖洋鸭；“沙田地区菜”如港口、民众一带，讲究实惠、醒胃，就地取材，茄瓜咸鱼煲、虾酱炒通心菜、炒田螺等都是代表作；以各种水产为主料的“小榄地区菜”，源出小榄，讲究刀功火候、香酥爽脆，代表作是炸鱼球、虾球、菊花肉等。“五桂山区菜”油重味浓，持久耐放而不易变质，酿豆腐、风味牛肉丸等都为其杰作。以麦广帆、欧锦和为代表的中山粤菜师傅，更是将港式粤菜带进来并发扬光大，给中山菜带来了港澳基因和风味。

咸香带甜的东莞菜，分丘陵、埔田、水乡、沿海片菜系等，且各有代表美食，如埔田片有大朗榄酱炒饭、水乡片有中堂鱼包、沿海片有虎门大宁蟹黄粥、山区片有樟木头东江盐焗鸡。厚街濑粉、厚街腊肠、白沙油鸭、虎门麻虾、虎门膏蟹、庾家粽子、东莞米粉，道滘裹蒸粽和肉丸粥，石龙的麦芽糖和糖柚皮、沙田的莲藕、石碣的芙蓉肉和芋杆子，高埗的冼沙鱼丸，长安的乌头鱼等各具特色。万江、道滘、高埗、中堂、洪梅、沙田、长安、虎门、麻涌等地的水乡沿海片，以擅长烹饪河产海鲜出名；茶山、大朗、寮步、大岭山、常平、石排等地的埔田片，他们以自产的豆豉、豆酱作佐料，随便拌鱼肉虾蟹瓜菜，皆十分美味；樟木头、清溪、凤岗等地的山区片，以酿出名，只要你能想得到的，都可以拿来“酿”。

五邑，即江门市辖的新会、台山、开平、恩平、鹤山五市（区）。五邑菜最大的特点是农家味十足，就地取材，简单朴素的风格正是其最大特色，恩平的簕菜煲鲫鱼、杜阮的凉瓜、马冈狗仔鹅、台山黄鳝饭，无一不是如此。作为著名的侨乡，北美的粤菜多为五邑师傅，这就为五邑和北美粤菜两者互通打下了基础，使得五邑菜也带有明显的“华侨菜”特色：既不缺家乡风味，又中西结合，很有特点。

潮州菜的三个特点

潮州菜包括汕头、潮州、揭阳三地讲潮汕话的地方菜，除了这三个地级市所在地，还包括潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等市、县所有讲潮汕话的地方菜在内。

潮州菜以擅于烹饪海鲜出名，对海鲜的烹调选料考究，制作精细，并以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、明炉烧响螺、生炊龙虾、红炖鱼翅、堂灼鲍片、清炖乌耳鳗、生淋草鱼等，是潮菜海鲜类的代表名作；潮州菜的第二个特点是“粗菜精做”，粗纤维的芥菜，通过长时间的炖煮，纤维断裂，加点虾干五花肉和香菇，硬是做出美味的“厚菇大芥菜煲”；广府人称为凉瓜的苦瓜，炖汤炒蛋炒肉焖鱼已经算丰富多彩了，潮汕人用五花肉煨几个小时，让苦瓜的生物碱慢慢释放出来，脂肪对它们进行分解，苦味大减，甘味突显，就是一道迷人的“苦瓜腩肉煲”；一坨肉，在潮汕人的手里，加上两根铁棒，就捶打出Q弹的肉丸；粗鄙的番薯，潮汕人将它捣碎加水，萃取出粉水再晒干，就变成细腻的番薯粉，演变出蚝烙、丝瓜烙、花蛤烙，这简直就是潮汕人的“分子料理”，即便是蘸料，也是一菜一碟，讲究得很；潮州菜的第三个特点是追求口感软烂，比较多汤汤水水。一桌菜，除了汤外，还会有其他带汤的菜。与广府菜相比，同样是沙锅煲菜，广府菜多为浓稠的汁，而潮州菜则是各种浓汤清汤。潮州菜极少爽脆的菜，相反，软烂却多被赞赏，即便是蔬菜，也经过长时间的炖煮，非得弄成软烂不可，芥菜、苦瓜是如此处理，连菠菜、番薯叶、苋菜也是这样，吃的人还连连称赞“䪏䪏，好死！”（软烂软烂的，真好！）

客家菜的“山水系”

客家菜包括梅江、东江和北江流域，居民在山区分布较多，客家菜传承了中原饮食文化，客家人南迁后新的食材和习惯具有融合各地精华的独特风味。客家菜有“咸、熟、香”的特点，这与客家人多居山区的特点分不开，历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，所以饮食以咸香为主。在没有冰箱的年代，咸的菜更能长时间保存。

客家菜又可细分为“山系”和“水系”。山系即我们惯常所说的“客家菜”，分布在梅州等地山区，山系客家菜保持了浓郁的乡土味、食材原本的鲜味，较少用味道浓郁的调料品；水系指的就是“东江菜”，主要在惠州、河源一带，包括惠东、博罗等地，这些地方多属于东江流域。食材来源靠山吃山靠水吃水，距离河流、大海近，食材自然选用水产品较多。讲究香浓，下油重，偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。客家菜善于烹饪素菜和野味，各种粗粮和动物内脏也做得出神入化，盐焗鸡、水蒸鸡酿豆腐、红烧肉、全猪宴、全牛宴，只要吃过一次，一定念念不忘，如果有机会尝到万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲇鱼仔，那种肉质坚滑、味道清甜，不带泥腥，简单就是大自然的恩赐。

广东人会吃，也喜欢吃，虽然都是粤菜，但各地的粤菜就是如此的不同，这就是南粤大地精彩迷人的一面。

来源|晶报APP

编辑：陈建国

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